Schinkenfleckerl

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Schinkenfleckerl sind eine typische Spezialität der österreichischen und böhmischen Küche. Eine wichtige Zutat sind die im österreichisch-tschechischen Kulturraum verbreiteten quadratischen Fleckerln.

Erstmals wurden die mit Schinken vermengten Fleckerl Mitte des 18. Jahrhunderts erwähnt.

Als wichtigste Zutat gelten in jedem Fall gekochte Teigwaren, die sogenannten Fleckerln. Weitere Zutaten, etwa angeschwitzte Zwiebeln, geschnittener Schinken, Geselchtes oder andere Schinkensorten sowie diverse Gewürze, hängen von der jeweiligen Variante ab.

Schinkenfleckerl werden in der häufigsten, der überbackenen, sowie in einer selteneren einfachen Version angeboten, bei der die Masse (ohne Eier und Béchamel) lediglich kurz erhitzt wurde. Im Unterschied dazu werden Krautfleckerl und Wurstfleckerl grundsätzlich nur in der Pfanne erhitzt und niemals im Ofen überbacken.

Für klassisch überbackene Schinkenfleckerl werden die gekochten Fleckerln aus möglichst selbstgemachtem Nudelteig bissfest gekocht und mit gewürfeltem Geselchtem (Teilsames), Eidotter und Sauerrahm oder Béchamel in einer Schüssel vermischt und mit Muskat abgeschmeckt, danach wird vorsichtig steif geschlagener Schnee untergehoben. Die Masse wird in eine mit Butter bestrichene sowie mit Semmelbröseln bestreute Auflaufform gefüllt, glatt gestrichen und im Backrohr gebacken. Nur so wird das Volumen der Masse beim Überbacken vergrößert und ergibt lockere Schinkenfleckerl, ähnlich wie bei einem Kuchen, da der steif geschlagenen Schnee wie ein Treibmittel wirkt.

Schinkenfleckerl sind ein elementarer Bestandteil typisch Wiener Küche und werden dort in Gaststätten, bei Heurigen und Buffets sowie in Fleischereien angeboten. In manchen Restaurants werden die Schinkenfleckerl noch mit Käse überbacken und mit Schnittlauch bestreut, was jedoch die vorhandenen feinen Aromen eher zudeckt und vergröbert. Serviert wird eine Portion mitunter in einer Pfanne auf einem Holzuntersetzer, begleitet von einem Blattsalat.

[Bearbeiten] Siehe auch

[Bearbeiten] Literatur

Martina Hohenlohe: Wiener Küche zum Kennenlernen und Nachkochen. Pichler-Verlag, Wien 2005, ISBN 3854313543.
Anna Tomacek: Wiener Spezialitäten. 78 typische Rezepte. Kompass, Innsbruck 2001, ISBN 385491752X.