Masne kiseline

Izvor: Wikipedija

Računalom generiran prikaz masne kiseline s 12 ugljikovih atoma - laurinska kiselina (zasićena)

U kemiji, posebice biokemiji, masna kiselina je karboksilna kiselina često s dugim nerazgranatim tijelom (lancem), a mogu biti zasićene ili nezasićene. Velika većina prirodnih masnih kiselina ima parni broj ugljikovih atoma zato što se u biosintezu uključuje acetil koenzim A koji pridonosi s grupom od dva atoma ugljika.

Industrijskim načinom, masne se kiseline proizvode putem hidrolize estera koji se povezuju s mastima ili biološkim uljima (oboje su zapravo trigliceridi), uklanjanjem alkohola glicerola.

Masne kiseline spadaju u skupinu uljnih kemikalija.

Sadržaj

1 Svojstva
2 Vrste masnih kiselina
3 Masne kiseline u prehrambenim masnoćama
4 Kiselost
5 Međudjelovanje masnih kiselina
- 5.1 Oksidacija i užeglost

[uredi] Svojstva

Fizikalna svojstva masnih kiselina ovise o dužini lanca, stupnju nezasićenosti i razgranatosti lanca. Kiseline s kratkim lancem su tekućine oštrog mirisa topljive u vodi. Porastom dužine lanca talište im raste a topljivost u vodi opada. Nezasićene masne kiseline i one s razgranatim lancem imaju niže talište. Kompleksnije kiseline su masnog opipa i krutog agregatnog stanja.

[uredi] Vrste masnih kiselina

[uredi] Zasićene masne kiseline

Zasićene masne kiseline se nazivaju tako jer ne sadrže dvostruke (kovalentne) veze ili druge funkcionalne grupe u molekularnom lancu. Sam pojam "zasićen" se odnosi na vodik koji se u maksimalnom mogućem broju vežu na ugljikove atome u lancu (osim kod karboksilne skupine -COOH). Drugim riječima, zato što je ugljik 4-valentan, na svakom atomu ugljika vežu se druga dva atoma ugljika i po dva atoma vodika, osim na drugom kraju lanca masne kiseline od karboksilne skupine -COOH (a taj se kraj lanca naziva omega - ω), gdje se vežu tri atoma vodika (CH₃-).

Zasićene masne kiseline tvore ravne lance atoma, i kao rezultat toga mogu se zgusnuto skladištiti u organizmu, dozvoljavajući veću količinu energije po jedinici volumena. Masno tkivo čovjeka i životinja sadrži velike količine dugolančanih zasićenih masnih kiselina.

Skraćeni opisni naziv masnih kiselina sadrži samo broj atoma ugljika i broj dvostrukih veza u njima (npr. C18:0 ili 18:0 - stearinska kiselina sadrži 18 atoma ugljika i 0 dvostrukih veza između atoma ugljika, dok C18:1 - oleinska kiselina sadrži osim 18 atoma ugljika i jednu dvostruku vezu, te je ona nezasićena masna kiselina).

Najčešće zasićene masne kiseline u prirodi su:

Maslačna kiselina (butanska): CH₃(CH₂)₂COOH ili C4:0
Kapronska kiselina (heksanska): CH₃(CH₂)₄COOH ili C6:0
Kaprilna kiselina (oktanska): CH₃(CH₂)₆COOH ili C8:0
Kaprinska kiselina (dekadska): CH₃(CH₂)₈COOH ili C10:0
Laurinska kiselina (dodekadska): CH₃(CH₂)₁₀COOH ili C12:0
Miristinska kiselina (tetradekadska): CH₃(CH₂)₁₂COOH ili C14:0
Palmitinska kiselina (heksadekadska): CH₃(CH₂)₁₄COOH ili C16:0
Stearinska kiselina (oktadekadska): CH₃(CH₂)₁₆COOH ili C18:0
Arahidska kiselina (eikosanoidna): CH₃(CH₂)₁₈COOH ili C20:0
Behenijska kiselina (dokosanoidna): CH₃(CH₂)₂₀COOH ili C22:0

[uredi] Nezasićene masne kiseline

Nezasićene masne kiseline su kiseline sličnog oblika, osim što postoji jedna ili više alkenskih funkcijskih skupina unutar lanca gdje svaki alken zamjenjuje jednostruku ugljičnu vezu " -CH₂-CH₂-" u dijelu lanca s dvostrukom vezom "-CH=CH-" (a to je da je jedan atom ugljika dvostruko povezan s drugim atomom).

