フェルナン・ポワン
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フェルナン・ポワン（Fernand Point, 1897年 - 1955年3月5日）はフランスのリヨン近郊のヴィエンヌにあるフランス料理レストラン「ラ・ピラミッド」 のオーナー・シェフ。1933年より死ぬまでミシュランガイドの三ツ星を守り続けた。テロワールに根ざした料理を打ち立てた革命家であり，素材の生かし方と組み合わせの素晴らしさは他の追随を許さない完成度である。史上最高のフランス料理のシェフであろう。弟子にポール・ボキューズ、トロワグロ兄弟、ウーティエなどがいる。ポワンの死後、夫人（マドの愛称で呼ばれていた）が後を継ぎ、ラ・ピラミッドは三ツ星を維持し続けた。辻静雄がフランス料理を学んだのもラ・ピラミッドである。
目次 |
[編集] スペシャリテ
- ひらめ（チュルボ）の蒸し煮シャンパーニュ風味
- 鱒のムース トリュフのソース（ソース・ペリグー）
- ピラミッド風 サラダ
- エクルヴィスのグラタン
- ブレス鶏のヴェッシー包み
- ポワン風 大海原のクリーム
- マルジョレーヌ
など
[編集] ポワン語録
すばらしい食事は、シンフォニーのように調和がとれていなければならないし、ロマネスク様式のように構築されていなければならない。
すばらしい料理というものは客を待っていてはならない。すばらしい料理を待たなければならないのは客の方である。
腕の良い料理人は自分の学び取ったもの、すなわち自分の個人的な経験のあらゆる結果を自分のあとに続く世代に伝える義務があるのだ。
つけ合わせというものは、釣合いが取れていなくてはならない。ネクタイと背広のように。
