טורטייה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

ערך זה עוסק בלחם מקסיקני עגול, דק ושטוח. אם התכוונתם לחביתת טורטייה ספרדית, ראו חביתת תפוחי אדמה ספרדית.

טורטיות

טורטייה (בספרדית: Tortilla) היא סוג של לחם עגול, דק ושטוח. בצק הטורטיות עשוי תירס או קמח חיטה דקיק ואינו מכיל שמרים. מקורה של הטורטייה במקסיקו ומרכז אמריקה, והיא נפוצה כיום גם בארצות הברית ובקנדה. זהו מאכל מסורתי גם בקרב אינדיאנים מדרום-מערב ארצות הברית.

למרות שטורטיות מקמח תירס נתפסות כטורטיות המקוריות, גם טורטיות מקמח חיטה הן כאלו; מקורן באזורי מקסיקו שלא התאימו לגידול תירס.

טורטיות נאפו במקסיקו עוד בטרם הגעת האירופאים לאמריקה, אך השם "טורטייה" ניתן להן על ידי הספרדים, בשל דמיונן לחביתות הטורטייה הספרדיות^[1].

מקור השם "טורטייה" ב"טורטה" (torta), עוגה עגולה פשוטה^[2].

מספר מאכלים מקסיקניים מבוססים על טורטייה עם מילוי, ולעתים שלב נוסף של אפייה או טיגון, ביניהם: בוריטו, טאקו, אנצ'ילדה, קסדייה וטוסטדה.

באזורים שונים בספרד קיים לחם דומה. באזור הבאסקי של ספרד הוא מכונה "טלו" (talo), בצפון ספרד, למשל באסטוריאס, הוא מכונה "פריקסואלוס" (frixuelos) ובגליסיה - "פיואס" (filloas).

טורטייה שימשה כפריט מזון ברבות ממשימות מעבורות החלל של נאס"א מאז 1985‏^[3], בשל יתרונותיה כמזון מתאים בתנאי אי כבידה ובהיותה לחם חסר פירורים, העלולים לפגוע במִכשור עדין.

[עריכה] הכנת טורטייה

הכנת טורטיות באל סלוודור, בסביבות 1900. האם גורסת את גרעיני התירס באמצעות "מנו" (מערוך) על גבי "מטטה" (אבן טחינה), הבת לשה את הבצק לטורטיות.

מכונה לייצור טורטיות. (תמונה זהה עם הסברים באנגלית)

טורטיות מקמח חיטה או תירס הוכנו עוד בתקופה הקדם-קולומביאנית. קליפת גרעיני התירס הוסרה באמצעות בישולם במי סיד (תמיסה של בסיס הסידן - calcium hydroxide) ושטיפתם^[4]. תהליך זה מכונה "ניקסטמליזציה" (nixtamalization). הגרעינים נגרסו ונלושו לבצק, המכונה "מסה ניקסטמלרה" (masa nixtamalera). "מסה" הוא כל בצק המבוסס על גרעינים מרוסקים ולא על קמח; המילה "ניקסטמלרה" מתייחסת לתהליך הניקסטמליזציה שעברו הגרעינים. אם מייבשים את הבצק וטוחנים אותו לאבקה, מתקבל קמח המכונה "מסה הרינה" (Masa harina).

את הבצק מסה ניקסטמלרה שיטחו לעיגולים דקים. עיגולי הבצק נאפו על גבי "קומל" (comal) לוהט - במקור היה זה משטח טרקוטה, כיום משתמשים ביריעת מתכת (בדומה לסאג' הערבי).

להשריית התירס במים חשיבות תזונתית, כיוון שהיא גורמת לשחרור ויטמין B3 והחומצה האמינית החיונית, טריפטופן. התירס הובא מ"העולם החדש" לאירופה, אסיה ואפריקה, ללא מודעות לחיוניותו של שלב זה בהכנת מאכלים המבוססים על תירס. באזורים בהם התזונה התבססה על קמח תירס (כמו ספרד, צפון איטליה ודרום ארצות הברית) רבים חלו בשל כך בפלגרה.

במקסיקו, בליז, אל סלוודור, גואטמלה, הונדורס ומדינות לטינו אמריקה אחרות עדיין מכינים טורטייה בהכנה ידנית. את טורטיות התירס נהוג להגיש חמות; כשהן מתקררות, יש להן מרקם של גומי.

נשים הכינו את הטורטיות באמצעות "מַ‏נוֹ‏" (mano) - מערוך אבן ומֵטַ‏טֶ‏ה (metate) - משטח אבן מעט קעור בשוליו (כדי שהתירס לא ייפול ממנו).

טורטיות חיטה פותחו באזורי ספרד החדשה לאחר שהחיטה הובאה לשם מספרד. הבצק מבוסס מים וללא עלים, והוא נלוש ונאפה כמו טורטיות תירס. טורטיות אלו דומות ללחמים ללא שמרים האופיינים לארצות ערב, המזרח התיכון ודרום אסיה, אם כי הן דקות יותר וקוטרן קטן יותר. לחם דומה בסין הוא "לאובינג" וגם לחם "רוטי" ההודי דומה לטורטיית קמח.

קוטרן של הטורטיות נע בין 6 ל-30 סנטימטר באזורים שונים ובהתאם למאכלים שונים שהן משמשות עבורם.

בייצור מסחרי ובחלק מהמסעדות הגדולות צרים את הטורטיות באמצעות מכונה, המכינה את הטורטיות מהבצק.

[עריכה] קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: טורטייה

• תמי לויאב, טורטייה מקמח תירס, באתר ynet
• איילת בן-יוסף, טורטייה מקמח חיטה, באתר ynet
• דנה מלמד, טורטייה עם תוספות/מילויים, באתר וואלה

[עריכה] הערות שוליים

1. ^ בניגוד לחביתות הספרדיות דהיום, באותה עת הן טרם טוגנו עם תפוחי אדמה, שכן מוצאם של תפוחי האדמה בדרום אמריקה
2. ^ torta ב-Diccionario de la Real Academia Española (מילון האקדמיה המלכותית הספרדית)
3. ^ מזון בטיסות חלל, באתר נאס"א
4. ^ בקליפות שנותרו מהתהליך השתמשו להזנת עופות