Takve dvostruke veze mogu biti formirane u cis ili trans konfiguraciji.

cis: Cis konfiguracija znači da su dva atoma ugljika na istoj strani dvostruke veze. Krutost dvostruke veze zadržava svoje oblikovanje, a u "cis" formi izomera uzrokuje da se lanac presavija i ograničava oblikovnu slobodu masne kiseline. Što je više dvostrukih veza u cis obliku, to je manja savitljivost lanca. Kada lanac ima mnogo cis veza, postaje izrazito zakrivljen u svim mogućim oblicima. Na primjer oleinska kiselina, koja ima jednu dvostruku vezu ima manji pregib u lancu od linolne kiseline s dvije dvostruke veze. Linolenska kiselina, koja ima tri dvostruke veze, posve je zavinuta u obliku kuke. Učinak svega ovoga je da u ograničenom okruženju, kao kada su masne kiseline dio fosfolipida u lipidnoj dvostrukoj ovojnici, ili triglicerida u kapljici lipida, "cis" veza ograničava sposobnost masne kiseline da se uskladišti u manjem prostoru, te na taj način utječe na točku vrelišta membrane ili masnoće.

trans: Trans konfiguracija, suprotno od gorespomenutog, znači da su dva susjedna atoma ugljika vezana na suprotnim stranama dvostruke veze. Rezultat toga je da ne oblikuju lanac koji je ispresavijan, te je oblik sličan ravnom lancu kao što je u zasićenim masnim kiselinama.

U prirodi se nezasićene masne kiseline pojavljuju samo u "cis" formi. "Trans" oblik isključivo nastaje utjecajem čovjeka i njegove namjere da prerađuje masnoće (npr. hidrogenizacijom).

Te razlike u geometriji između "cis" i "trans" oblika nezasićenih masnih kiselina, te između zasićenih i nezasićenih masnih kiselina igraju vrlo značajnu ulogu u biološkim procesima (kao što su u ljudskom tijelu) i u izgradnji bioloških struktura (u izgradnji stanične membrane).

Dok kod zasićenih masnih kiselina ne postoje dvostruke veze, dotle je položaj dvostruke veze kod nezasićenih masnih kiselina bitan za svojstva istih. Zbog toga govorimo o početku i kraju lanca tih kiselina. Početak je mjesto gdje se nalazi karboksilna skupina -COOH, dok je kraj mjesto na lancu gdje se nalazi vezana tri atoma vodika na atomu ugljika (CH₃-). Kraj se naziva omega (ω), te prema mjestu prve dvostruke veze od tog kraja govorimo o omega-3, omega-6 ili o omega-9 masnim kiselinama.

[uredi] Primjeri nezasićenih masnih kiselina

Miristoleinska kiselina	CH₃(CH₂)₃CH=CH(CH₂)₇COOH	C14:1	C₁₄H₂₆O₂	omega-5
Palmitoleinska kiselina	CH₃(CH₂)₅CH=CH(CH₂)₇COOH	C16:1	C₁₆H₃₀O₂	omega-7
Oleinska kiselina	CH₃(CH₂)₇CH=CH(CH₂)₇COOH or cis-Δ⁹	C18:1	C₁₈H₃₄O₂	omega-9
Linolna kiselina	CH₃(CH₂)₄CH=CHCH₂CH=CH(CH₂)₇COOH	C18:2	C₁₈H₃₂O₂	omega-6
Linolenska kiselina	CH₃CH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH=CH(CH₂)₇COOH	C18:3	C₁₈H₃₀O₂	omega-3
Stearidonska kiselina	CH₃CH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH=CH(CH₂)₄COOH	C18:4	C₁₈H₂₈O₂	omega-3
Arahidonska kiselina	CH₃(CH₂)₄CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH=CH(CH₂)₃COOH	C20:4	C₂₀H₃₂O₂	omega 6
Eikosapentaenoična kiselina		C20:5	C₂₀H₃₀O₂	omega-3
Dokosaheksaenoična kiselina		C22:6	C₂₂H₃₂O₂	omega-3
Eručna kiselina	CH₃(CH₂)₇CH=CH(CH₂)₁₁COOH	C22:1	C₂₂H₄₂O₂	omega-9

