Marc Veyrat
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| Marc Veyrat | |
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| Naissance | 8 mai 1950 à Annecy |
| Nationalité |  Français |
| Profession | Grand chef cuisinier |
| Distinctions | 2x 3 étoiles au Guide Michelin 2x 20/20 au Gault-Millau |
Marc Veyrat (8 mai 1950) est un grand chef cuisinier français. Il est très attaché à sa Savoie natale. Sa cuisine fait le lien entre les les herbes de sa région et la gastronomie moléculaire.
Il a obtenue deux fois trois étoiles au Guide Michelin, le Gault-Millau l'a désigné meilleur cuisinier et lui a attribué la notre maximal de 20.
Il reste propriétaire du restaurants l'Auberge de l'Eridan à Veyrier-du-Lac mais à vendu son établissement la Ferme de mon Père de Megève au groupe Zannier.
Sommaire |
[modifier] Biographie
Marc Veyrat naît le 8 mai 1950 à Annecy en Haute-Savoie. Il est issu d'une longue lignée de paysans traditionnels savoyards. Il passe sa jeunesse à Manigod au cœur du massif des Aravis dans une ferme traditionnelle savoyarde entre La Clusaz et le col des Aravis où ses parents créent des chambres & table d'hôtes à la ferme où il développe son goût pour la gastronomie.
Chaque jour, Marc Veyrat parcourt six kilomètres à pied pour se rendre à l'école laïque la plus proche (son grand-père est fâché avec l'école religieuse du village). Il cueille le long du chemin des herbes botaniques aromatiques qu'il apprend à connaître. Les repas de sa jeunesse sont simples et rustiques. Marc Veyrat est un autodidacte et n'a fait aucune grande école de cuisine ni été élève de grands chefs illustres de la gastronomie (ce qui est rare dans son domaine).
En 1978 âgé de 28 ans, il ouvre sa première auberge à Manigod (le village de son enfance) où il officie pendant huit ans.
[modifier] L'Eridan à Annecy
En 1985 il vend son auberge de Manigod et ouvre l'Eridan, un restaurant traditionnel dans une villa qu'il rénove à Annecy. Il se fait une notoriété dans le milieu gastronomique et obtient rapidement sa première étoile du Guide Michelin en 1986 puis sa seconde étoile en 1987.
En 1989 et 1990 Marc est élu « meilleur cuisinier de l’année » avec la note exceptionnelle de 19,5/20 au Gault-Millau.
[modifier] Auberge de l'Eridan ou Maison de Marc Veyrat à Veyrier du Lac
En 1992 Marc crée L'Auberge de l'Eridan (ou Maison de Marc Veyrat) une ancienne vaste demeure de villégiature bleu azur du début du siècle, les pieds dans l'eau, au bord du lac d'Annecy à Veyrier-du-Lac à 6 km d'Annecy. Il s'endette lourdement pour de nombreuses années et flirte régulièrement avec le dépôt de bilan malgré son important succès commercial (il faut réserver six mois à l'avance pour manger à sa table).
En 1995 il obtient sa prestigieuse Troisième étoile du Guide Michelin et le titre de « Chef de l’année » en mars.
En 1996 Marc Veyrat est couronné meilleur chef par le Wine Spectator (célèbre guide culinaire de référence aux États-Unis).
[modifier] La Ferme de mon Père à Megève
En 1999 Marc ouvre une seconde auberge : « la Ferme de mon Père » à Megève, réplique de la ferme savoyarde traditionnelle rurale typique de son enfance et passe ses hivers à Megève et ses étés à Veyrier-du-Lac en déménageant à chaque fois son matériel culinaire et ses équipes.
En 2000 le Gault-Millau lui décerne la « Toque d’Exception »
En 2001 ses deux restaurants pour lesquels il crée des menus de saison différents obtiennent 19/20 au Gault-Millau et « La Ferme de mon père » de Megève est couronnée de trois étoiles au Guide Michelin. Il est le seul grand cuisinier avec Eugénie Brazier en 1933 et Alain Ducasse depuis 1996 à obtenir deux foix trois étoiles au Guide Michelin.
En 2003 en février, il est le premier grand chef cuisinier de l'histoire de la gastronomie à obtenir la note de 20/20 dans le guide Gault-Millau.
En 2004 le Gault-Millau lui accorde également 20/20 pour son restaurant de Megève tout en conservant son 20/20 pour son restaurant de Veyrier-du-Lac.
