Casu marzu
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| Casu becciu, casu fattittu, casu marzu, hasu muhidu, formaggio marcio | |
| Prodotto agroalimentare tradizionale (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173) |
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| Categoria: | Formaggi |
| Zona di produzione: | tutto il territorio regionale |
| Regione: | Sardegna |
Il casu marzu (o hasu muthidu) è un particolare prodotto alimentare della Sardegna, che desta tanta curiosità a causa del suo particolare processo di formazione. È conosciuto anche come casu frazigu, casu modde, casu becciu, casu fattittu, casu gumpagadu (i nomi si differenziano a secondo delle regioni storiche dell'Isola). Si tratta di un particolare formaggio dal gusto piccante, che gli è conferito dalle larve[1] della mosca casearia (Piophila casei) che lo contaminano.
Le norme comunitarie non ne consentono più la produzione ed è severamente proibita dalla legge la commercializzazione, perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie. Per poter salvaguardare questo prodotto la regione Sardegna lo ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani: tale riconoscimento certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni così da poter richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie.
Indice |
[modifica] Come si ottiene
Familiarmente, viene ancora ottenuto, in modo naturale, tramite la Piophila casei (conosciuta anche come mosca casearia), un insetto dalle cui uova, deposte sulla forma di pecorino, nascono centinaia di larve che traggono nutrimento dalla forma di formaggio stessa, cibandosene e sviluppandosi in essa.
[modifica] Metamorfosi delle larve
Si possono osservare quattro fasi nel processo di metamorfosi:
- La deposizione delle uova da parte della mosca casearia.
- Sviluppo della larva che si ciberà del formaggio.
- Stadio di pupa.
- Sfarfallamento del moscerino.
Una volta spuntate le ali e diventati moscerini, il tempo a disposizione per deporre le uova è molto limitato: prima di morire dovranno trovare un'altra forma di formaggio sul quale deporre le uova, dalle quali poi si schiuderà la nuova generazione di larve.
[modifica] I danni delle larve
Nei caseifici di tutto il mondo, queste larve sono ben conosciute e temute. Infatti possono infestare non solo i pecorini della Sardegna, ma tutti i tipi di formaggio, dal Grana Padano al Provolone, dai pecorini francesi ai formaggi olandesi.
Oltre che mediante la deposizione delle uova, le larve hanno anche la capacità di saltare da una forma all'altra, propagando le infestazioni molto velocemente e causando danni economici molto consistenti.
Intere partite di formaggio possono venire contaminate irrimediabilmente e a quel punto non resta che distruggere parte della produzione del caseificio, provvedendo poi alla disinfestazione dei locali.
[modifica] Possibili danni per la salute
Il suo consumo, in soggetti sensibili, può provocare problemi intestinali e altre complicazioni: per queste ragioni vige il divieto di produzione e commercializzazione.
Ecco alcuni rischi per la salute:
- Le larve della Piophila casei possono transitare vive attraverso lo stomaco dove l'acidità può non riuscire ad ucciderle tutte. Installarsi nell'intestino è probabile che causino danni alle pareti intestinali.
- Dopo il consumo possono presentarsi sintomi di nausea, vomito, dolori intestinali ed anche diarrea sanguinolenta.
- La decomposizione avanzata del formaggio può raggiungere una certa tossicità.
[modifica] Le ricerche nei laboratori
Anni fa, alcuni allevatori sardi, per poter produrre questo prodotto legalmente e con le adegute garanzie igieniche, hanno incaricato l'istituto di Entomologia agraria di Sassari[2] di realizzare un allevamento di Piophila casei in ambiente controllato, per poter ottenere il pieno controllo dell'intero processo produttivo.
[modifica] Tutela del prodotto Casu Marzu
Il prodotto ottenuto (crema) ha un gusto un po' piccante ma molto originale. Quello prodotto con il Pecorino sardo poi è ancora più particolare e figura tra quelli che la Regione Sardegna vuole proteggere. È stato richiesto all'Unione Europea il marchio DOP per tutelarne la denominazione d'origine[3] e salvaguardarlo dalla pirateria alimentare.
[modifica] Altri nomi
Oltre a Casu marzu, ecco altre varie denominazioni regionali:
- Marcetto o cace fraceche[4] - in Abruzzo - (L'Aquila)
- Salterello[5] - nel Friuli - (Udine)
- Ribiòla cui bèg - Lombardia - (Piacenza)
- Furmai nis (formaggio Nisso)- Emilia Romagna
- Frmag punt (formaggio punto) - Bari
È conosciuto anche in Piemonte, nelle montagne alpine al confine con la Francia, (Alpi Marittime) ed il procedimento di maturazione è sempre lo stesso o analogo a quello del casu marzu: la forma viene lasciata all'aria aperta fino a che il moscerini della Piophila non vi depongano le uova, oppure dei grossi pezzi di formaggio stagionati si lasciano mantecare in vino bianco, grappa e miele (il provolone va benissimo) fino a quando non vi nascono le larve, che nutrendosi del formaggio ne trasformano il sapore, rendendolo piccante ed aromatico.
[modifica] Metodo tradizionale sardo
Il periodo migliore per produrlo è in primavera perché tale periodo coincide con quello della riproduzione della mosca casearia.
Si aspetta che il moscerino deponga le uova dalle quali nasceranno le larve che cibandosi del formaggio, colonizzeranno tutta la forma.
Nella fase finale del processo, quando il cuore della forma è ormai divorato quasi del tutto e le larve, a quel punto, sono diminuite di numero, si apre la forma, togliendo la parte superiore che appare scavata, ridotta ad un involucro. La parte inferiore è costituita invece da una pasta (crema) umida e giallastra, ammorbidita dalla lavorazione che le larve hanno operato per la loro nutrizione, e dal sapore molto particolare e pungente.
A questo punto, per allontanare le ultime larve rimaste, basta esporre al sole la forma scoperchiata, per circa un'ora. Poi, naturalmente, come per ogni cosa, i gusti son gusti, c'è chi dimostrando coraggio, non si fa impressionare e riduce di molto l'esposizione al sole.
[modifica] Note
- ^ Immagine della larva della mosca casearia
- ^ In questo sito si parla del Casu Marzu e della possibilità di produrlo in maniera igienica
- ^ Ancora sul Casu Marzu - La Regione Sardegna vorrebbe proteggerne la denominazione
- ^ In questo sito si parla del cace fraceche ossia il cacio Marcetto
- ^ Notizie sul formaggio Salterello
[modifica] Collegamenti esterni
- Disciplinare di produzione della regione Sardegna
- Il Cacio Marcetto
- Notizie sul formaggio Salterello
- Ancora sul formaggio Marcetto
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