Bra (Käse)
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| Herkunft | Italien (Cuneo, Torino) |
| Milch | Kuh/Vollmilch (Typ tenero), Kuh/teilentrahmt (Typ duro), beide mit geringen Anteilen von Schaf- und/oder Ziegenmilch |
| Behandlung | k.A. |
| Käsegruppe | Schnittkäse / Hartkäse |
| Fett i. Tr. | k.A. |
| Kalzium | k.A. |
| Maß/Gewicht | radförmig, 35-40 cm Durchmesser, 7-10 cm Höhe / 5-8 kg |
| Reifezeit | 45 Tage bis 1 Jahr, je nach Typ |
| Hersteller- gruppe | Consorzio Produttori Formaggio Bra presso, Camera di Commercio, industria, artigianato ed agricoltura di Cuneo |
| Anschrift | Via Emanuele Filiberto, 3 - 12100 Cuneo, Italien |
| Kontrollorgan | Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali |
| Anschrift | Via XX Settembre, 20 - 00187 Roma, Italien |
| Zertifizierung | DOP seit 16. Dezember 1982, PDO seit 1. Juli 1996 |
Bra ist ein norditalienischer Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung.
Inhaltsverzeichnis |
[Bearbeiten] Geschichte
Benannt ist der seit dem Ende des 14. Jahrhunderts verbürgte Käse nach der gleichnamigen Stadt Bra im Piemont, auf deren Markt die Käsemeister aus den umliegenden Bergen die gereiften Käselaibe verkauften. Heute findet in Bra alle zwei Jahre die europäische Käsemesse Cheese statt. Die jährliche Produktionsmenge von Bra-Käse beträgt um die 800 Tonnen mit steigender Tendenz (1999: 788t/137.849 Laibe; 2000: 801t/144.093 Laibe; 2001: 863t/154.000 Laibe).
[Bearbeiten] Herstellung
Zunächst lässt man die Kuhmilch des abendlichen Melkganges über Nacht in Kupferkesseln stehen. Am nächsten Morgen wird der oben abgesetzte Rahm mit einem Spachtel abgenommen und danach die Morgenmilch dazugemischt. Dann lässt man die Mischung mit Hilfe einer Starterkultur gerinnen und fügt anschließend in kleinen Mengen etwas Schafs- und Ziegenmilch und auf 27-32° C angewärmtes Lab von Milchkälbern hinzu. Der richtige Dickegrad der entstehenden Gallerte wird bestimmt, indem man einen Strohhalm in die Masse steckt, wenn dieser gerade stehen bleibt, ist sie perfekt und wird mit einer Klinge in kreisförmiger Bewegung gebrochen und zu Bröckchen in Größe von Gerstenkörnern zerkleinert, wobei ein Großteil der Molke freigesetzt wird. Ehe der gesetzte Bruch in die Formen kommt, wird er ein zweites Mal geschnitten. Für die Dauer einer Woche werden die Formen mit einem beschwerten Holzbrett gepresst und mehrmals leicht gesalzen. Bei der Herstellung von Bra tenero (siehe unten: Varianten) können die Formen auch in eine gesättigte Salzsole getaucht werden. Danach kommen die Laibe aus der Form und werden je nach Typ für kürzere oder längere Zeit in der Reifekammer gelagert.
[Bearbeiten] Eigenschaften
Die radförmigen Laibe mit gerader oder leicht konvexer Wange und flachen Stirnseiten haben einen Durchmesser von 35-40 cm bei einer Höhe von 7-10 cm und einem Gewicht von 5-8 kg. Geschmack und Beschaffenheit von Rinde und Teig hängen vom Typ ab, siehe nächster Abschnitt. Leider sind alle Varianten sehr geruchsintensiv.
[Bearbeiten] Varianten
Bra (DOP) wird in der Provinz Cuneo und in der Gemeinde Villafranca (Piemont) in der Provinz Turin hergestellt. Er ist in zwei Typen erhältlich:
- Bra tenero aus Vollmilch reift 45 Tage bis 3 Monate und ist ein Tafelkäse mit süßlich-aromatischem Geschmack. Der Teig ist kompakt und elastisch mit leichter kleiner Lochung, die Rinde gleichmäßig, sehr dünn und elastisch, von strohweißer bis pergament-grauer Farbe.
- Bra duro aus teilentrahmter Milch reift mindestens sechs Monate, als Reibkäse ein Jahr und länger, und ist ein Tafel- und Reibkäse mit intensiv-würzigem Geschmack. Der Teig ist trockener als beim tenero, die Rinde dünn, elastisch und braun-beige gefärbt.
Bra d'alpeggio (DOP) wird in den bergigen Gemeinden von Cuneo noch ganz handwerklich hergestellt. Die Produktionstechnik ist sehr ähnlich der des Bra aus der Ebene: Es werden nach wie vor ganz einfache Werkzeuge verwendet und die Prozeduren sind nicht mechanisiert. Die Rinde ist dünn und elastisch, weißgefärbt beim weichen und beige oder braun beim harten Typ. Der Teig des tenero ist hellbeige, der des duro strohgelb.
[Bearbeiten] Verwendung
Der Bra ist in Genua Bestandteil des lokalen Pesto, im übrigen Piemont wird er allgemein wegen seiner Qualität als Tafel- oder Reibkäse sehr geschätzt. Den Bra tenero begleiten eigentlich alle gut ausgebauten Rotweine angenehm, zum Bra duro passt hervorragend ein gehaltvoller, aromatischer und säurearmer Grauburgunder.