[modifier] Le Roland Garros à Paris
En 2005 Marc Veyrat se lance dans un nouveau challenge Parisien en créant le restaurant « le Roland Garros » dans le prestigieux Pavillon Fédéral en plein cœur du Stade de Tennis Roland-Garros dans le 16e arrondissement de Paris. Cadre d'exception face au Court Central. Ambiance club-house de charme cosy, une des plus belles terrasses de verdure fleurie de Paris, jardin d'hiver sous verrières, rôtisserie et cheminée décoré par le designer Miguel Cancio Martins. Il crée pour ce nouveau restaurant le carte « V » réalisée par le chef Xavier Rousseau : « V comme végétal, vert et véritable... vaporeux et voluptueux ... »
Marc crée également un nouveau concept pour son « Auberge de l'Eridan » de Veyrier-du-Lac : « Je vais installer la cuisine au milieu de la salle de restauration, sans séparation avec les convives. C'est unique dans la gastronomie. »
En novembre 2006, il vend son auberge « la ferme de mon père » après 8 ans de succès d'élite à l'homme d'affaires Roger Zannier.
Marc étudie également un nouveau concept de restaurant 100 % écologique qui pourrait pratiquement vivre en autarcie avec des énergies renouvelables et le tri sélectif. Il envisage d'ouvrir ce restaurant « expérimental, gastronomique et biologique » dans la commune de son enfance de Manigod où il cultivera lui-même ses plantes aromatiques dans un jardin de 5 000 m².
[modifier] La cuisine de Marc Veyrat
Marc Veyrat est un cuisinier très créatif qui innove dans l'utilisation des techniques de gastronomie moléculaire pour « amplifier » les goûts des aliments. Passionné d'herbes aromatiques, de plantes aromatiques, de racines et fleurs sauvages comestibles des Alpes. Il remplace la farine, l'huile, la crème ou le beurre... par des plantes des montagnes. Il allie les traditions régionales, du terroir, et des techniques de cuisine modernes.
Il privilégie les jus de cuisson, les bouillons de légumes, les infusions de plantes, les décoctions sans ajout de graisse, et utilise des méthodes de cuissons novatrices comme par exemple la cuisson à très basse température par -40°C à l'azote liquide.
Il se dit influencé par le chef trois étoiles Joël Robuchon et par le botaniste François Couplan qu'il qualifie de plus grand botaniste du monde.
[modifier] Citations
- « François Couplan est le plus grand botaniste au monde. Il m'a permis de progresser dans mon métier et d'apporter une image complètement inédite. »
- « Je suis obnubilé par l'air, la terre et l'eau. Sauvegarder notre environnement, je ne pense qu'à ça. Pour l'instant, on va droit dans le mur. »
- « Quand les lampes s'éteignent sur un établissement, c'est qu'elles vont se rallumer sur un autre. Je suis un créateur. J'aime la générosité, le renouvellement, c'est ce qui me motive et me guide. »
- « Il y a un tableau de Degans, un compagnon de Dali, qui s'appelle « La Jouissance ». On y voit un homme à table, un verre de pétrus à la main, une truffe en croûte devant lui, du foie gras plein la bouche. Et l’œil à demi fermé... Eh bien, moi, je voudrais mourir comme ça : dans la jouissance absolue. »
[modifier] Bibliographie
- 1994 : « Fou de saveurs » par Marc Veyrat - Daniel de Nève - Edition Hachette Pratique
- 1997 : « Herbier gourmand » par Marc Veyrat - François Couplan - Edition Hachette Pratique
- 1998 : « La cuisine paysanne » par Marc Veyrat - Gérard Gilbert - Edition Hachette Pratique
- 2000 : « Quatre saisons (à la carte) » par Marc Veyrat - Daniel de Nève - Edition Hachette Pratique
- 2000 : « L'herbier des montagnes - Tout savoir sur les plantes et les fleurs d'altitude » par Couplan et Veyrat - Edition Hachette
- 2003 : « Déguster les plantes sauvages » par Marc Veyrat et François Couplan
- 2003 : « L'encyclopédie culinaire du XXIe siècle » par Marc Veyrat - Edition Hachette Pratique
- 2004 : « L'herbier à croquer » par Marc Veyrat et François Couplan - Edition Hachette Pratique
- 2004 : « Le gibier en 80 recettes » par Marc Veyrat et Philippe Cerfeuillet - Edition Hachette Pratique
- 2004 : « Herbier gourmand » par Marc Veyrat et François Couplan - Edition Hachette Pratique, réédition
- 2005 : « Cuisine paysanne » par Marc Veyrat et Gérard Gilbert - Edition Hachette Pratique
[modifier] Recettes
- Plusieurs recettes à base de plantes de Marc Veyrat
- Quatre recettes en vidéo de Marc Veyra sur www.cuisinerenligne.fr
[modifier] Voir aussi
Article détaillé : Liste des restaurants étoilés michelin.- Maison de Marc Veyrat
- Gastronomie moléculaire, Cuisiniers célèbres, Gastronomie, Guide gastronomique, Guide touristique, Wikitravel.
