Indonesische Küche
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Die indonesische Küche ist die Regionalküche Indonesiens. Grundnahrungsmittel sind in erster Linie Reis, aber auch Maniok und Yams für Menschen, die sich Reis nicht leisten können und auf den östlichen Inseln, deren Klima für den Reisanbau weniger geeignet ist.
Die Kochkunst Indonesiens ist auch durch die Küche der asiatischen Nachbarländer beeinflusst, insbesondere durch die Küchen Indiens und Chinas. Der Einfluss der Holländer – auf Grund der langen Kolonialzeit unter niederländischer Herrschaft – ist heute noch in einer Vielzahl von Kuchen, Torten und dergleichen zu erkennen. Im Gegenzug finden sich in Holland viele indonesische Restaurants.
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[Bearbeiten] Allgemeines
Die indonesische Küche ist regional stark unterschiedlich, wobei allerdings fast immer Reis die Grundlage bildet. Reis wurde vor rund 2000 Jahren von Südostasien nach Indonesien gebracht. Die frühesten Anbaugebiete waren wohl Java und Kalimantan. In den östlichen Gebieten ist es in der Regel zu trocken für Nassreisanbau, bzw. nur in der Regenzeit feucht genug. Traditionell haben daher Maniok und Yams hier ein größeres Gewicht.
Im Inselreich Indonesien sind Fisch und Meeresfrüchte die Grundlage vieler Mahlzeiten. Schweinefleisch wird im größten muslimischen Land der Welt hingegen selten verzehrt, hauptsächlich im hinduistischen Bali, von der (relativ großen) chinesischen Minderheit, den christlichen Minderheiten, die im ganzen Land, vor allem aber im Osten und Nordsumatra leben, und von den noch animistischen Ethnien, z. B. auf Kalimantan. Reis mit Fisch, etwas Gemüse und Chilis ist ein weit verbreitetes Alltagsgericht.
Generell ist das am meisten verzehrte Fleisch das des Huhns. Überall in Stadt und Land werden Hühner gehalten, und Ayam Goreng (gebratenes Huhn) könnte man als Nationalgericht bezeichnen, des Weiteren die überall beliebten Saté, Fleischspieße mit Saucen auf Chili- oder Erdnussbasis.
Viele Speisen werden mit Kokosmilch zubereitet. Gewürzt wird in der indonesischen Küche zum Beispiel mit der aus fermentierten Garnelen hergestellten Würzpaste terasi oder mit einem der vielen, zum Teil sehr scharfen Sambals, die als Würzbeilage zu den meisten Gerichten gereicht werden. In vielen Speisen wird auch ketjab manis verwendet, eine indonesische süße Sojasoße.
Fleisch wird grundsätzlich vor der Zubereitung zerkleinert, so dass beim Essen kein Messer verwendet wird. Häufig wird auch mit den Fingern gegessen, und zwar ausschließlich mit der rechten Hand, da die linke als unrein gilt.
[Bearbeiten] Regionale Unterschiede
Fast alle Gebiete und Städte haben ihre eigenen, im ganzen Land bekannten Spezialitäten. Bekannt ist z. B. Nasi Gudeg (Reis mit einem Curry aus Jackfrucht) aus Yogyakarta oder Ayam Bentutu von Bali. Was international als indonesische Küche angesehen wird, ist im Allgemeinen die Küche Javas und Sumatras. Einige angeblich „typisch indonesische“ Gerichte, sind ursprünglich Rezepte von Holländern oder Chinesen, zum Beispiel Nasi Goreng.
Die Küche Sumatras gilt als besonders scharf gewürzt. Bekannt ist insbesondere die Padang-Küche. Restaurants mit diesen westsumatranischen Spezialitäten findet man im ganzen indonesischen Archipel. Die Padang-Restaurants haben dabei eine spezielle Art des Servierens - dem Gast werden alle Gerichte, die es gerade gibt, angeboten. Er bezahlt das, was er tatsächlich gegessen hat.
Auf Java wiederum ist das Essen eher etwas milder und süßlicher. Eine Spezialität Ostjavas ist Rawon, eine schwarze Fleischsuppe mit einem besonderen Gewürz, Keluak. Gern isst man auch Tempé, eine Art fermentierter Sojabohnenkuchen.
In Sunda (Westjava) liegt ein Schwerpunkt der typischen Speisen auf Gemüsebasis, das mit einem scharfen Sambal gereicht wird. Bekannt ist Gado-Gado, ein Salat mit Erdnusssauce.
Auf Bali isst man auch Schwein, besonders gerne Babi Guling, Spanferkel mit verschiedenen Gewürzen. Das Essen ist wie auf Java eher süßlich.
[Bearbeiten] Bekannte Gerichte
Das Selamatan, das im Niederländischen als "Rijsttafel" (niederländisch: rijst = Reis, tafel = Tisch, Tafel) bekannt wurde, ist ein festliches Menü aus einer unterschiedlichen Vielzahl von Fleischsorten, Gemüsen, Salaten, Fisch und Curry. Diese Reistafel soll auch erst von Holländern in dieser Form in Indonesien eingeführt worden sein.[1]
Nasi Goreng (Nasi bedeutet Reis, goreng heißt gebraten) ist ein international bekanntes Gericht, das auf gebratenem Reis mit unterschiedlichen Beilagen beruht. Der Ursprung ist jedoch gar nicht indonesisch. Der gebratene Reis wurde von Chinesen eingeführt, das oft übliche Ei ist eine Variation der Holländer.[1] Nasi Goreng ist in Indonesien heute wie Bami Goreng (gebratene Nudeln), eher ein Resteessen. Übrig gebliebener Reis wird mit verschiedenen Zutaten und Ketjap manis zubereitet.
Saté sind Spieße mit pikant gewürzten Rindfleisch, Fisch, Schweinefleisch, Hähnchen oder Lamm. Hierzu gehört eine Erdnuss- oder Chilisauce.
Auch Krupuk, oder niederländisch Kroepoek geschrieben, sind gebackene Krabbenchips und ein heute überall anzutreffendes Kennzeichen indonesischer bzw. malaiischer Küche.
Charakteristisch sind auch frittierte Gerichte im Eierteig, angefangen bei einfachen Bananen-Schnitzen als Dessert oder Süßspeise, die in Eierteig getunkt, umhüllt und in Palmöl ausgebacken werden. Überhaupt ist die Verwendung von Palmöl üblich.
[Bearbeiten] Quellen
[Bearbeiten] Literatur
- Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2nd. ed. Oxford 2006, Artikel Indonesia, S. 401 f.