Dakle, linolenska, eikosapentaenoična i dokosaheksaenoična kiselina su omega-3 masne kiseline; linolna i arahidonska su omega-6; a oleinska i eručna kiselina su omega-9 masne kiseline.

Razlika između zasićenih i nezasićenih kiselina gledajući isti broj atoma ugljika, je u dvostrukim vezama, te sukladno tome u manjem broju atoma vodika za dva (npr. stearinska C₁₈H₃₆O₂ za razliku od oleinske C₁₈H₃₄O₂).

[uredi] Esencijalne masne kiseline

Detaljniji članak o ovoj temi: Esencijalne masne kiseline

Ljudsko tijelo može sintetizirati sve masne kiseline koje treba za rast i život osim dviju, a to su linolna i linolenska kiselina. Zato ih nazivamo esencijalnim jer su vrlo važne za naš organizam i moramo ih unositi putem hrane u organizam. Na svu sreću, one su široko rasprostranjene u biljnoj i životinjskoj hrani (u uljnom obliku). U našem organizmu one pomažu pravilnom radu stanica i organa, a od njih se stvaraju spojevi slični hormonima koji upravljaju širokim spektrom životnih funkcija, kao što su krvni tlak, zgrušavanje krvi, nivo lipida u krvi (masnoća), imunološko stanje, te upalni odgovor na prijetnju infekcije.

Esencijalne masne kiseline (engleski: kratica EFA) su višestruko nezasićene masne kiseline i od njih se u organizmu stvaraju nizovi omega-6 i omega-3 masnih kiselina. Ljudski organizam može jednostavno proizvesti zasićene masne kiseline ili jednostruko nezasićene masne kiseline s dvostrukom vezom na devetom atomu ugljika brojeći od kraja molekularnog lanca (omega-9 kiseline), ali ne može stvoriti dvostruku vezu na šestom ili trećem atomu ugljika zbog nepostojanja enzima koji bi tome pripomogao.

Esencijalne masne kiseline reguliraju krvni tlak i poboljšavaju imunološki sustav jer se pomoću njih stvaraju spojevi kao što su prostaglandini. I u mozgu se nalaze povećane količina izvedenica linolne i linolenske kiseline. Neravnoteža ili pomanjkanje omega-3 kiselina u odnosu na količinu omega-6 (danas se pretpostavlja da je ispravan odnos tih dviju kiselina 1 : 2) je krivac za mnoge bolesti kao što su: depresija i poremećaj ponašanja (uključujući nasilje), dijabetes 2. tipa (staračka šećerna bolest), artritis i rak.

[uredi] Transmasne kiseline

Transmasne kiseline su nezasićene masne kiseline koje sadrže trans dvostruku vezu između atoma ugljika koja tvori lanac molekule manje svinut u odnosu na masne kiseline s cis dvostrukom vezom. Takva 'trans' svojstva se pojavljuju industrijskom preradom, postupkom koji se naziva hidrogenizacija biljnih ulja.

Istraživanja pokazuju da te transmasne kiseline u nedostatku esencijalnih masnih kiselina zauzmu njihovo mjesto u vitalnim procesima i uzrokuju cirkulacijske bolesti kao što su arterioskleroza i bolest srčanog mišića.

