Kaper
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| Echter Kapernstrauch | ||||||||||||
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Geöffnete und verwelkte Kapernblüte, unten links eine Knospe |
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| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Capparis spinosa | ||||||||||||
| L. |
Kapern (von französisch câpre aus dem griechischen kápparis) sind die eingelegten Blütenknospen des Echten Kapernstrauches (Capparis spinosa), auch Dorniger Kapernstrauch genannt, aus der Familie der Kaperngewächse (Capparaceae), der in Südeuropa und praktisch im ganzen Mittelmeergebiet heimisch ist. Sie werden seit der Antike als pikante Kochzutat verwendet, galten aber auch als Heilmittel und Aphrodisiakum.
[Bearbeiten] Nutzung
Kapernsträucher gedeihen je nach Varietät in trockener Umgebung oder auch in flachem Meerwasser. Die erbsengroßen Blütenknospen wachsen an Stielen aus den Blattachsen der Zweige. Ihre zarten, weiß-violetten Blüten öffnen sich nur einmal für kurze Zeit von morgens bis mittags. Dies ist der Grund, warum im Alten Testament der Bibel König Salomon die Kaper als ein Bild für die Vergänglichkeit der Welt verwendet (Kohelet Prediger 12,5).
Die geschlossenen Knospen werden im Frühjahr von Hand geerntet und sind roh ungenießbar. Sie werden zunächst einen Tag gewelkt und anschließend in grobem Meersalz, Salzlake, Essig oder Öl eingelegt. Dabei entstehen Caprinsäure und Senfölglycosid, die den Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack verleihen.
Kapern sollten geschlossen, oliv- bis bläulichgrün und möglichst klein sein. Kleine Kapern schmecken feiner als die größeren, sind wegen des geringeren Ernteertrages aber auch teurer. Die besten Kapern sollen aus Südfrankreich kommen, dort werden sie nach Größe in „Nonpareilles“ (4–7 mm, die Kleinsten (und Besten), im Geschmack ohne Gleichen, franz. „nonpareille“), „Surfines“ (7–8 mm), „Capucines“ (8–9 mm), „Capotes“ (9–10 mm), „Fines“ (12–13 mm), „Mifines“, und „Hors calibres“ („Communes“, 13–15 mm) eingeteilt. Auch die Äolischen Inseln sind für ihre guten Kapern bekannt. Dies gilt besonders für Salina, wo im Juni ein „Kapernfest“ stattfindet.
Meist als Beilage oder Tapas werden – vor allem in Spanien – auch die etwa zwei Zentimeter großen Kapernfrüchte, auch Kapernäpfel genannt, serviert. Sie werden wie die Knospen in Essig oder Öl eingelegt. Bei ihnen gelten ebenfalls die kleineren Exemplare („Finos“) als die bessere Qualität.
Auf der griechischen Insel Santorin sind die ebenfalls in Essig und Salz eingelegten Kapernblätter, d.h. die Blätter des Kapernstrauches, eine kulinarische Spezialität.
Als „Kapernersatz“ kommen in Deutschland in Essig eingelegte Blütenknospen verschiedener Pflanzen in den Handel: Sumpfdotterblume, Kapuzinerkresse, Scharbockskraut und Feigenwurz.
[Bearbeiten] Gerichte
Kapern werden warmen Gerichten meist erst zum Schluss zugegeben, da sich manche Inhaltsstoffe bei Wärme rasch verflüchtigen. Eingesalzene Kapern, wie sie in der italienischen und spanischen Küche ihres unverfälschten Aromas wegen bevorzugt werden, müssen zuvor gewässert werden. Wegen ihres sehr speziellen Geschmacks sollten andere Gewürze nur sparsam zur Verwendung kommen.
Die bekanntesten Gerichte mit Kapern sind der italienische Vitello tonnato, die ostpreußischen Königsberger Klopse und das Steak Tatar.
[Bearbeiten] Bilder
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