Caramelização
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Caramelização é um tipo de "escurecimento não enzimático", assim como a reação de Maillard. Se dá pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas e tem como produtos finais compostos escuros de composição quimica complexa. Envolve várias reações: hidrólise, degradação, eliminação e condensação.