Leberkäse
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Il , detto anche Fleischkäse, è un piatto di carne tipico della Baviera, del Baden-Württemberg e dell'Austria, ma è molto popolare anche nel resto della Germania e presso tutte le popolazioni di lingua tedesca, compreso l'Alto Adige. Simile a un polpettone, in realtà in Germania viene considerato un wurst, quindi classificato come insaccato.
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[modifica] Preparazione e varianti
Gli ingredienti del leberkäse bavarese sono carne di manzo, pancetta di maiale, acqua, cipolla, sale e maggiorana. Vengono macinati molto finemente e infornati in uno stampo simile a quello che si usa per il pane in cassetta, da cui deriva la caratteristica forma del leberkäse.
La variante detta kalbskäse oppure weisser leberkäse non contiene carne di vitello, nonostante kalb in tedesco significhi proprio vitello, bensì gli stessi ingredienti del leberkäse. Presenta però colore più chiaro e sapore più delicato perché non sottoposto a trattamento con il pökeln, un conservante a base di sale e nitriti che in Germania viene utilizzato per la lavorazione degli insaccati.
Esistono poi il pferdeleberkäse (a base di carne di cavallo, tipico delle regioni orientali dell'Austria), il leberkäse ticinese (con peperoni) e altre varianti regionali poco diffuse.
[modifica] Consumazione
Il leberkäse viene tagliato a fette e servito caldo in un panino, ma può essere consumato anche freddo con pane, cetrioli e senape, accompagnato da un boccale di birra.
Le fette di leberkäse possono essere fatte saltare in padella e servite con insalata di patate e uova a occhio di bue. In alcuni luoghi vengono anche impanate e fritte.
In molte macellerie tedesche è possibile acquistare il macinato base del leberkäse crudo, così da poterlo infornare a casa. In genere comunque il leberkäse si compra già pronto da mangiare nelle metzgerei, le macellerie tedesche che hanno anche il banco di gastronomia con piatti pronti a base di carne.
[modifica] Origini e significato del nome
Si dice che il leberkäse sia stato inventato nel 1776 da un macellaio della corte di Carlo Teodoro di Wittelsbach, Principe elettore del Palatinato, che lo portò con sé da Mannheim a Monaco quando successe a Massimiliano III come Duca di Baviera.
Tradotto alla lettera, leberkäse significa "formaggio al fegato". Nonostante il nome, però, tra gli ingredienti non vi sono né formaggio né fegato. Leber- potrebbe derivare dalla radice verbale lab, che in alto tedesco medio stava per "raggrumare" o "coagulare". -Käse invece potrebbe indicare metaforicamente la forma simile a quella di un formaggio oppure, come sostentgono alcuni, potrebbe avere una derivazione dalla radice quas che nelle lingue slave sta per "banchetto" o "convivio".
[modifica] Denominazione di origine protetta
Secondo le leggi tedesche, solo i prodotti definiti "leberkäse bavarese" sono autorizzati a non contenere fegato. In altri casi è obbligatorio un contenuto di almeno il quattro per cento di fegato. Alcune varianti sono tenute a contenere anche una percentuale maggiore di fegato, come il leberkäse di Stoccarda che ne deve contenere almeno il cinque per cento.