[uredi] Slobodne masne kiseline

Masne kiseline mogu biti povezane ili pridružene drugim molekulama kao što su trigliceridi ili fosfolipidi. Ako nisu povezane, tada ih nazivamo slobodnim masnim kiselinama. Slobodne masne kiseline nastaju kidanjem triglicerida na početne komponente a to su masne kiseline i glicerol.

Slobodne masne kiseline su važan izvor energije za mnoga tkiva jer mogu dostaviti relativno velike količine ATP-a. Gorivo za stanice može biti glukoza ili masne kiseline. Veći broj tipova stanica daju prednost masnim kiselinama (stanice srca, mišića). S druge strane, mozak ne može koristiti kiseline već koristi glukozu ili ketonska tijela (ketonska tijela se stvaraju u jetri kroz metabolizam masnih kiselina za vrijeme gladovanja ili za vrijeme niskog unosa ugljikohidrata).

[uredi] Masne kiseline u prehrambenim masnoćama

Slijedeća tablica prikazuje udio masnih kiselina i kolesterola u svakodnevnim prehrambenim masnoćama.^[1] ^[2]

	zasićene	jednostruko nezasićene	višestruko nezasićene	kolesterol	Vitamin E
	g/100g	g/100g	g/100g	mg/100g	mg/100g
Masnoće životinjskog podrijetla'f'
Svinjska mast	40.8	43.8	9.6	93	0.00
Maslac	54.0	19.8	2.6	230	2.00
Biljne masnoće
Ulje kokosa	85.2	6.6	1.7	0	.66
Palmino ulje	45.3	41.6	8.3	0	33.12
Ulje pamučnog sjemenja	25.5	21.3	48.1	0	42.77
Ulje pšeničnih klica	18.8	15.9	60.7	0	136.65
Sojino ulje	14.5	23.2	56.5	0	16.29
Maslinovo ulje	14.0	69.7	11.2	0	5.10
Kukuruzno ulje	12.7	24.7	57.8	0	17.24
Ulje suncokreta	11.9	20.2	63.0	0	49.0
Šafranovo ulje	10.2	12.6	72.1	0	40.68
Repičino ulje	5.3	64.3	24.8	0	22.21

[uredi] Kiselost

Kratkolančane karboksilne kiseline kao što su mravlja i octena kiselina mogu se miješati s vodom i disocirati kako bi tvorile vrlo jake kiseline. Ali kako se kompleksnost kiseline povećava, a lanac molekule kiseline produžava, tako se ubrzano smanjuje topivost kiselina.

I one masne kiseline koje nisu topive u vodi, topive su u toplom etanolu i mogu se titrirati ili neutralizirati s otopinom natrijeve ili kalijeve lužine, uz fenolftaleina kao indikator. Promjena boje indikatora ukazuje na točku neutralizacije slobodnih masnih kiselina. Ovu analizu upotrebljavamo kako bi se odredio udio slobodnih masnih kiselina u masnoći, tj. udjelu hidroliziranih triglicerida i obično se izražava kao "Ukupna kiselost" u mgKOH/g.

[uredi] Međudjelovanje masnih kiselina

Masne kiseline reagiraju kao i svaka druga karboksilna kiselina, kao što su esterifikacija i reakcija kisele baze. Redukcijom masnih kiselina dobivaju se masni alkoholi.

Nezasićene masne kiseline mogu biti izložene hidrogenizaciji, kako bi se biljna ulja pretvorila u margarine (i na taj način produljio vijek trajanja prehrambene namirnice). S djelomičnom hidrogenizacijom, nezasićene masne kiseline prelaze iz cis stanja u trans oblik.

[uredi] Oksidacija i užeglost

Masne kiseline se već na sobnoj temperaturi mijenjaju putem oksidacije. Molekula masne kiseline se dijeli na ugljikovodike, ketone, aldehide, te u manjoj mjeri na epokside i alkohole. Teški metali i u malim količinama ubrzavaju oksidaciju (čime pokazuju stupanj zagađenja). Masnoće i ulja se zbog toga često tretiraju s kelatima kao što je limunska kiselina.

Kategorija: Organski spojevi s kisikom

See also ebooksgratis.com: no banners, no cookies, totally FREE.