シメジ

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シメジ、シメジダケ（占地、湿地、占地茸、湿地茸）は食用キノコの名前。分類学的には定義が曖昧。

　シメジと言えば本来キシメジ科のキノコ、とりわけキシメジ科シメジ属のホンシメジを指す。場合によっては、漠然と他のキシメジ科のキノコ（シメジ属のハタケシメジやシャカシメジ（センボンシメジ）、シロタモギタケ属のブナシメジなど）も含めた総称とされることもある。キシメジ科の中でもシメジ属のキノコは、生きた木に寄生する性質のために栽培が非常に困難であり、ほぼ天然物に限られ稀少なため高級品とされる。
「シメジ」（あるいは「ツクリシメジ」「味シメジ」「信州しめじ」など）の名で全国的に流通しているキノコはヒラタケ科ヒラタケ属のヒラタケの栽培品であり、上記のような本来的な意味でのシメジとは全く別のものである。このねじれは、栽培ヒラタケが栽培困難なシメジ属のキノコの代用品として「シメジ」の名で売り出され、そのまま定着してしまったことに由来する。現在、単に「シメジ」と言った場合このヒラタケの栽培品を指すことが多い。
かつて「ホンシメジ」の名で流通していたキノコは、キシメジ科シロタモギタケ属のブナシメジの栽培品である。(詳細はブナシメジ#名称の混乱を参照)

[編集] 食用

[編集] 栽培ヒラタケ・栽培ブナシメジ

日本では上記2.、3.の栽培品シメジ（すなわち、ヒラタケおよびブナシメジの栽培品）が全国的に出回っており、普通に食用とする。どちらとも味、香りに癖がなく、煮物や吸い物、鍋物などによく入れる。(詳細はそれぞれヒラタケ#食用とブナシメジ#食用を参照)

[編集] ホンシメジ

「香り（匂い）マツタケ、味シメジ」という有名な句があるが、ここでいうシメジとは、今日広く「シメジ」として認知されている上記2.の栽培ヒラタケのことではなく、1.のホンシメジのことである。句に言う通り、ホンシメジはグアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などのうま味成分に富む^[1]。

天然物のホンシメジはほとんど市場に出回らない稀少で高級なキノコであるが（2007年では1kgあたり10000～20000円程度、マツタケの数倍）、2000年代に入りタカラバイオ^[2]やヤマサ醤油^[3]などいくつかのグループから栽培法が報告され、雪国まいたけ^[4]やヤマサ醤油^[5]から販売されている。ただし栽培品は天然物とは風味が異なる。（詳細はホンシメジ#人工栽培も参照）

なお、食味にほとんど違いがないことから、近縁のシャカシメジ（センボンシメジ）なども含めて「ホンシメジ」として扱うこともある。

ブナシメジと比較した場合、キノコの主なうまみ成分であるグルタミン酸やグアニル酸や糖質のトレハロースの含有量に差があり、それが味の差という説が紹介された（日本テレビ　所さんの目がテン　第758回）。