Biersommelier

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Der Begriff Biersommelier (auch Bierkellner bzw. Bierkellnerin) bezeichnet Personal im Servicebereich des Gastronomiegewerbes, das ausschließlich mit der Getränkebewirtung beauftragt ist. Eine besondere Qualifizierung in diesem Bereich benötigt der Bierkellner zum Tragen der Bezeichnung "Biersommelier". Die Ausbildung zum Diplom-Biersommelier ist eine Kooperation der österreichischen Bier-Interessengemeinschaft (BierIG) mit der staatlich anerkannten Doemens Akademie in München.^[1]

[Bearbeiten] Entstehung

In vielen Bereichen der Spitzengastronomie werden vom Bierkellner analog zum Weinkellner bzw. Sommelier spezielle Kenntnisse bei der Beratung der Gäste bei der Auswahl von Bieren erwartet. Dabei ist unter anderem die Beziehung des Bieres zum Essen zu beachten. Zum Beispiel passt zu einem kräftigen Schweinefleischgericht neben einem bayerischen Weißbier auch ein französisches 'Bière blonde' ('Helles') oder ein Altbier, jedoch kaum ein Kölsch.

Der Qualifikationsbezeichnung Biersommelier ist relativ jung. Bis Ende der 90er Jahre war Bier in der Spitzengastronomie verpönt. Spätestens seit der Jahrtausendwende jedoch hat sich dies geändert. Ähnlich wie beim Wein bieten seitdem etliche Spitzenrestaurants eine Auswahl (auch internationaler) Biersorten an. Diese erfordern - neben den regionalen Bieren - besonders bei internationalen Gästen eine entsprechende Beratung und fachgerechten Umgang mit der Ware.

Eine offizielle oder gar einheitliche Ausbildung für den jungen Beruf des Biersommeliers gibt es bis heute nicht. Vereinzelt werden von Brauereien Fortbildungslehrgänge angeboten; dafür existiert jedoch bisher keine einheitliche Zertifizierung. Quereinsteiger - z. B. aus dem Brauer- oder Mälzerberuf - sind wegen der allgemein guten Arbeitsmarktlage für diese Berufe ebenfalls selten. Dies führt zu einem sehr diffusen Ausbildungsbild und war Anlass der Initiative der BierIG und der Doemens-Akademie, einen standardisierten Ausbildungsstand zu gewährleisten. Eine allgemeine Anerkennung des Diploms durch die Gastronomieverbände gibt es offensichtlich bislang noch nicht.

[Bearbeiten] Kenntnisse

Der Biersommelier muss gewisse Regeln der Reihenfolge beachten, wenn Gäste verschiedene Biere verkosten möchten (z.B. kein helles Bier nach einem dunklen, analog zu 'kein Weißwein nach Rotwein'). Weiterhin ist auch der Biersommelier für die 'Pflege' seiner Ware verantwortlich. Bei Fassbier bedeutet dies neben der Überwachung des Bestandes:

Sicherstellung der Hygiene der Zapfanlage
Überwachung von Temperatur und Gasgehalt (Zapfgasdruck)
Sicherstellung, dass Biere mit dem jeweils richtigen Gas gezapft werden
Überwachung der korrekten Ausschankmenge
Beratung des Wirts bei der Auswahl der richtigen Gläser für die verschiedenen Biere