Smør
Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Smør er et naturprodukt basert på fløte. Smørtilberedning er utviklet som en konserveringsmetode og er kjent i alle kulturer som har holdt husdyr. Vanligvis er råvaren til smørproduksjon hos oss og i de fleste andre land basert på kumelk, selv om den også kan komme fra for eksempel geiter, sauer, bøffel og andre pattedyr som holdes som husdyr.
I vår tradisjon brukes i hovedsak sur/syrnet fløte i smørproduksjon mens andre kulturer foretrekker frisk råvare.
Smør brukes i matlaging og til å smøre på brødmat. Smør skal ha en aromatisk smak og en jevn gul farge. Fargen vil imidlertid variere avhengig av foringen. Når dyrene går ute på sommerbeite vil smøret naturlig få den ønskede gulfargen. Vinterforing med tørrfor resulterer i et blekere, nesten hvitt, smør. Tidligere ble dette justert ved å tilsette f.eks kokevann fra gulrøtter.
Innhold |
[rediger] Manuell smørproduksjon
[rediger] Separering
Råvaren for smørproduksjon er fløte. Første trinn i produksjonsprosessen er derfor å separere helmelk slik at man får skummetmelk og fløte. Til dette brukes en separator som er en slags sentrifuge. Det trengs fra 16 til 20 liter helmelk for å få fløte nok til 1 kg smør. Fløten skal ha et fettinnhold på fra 35 til vel 40%.
Før separatorens tid brukte man enklere metoder for å skille ut fløten. Melken ble satt i et flatt melkefat eller en melkeringe, så la fløten seg på toppen og kunne taes av.
[rediger] Kjerning
Fløten, som eventuelt er syrnet, has i en kjerne (som også heter kinne på norsk). Kjerningen kan foregå manuelt i en stavkjerne eller i en sveivekjerne. Ved kjerningen dannes små smørklumper som går videre i prosessen, mens kjernemelken, som er et fettfattig biprodukt, siles fra.
[rediger] Elting/forming/pressing
Ferdig kjernet smør skal så videre til en smørpresse eller en butt. Her presses vann, luft og de siste rester av kjernemelk ut av smøret samtidig som det bearbeides til en homogen konsistens. Eventuelt kan farge eller tilsetninger som f.eks salt eller urter eltes inn.
Smør til selskapsbruk og store anledninger ble pyntet, det ble trykket ned i rikt utskårne former som ble låst med trepinne. Før smøret kom på bordet ble pinnen fjernet og formens sider brettet ned. I dag er slike smørformer prydgjenstander.
Alternativt kunne smøret formes ved hjelp av smørjern som formet det i tynne, delikate kuler som raskt ble smøremyke.
[rediger] Margarin er ikke smør
Ordet smør brukes av mange feilaktig som betegnelse for margarinprodukter med animalsk, marint eller vegetabilsk fett og om blandingsprodukter. For å skille mellom de to produktkategoriene brukes da ofte betegnelsen «godt smør» om smør, mens smør alene ofte refererer til margarin. I markedsføring er det imidlertid forbudt å bruke betegnelsen «smør» om produkter som er basert på andre råvarer enn fløte. I Norge er forholdet mellom margarin- og smørforbruk 9 til 1.
[rediger] Betalingsmiddel og historisk bruk
Langt inn på 1900-tallet var smør et viktig betalings- og byttemiddel og for noen hundreår tilbake var det faktisk det viktigste betalingsmiddelet i vårt samfunn. Skattereformen av 1617 var basert på at folk betalte sin skatt i smør. En smørlaup var det samme som 18 kg smør.
Smør er ikke lenger viktigere enn penger, men smaken er fortsatt utsøkt og aromatisk og smør er uunnværlig i tradisjonell norsk og fransk matlaging. Bruk av margarin betraktes som rent juks og svindel i disse sammenhengene.
Før var det skikk å ofre litt smør til solen når den viste seg første dagen utpå vinteren. Det var som et offer og takk til solguden.
[rediger] Pakningsstørrelser og kvaliteter
I dag er ½ kg pakninger standard for smørsalg i butikker i Norge. Tine markedsfører smør som Meierismør mens Synnøve Finden markedsfører sin variant som kalles Godt smør. Bordpakninger (300g) og porsjonspakninger er også en del av bildet. Disse kvalitetene er oftest tilsatt 1,5% salt.
Et saltere smør finnes med navnet Setersmør og Kviteseidsmør (2,5% salt). Setesdalssmør har hele 4% salt. Både Kviteseidsmør og Setesdalssmør produseres på Byglandsfjord.
Til baking av kaker og brød, i desserter og i supper og sauser er det nødvendig å bruke usaltet smør for at man skal ha full kontroll over smaken i det ferdige produktet.
