Buljong
Från Wikipedia
 |
En eller flera användare anser att köttglass bör infogas i denna artikel. (Diskussion) |
Buljong är grunden till soppor, såser m.m. som man tillsätter för att få mer smak. Buljonger ska vara klara i smaken, man ska känna smak.
Vid styckning av kött, fågel och fisk sparas ben, parure, puts, senor, bindväv, fett, hinnor, skinn, fenor och huvud. Sedan används detta till buljong och sky. När man gör buljong är det viktigt att man kryddar och smakar av hela tiden. Att skumma buljongen är också viktigt. Det finns många olika sorters buljonger, såsom köttbuljong, kalvbuljong, hönsbuljong, fiskbuljong, svampbuljong och grönsaksbuljong.
I en buljong ska det vara aromgivande grönsaker exempelvis morot, lök, rotselleri, palsternacka, som sedan skärs till s k mire poix. En köttbuljong bör koka i 4—5 timmar, men det kan variera beroende av vad man har i.
På köksfranska kallas resultatet fond. Det franska ordet boullion avser en klar soppa, kallas också consommé.
[redigera] Vegetabilisk buljong
Många buljonger är vegetariska, och kan vara mycket olika. Man kan ha i olika slags grönsaker, eller tillaga dem på olika sätt. Grönsaksbuljonger kan användas till fågelbröst, fiskfiléer, skaldjur, blötdjur, kalvkött, grönsaker och allt efter smak.
