Pentola a pressione
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
La pentola a pressione è un utensile da cucina che permette una cottura accelerata grazie alle alte temperature che possono generarsi al suo interno. L'introduzione di questo sistema è da attribuire a prototipi dell'inventore francese Denis Papin (1679).
Indice |
[modifica] Il principio di una pentola a pressione
L'idea della pentola a pressione si basa su un principio basilare della fisica: il punto di ebollizione dell'acqua non è sempre a 100° C. In alta montagna, dove la pressione dell'aria è più bassa, l'acqua è in grado di bollire a temperature minori. Viceversa, se la pressione è particolarmente alta, l'acqua avrà bisogno di più di cento gradi per bollire.
In qualsiasi pentola tradizionale, l'ebollizione dell'acqua avviene ad una temperatura di circa 100° C, e non è possibile portare le pietanze ad una temperatura più alta di questa. All'ebollizione, infatti, l'acqua sottrae calore al cibo. È vero che chiudendo la pentola con un coperchio tradizionale si potranno sicuramente ridurre le perdite di calore, ma ciò non porterà mai ad un sensibile innalzamento della temperatura.
Con la pentola a pressione è invece possibile bloccare più o meno completamente la fuoriuscita di aria e vapore, sicché vi sarà al suo interno un aumento della pressione, la quale salirà a valori maggiorati, a partire da 2 bar (sarà dunque doppia rispetto a quella riscontrabile nell'atmosfera). Il punto di ebollizione dell'acqua, a questi livelli di pressione, sarà innalzato a valori di 120° C o superiori (vedi collegamenti esterni, The Physics of Pressure Cooker): raggiungendo tali temperature, le pietanze potranno cuocersi in tempi considerevolmente ridotti .
Per evitare pressioni e temperature troppo alte, la cottura è regolata da una valvola di sicurezza. È questa la principale innovazione tecnica sulla quale si basa la cottura a pressione. In caso di pressione eccessiva, la valvola si alzerà e permetterà che il vapore acqueo e goccioline d'acqua fuoriescano, così gradualmente la temperatura scenderà a cento gradi e la pressione si normalizzerà a quella ambiente. È facile, a questo punto, che molto vapore acqueo possa uscire di colpo e che l'intera cucina venga inondata di vapore.
Si noti come l'aumento di pressione faccia crescere il punto di ebollizione (linea che divide l'area L dall'area G).
I punti (1→2) mostrano come ad un aumento della temperatura, conseguirà un innalzamento di pressione, a meno che la valvola non si apra e i gas fuoriescano determinando una caduta della pressione (2→3)
[modifica] Cenni storici
In antichità, verso il II secolo, venivano usati ad Alessandria d'Egitto dei sistemi primitivi paragonabili alla cottura a pressione.
Il prototipo inventato da Denis Papin, generalmente riconosciuto come ideatore della pentola a pressione, si chiamava digesteur e non ebbe successo commerciale.
Nel 1927, la ditta tedesca Silit commercializzò un suo modello, ma soltanto dopo la seconda guerra mondiale iniziarono la diffusione e lo sviluppo di questo metodo di cottura. La ditta francese SEB brevettò in seguito un modello perfezionato, e a partire dagli anni cinquanta nacquero modelli sempre nuovi e sempre più diversi tra di loro.
[modifica] Vantaggi e svantaggi della cottura a pressione
Il vantaggio principale di questo tipo di cottura sta senza dubbio nel risparmio di tempo. Il consumo di energia viene ridotto in misura drastica (anche perché le perdite di calore sono minime e la cottura procede dunque a fuoco basso). Inoltre, la pentola a pressione aiuta in genere a risparmiare diversi tipi di sostanze nutritive. Da una parte ve ne sono alcune particolarmente sensibili alle alte temperature; dall'altra, però, i tempi di cottura vengono ridotti. L'uso della pentola a pressione permette anche una maggiore efficienza nei luoghi di alta montagna, dove la pressione è minore e dove in condizioni normali l'acqua bolle a meno di cento gradi.
Uno svantaggio del sistema di cottura a pressione sta indubbiamente nel ristretto ambito di uso, dato che non tutti i cibi possono esser preparati con questo metodo.
Tra i cibi più adatti, vi sono senza dubbio, i cereali e le patate. Lo stesso discorso vale per i legumi, dato che le alte temperature possono distruggere in maniera ottimale le sostanze nocive che si ritrovano nel seme crudo. È un metodo adatto anche a spezzatini e bolliti.
La pentola a pressione è sconsigliabile per i grassi sensibili al calore come l'olio di girasole, per tutti gli alimenti a cottura rapida e per quelli che richiedono un alto grado di precisione nel tempo di cottura.
Per quanto riguarda la perdita di vitamine durante la cottura, il discorso va differenziato a seconda del caso. Se da un lato le temperature più alte ne favoriscono la distruzione, va detto che grazie all'accelerazione dei tempi di cottura, la cottura a pressione può benissimo risultare più indicata per preservare questi preziosi elementi nutritivi: infatti la temperatura viene maggiorata di poche decine di gradi, mentre i tempi di cottura possono essere ridotti, per esempio, ad un terzo di quelli necessari per la cottura tradizionale.
[modifica] Uso della pentola a pressione
Nella pentola viene messa una modesta quantità d'acqua, dato che i cibi cuoceranno essenzialmente nell'aria e nel vapore. Molti modelli sono dotati di un coperchio avvitabile e una guarnizione di gomma. Spesso, la valvola è provvista di tacche che indicano se la pressione è sufficiente oppure eccessiva. Parecchi dei modelli che si sono affermati in Italia sono costruiti in forme più sofisticate: si tratta di pentole senza dubbio raffinate, ma spesso più complicate nell'uso.
In linea di massima, la fiamma va tenuta alta fino al momento in cui viene raggiunta la pressione giusta; più tardi, invece, la cottura procederà a fiamma bassa.
A cottura ultimata, prima dell'apertura, la pentola ed il contenuto devono assolutamente essere raffreddati e riportati ad una pressione normale: questo si fa aprendo la valvola manualmente, eventualmente mettendo la pentola sotto il getto di acqua fredda. Lo stesso discorso vale per chi voglia aprire la pentola a cottura non ultimata (ad esempio per controllare il punto di cottura degli alimenti).
Infine, bisogna sempre tenere conto della possibilità che la valvola possa ostruirsi, il che può avvenire più o meno spesso a seconda delle pietanze che vengono preparate (per evitare ostruzioni, è consigliabile pulire bene la valvola ed evitare il sovraccarico). L'attenta lettura delle istruzioni è senz'altro il metodo più efficace tanto per evitare i rischi quanto per fugare timori ingiustificati.
