Kaiserschmarrn

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Zerteilen des Kaiserschmarrns in der Pfanne

Serviervorschlag für Kaiserschmarrn mit Preiselbeeren

Kaiserschmarrn mit Apfelkompott als Beilage

Kaiserschmarrn (auch: Kaiserschmarren), eine verfeinerte Form des Schmarrns, ist eine Zubereitung aus Palatschinkenteig und zählt zu den bekanntesten Süßspeisen der österreichischen Küche.

Der aus Mehl, Milch, Eiern und etwas Zucker und Salz zubereitete Teig wird in einer Pfanne auf mittlerer Hitze in Butter gebacken, bis die Unterseite fest ist. Dann wird er mit einem Kochlöffel oder einem Pfannenwender zerteilt und wiederholt vorsichtig gewendet, bis er fertig ist. Er wird mit Staubzucker bestreut und z. B. mit Zwetschkenröster serviert. Kaiserschmarrn gibt es in zahllosen Varianten, wie karamellisiert, mit Rosinen oder Mandeln.

Einen besonders lockeren Kaiserschmarrn bekommt man, wenn man den Dotter vom Eiweiß trennt und aus dem Eiklar einen steifen Eischnee schlägt, der anschließend vorsichtig in den Teig untergehoben wird.

Je nach Zutaten und Beilagen kann man auch in weitere Varianten unterteilen:

Kirsch-, Mirabellenschmarrn oder Apfelschmarrn
Nussschmarrn,
Sauerrahmschmarrn usw.

Eine der vielen Legenden, die sich um die Herkunft des Kaiserschmarrns ranken, besagt, dass Kaiser Franz Joseph I. (1830–1916) bei einem seiner Jagdausflüge im Salzkammergut einen Holzfällerschmarrn vorgesetzt bekam. Dieser wurde ihm zu Ehren mit guten Zutaten wie Milch, Rosinen und Eiern verfeinert. So wurde aus einem gewöhnlichen Holzfällerschmarrn ein vornehmer Kaiserschmarrn. Eine weitere Legende besagt, dass Kaiser Franz Joseph zum Nachtisch gerne Mehlspeisen aß; bevorzugterweise Palatschinken. Gelangen diese dem Koch nicht, waren sie z.B. zu dick oder zerrissen, so wurden sie dem Personal als „Kaiserschmarrn“ gereicht, da sie für den Kaiser nicht geeignet waren („A Schmarrn des am Kaiser zu servieren“).

Dem Kaiserschmarrn sehr ähnlich ist der Semmelschmarrn. Dieser wird aus in Milch eingeweichten, geschnittenen Semmeln (Brötchen) und Eiern zubereitet.