Kasein

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie

Kasein, psáno také kazein, je hlavní protein v kravském mléce. Srážením kaseinu pomocí extraktu z telecích žaludků (syřidlo, chymosin) se připravuje sýr. Kasein v mléce váže vápenaté ionty.

Zvýšením teploty se kasein nesráží, proto lze mléko vařit, zato působením kyselin nebo syřidla dochází k vysrážení kaseinu za vzniku tuhé sýřeniny a syrovátky. Srážení kaseinu chymosinem je enzymatický proces – proteolýza.

Kasein obsahuje relativně vysoký podíl prolinu a hydrofobních aminokyselin a jeho struktura není stabilizována disulfidovými můstky. Díky tomu nemá zřejmě pevně danou sekundární a terciární strukturu. Mléko je v podstatě suspenzí micel kaseinu – hydrofilní část kaseinu je na vnějším povrchu těchto micel, zatímco hydrofobní části jsou orientovány dovnitř. Micely jsou navíc ještě stabilizovány vápníkem.

Kromě potravinářských účelů se kasein používá rovněž k výrobě různých lepidel, ochranných povrchů a plastů (knoflíky). Izoelektrický bod kaseinu je 4,6. Čistý kasein je nerozpustný ve vodě a slabých neutrálních pufrech, je však rozpustný ve slabých alkáliích a v roztoku některých solí jako jsou například šťavelan a octan sodný.