Пуэр
З Вікіпедыя.
Пуэр (кіт. 普洱) ферментаваны чай
Першапачаткова радзімай пуэра было аднайменнае паселішча і прылеглая да яго вобласць у правінцыі Юнань. Само слова «пу-эр» складаецца з двух іерогліфаў. Гэтыя іерогліфы ў часы дынастыі Хань пазначалі населены пункт, змешчаны ў 373 км да поўдня ад Куньміна. З мовы народнасці хані, якая жыве ў наваколлях гэтага горада, гэта перакладаецца прыкладна так: «населены пункт, абгароджаны прыгоннай сцяной у заліва». Гэтае селішча было буйнай кропкай, распаўсюджваючай гарбату, які ў выніку і сталі зваць «пуэр-ча», гэта значыць — «гарбата з Пуэр». Зрэшты, «пуэр» тлумачаць і інакш. «Пу» — скарачэнне імя бадхісатвы Пусянь, «эр» — вуха, вушы, з чаго атрымліваецца «вушы бадхісатвы Пусянь», што вельмі фігуральна перадае характар некаторых крупналісных разнавіднасцяў пуэра.
Змест |
[правіць] Выраб
Этапы выраба: збор гарбаты, завяленне лісця, скручванне (тэрмін для рознага роду маніпуляцый з лістам з мэтай механічнага разбурэння сценак клетак і выдушванні гарбатнага соку), прэсаванне, ферментацыя ( адбывалася ўжо падчас доўгай транспартоўкі і наступнага захоўвання гарбаты).
У адрозненне ад іншай гарбаты, пуэр з часам не псуецца, а паляпшае густ.
Да з'яўлення аўтатранспарту чай паспяваў паспець у дарозе да спажыўца. У новы час, з павелічэннем попыту і скарачэннем часу дастаўкі тавара спажыўцу, гарбата перастаў паспяваць паспець (ферментавацца) да патрэбнай ступені, у сувязі з чым у сямідзесятыя гады XX стагоддзі была распрацаваная тэхналогія штучна паскоранага ферментавання (гарбатны ліст складаецца ў кучы, апырскваецца вадой, пасля чаго тэмпература ўсярэдзіне куч падымаецца, тым самым паскараючы працэс ферментацыі). Так з'явілася два асноўных выгляду пуэра — які вырабляецца па першапачатковай тэхналогіі «волкі пуэр» і («фарсіраваны») «гатовы пуэр».
Прыхільнікі ёсць і ў таго, і ў іншага выгляду, але «волкі пуэр» цікавей тым, што можна самастойна кантраляваць ступень ферментацыі, і, адпаведна, густ гарбаты. Гэты працэс патрабуе вядомага цярпення: праз 2—3 гады захоўвання з гарбаты пачынае сыходзіць гарката і грубасць свежага ліста, і гарбату можна пачынаць піць. А калі патрываць лет 10—20, то можна нацешыцца сапраўды ўнікальнай гарбатай (хоць пры няправільным захоўванні чай можа сапсавацца). Захоўваць «гатовы пуэр» мае сэнс толькі ў выпадку, калі вы жадаеце як мага даўжэй атрымліваць асалоду ад упадабаным густам (бо, як і з вінамі, ураджаі розных гадоў адрозніваюцца па гусце): адмысловых змен у гатовым пуэре не адбываецца, затое і сапсаваць яго складаней. Сапсаваць пуэр можна і няправільным заварваннем, хоць гэта адзін з нешматлікіх выглядаў гарбаты, якія можна заварываць мноствам спосабаў.
[правіць] Разнавіднасці
Самой распаўсюджанай цяпер формай пуэра з'яўляецца блін вагай 7 лянаў (357 г) і 21×2 см, упакованы ў тубы з ліста бамбукавых пабегаў па сем штук. Зваліся гэтыя бліны альбо па дэвізах імператараў, альбо па месцах вытворчасці. Назоў Цыцзыбін з'явілася ў часы культурнай рэвалюцыі, калі людзям было не да стварэння прыгожых легенд аб сямі сынах , таму перакладаць яго лепш проста як «сямёрка бліноў». Такія бліны вывозіліся ў Тыбет і краіны Паўднёваўсходняй Азіі.
Для ўнутранага рынка і дароў імператару прызначаўся пуэр у форме галавы (або гарбузы) вагай ад 2 лянаў да дзясятка кілаграмаў. Пуэр у форме сэрца (або грыба) з'явіўся ў пачатку XX-го стагоддзя. Такая форма забяспечвала лепшую вентыляцыю гарбаты, што перашкаджала адукацыі цвілі пры транспартоўцы.
Распаўсюджаны ў тыбетцаў і манголаў чай у форме цагліны ў Юнани стаў вырабляцца толькі з канца 50-х гадоў XX стагоддзя. Да гэтага ён вырабляўся ў правінцыі Сычуань.
[правіць] Падрыхтоўка
Існуе некалькі спосабаў падрыхтоўкі пуэра. Норма заварвання складае 1,5-2 гарбатныя лыжкі на чалавека.
Можна сустрэць рэкамендацыі аб папярэднім прамыванні або прасмажванню пуэра перад заваркай. Прамыванне ўхіляе пыл, а смажэнне забяспечвае дэзінфекцыю, бо доўгае захоўванне пуэраў робіць магчымым развіццё ў ім мікраарганізмаў. Магчымая вельмі хуткае прамыванне кіпячай вадой — у гэтым выпадку забяспечваецца адначасова і выдаленне пылу, і дэзінфекцыя. У любым выпадку, пуэр у выглядзе прэсаванага «бліна» перад заварваннем крышыцца.
Уласна заварванне (у чайніку або гайвані) адбываецца суцэль традыцыйна — пуэр заліваецца гарачай вадой тэмпературы каля 90 °C. Па часе настойвання таксама магчымыя варыянты. Часта рэкамендуюць настойваць першую заварку пуэра літаральна некалькі секунд, затым адразу жа зліваючы настой, а пры паўторных заварваннях павялічваць экспазіцыю на 15-30 секунд кожны раз. У такім рэжыме пуэр можа вытрымаць, у залежнасці ад веку і якасці, ад 5 да 10 заварак. Сустракаюцца аматары заварвання пуэраў з вялікай экспазіцыяй — да некалькіх хвілін. У такім разе паўторнае заварванне магчыма не больш 1-2 раз, а атрыманы настой атрымліваецца з больш выяўленым густам.
Яшчэ адзін спосаб падрыхтоўкі пуэра — варэнне. Вада даводзіцца да тэмпературы каля 90-95°C, пасля чаго (прама на агні) у ваду, размешваючы кругавымі рухамі, высыпаецца пуэр (магчыма, папярэдне прамыты халоднай вадой) і хутка змешваецца. Пасудзіна пакідаецца на агні да моманту, пакуль не з'явіцца карычневая пена, пасля чаго здымаецца, вытрымоўваецца 1-2 хвіліны, і напой разліваецца па кубках.
