Karamelisatie
Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Karamelisatie is een vorm van oxidatie van suiker. Dit is een proces dat veel gebruikt wordt in de keuken vanwege de typische smaak en bruine kleur van karamel. Tijdens karamelisatie komen er vluchtige stoffen vrij met de typische karamelgeur.
[bewerk] Proces
Karamelisatie is een complex proces dat niet goed wordt begrepen. Er spelen honderden chemische stoffen een rol. Een overzicht is:
- evenwichtsvorming van de anomere en ringvormen van de suikers
- hydrolyse van sacharose tot fructose en glucose (invertsuiker)
- condensatie
- intramoleculaire bindingen
- isomerisatie van aldosen tot ketosen
- dehydratiereacties
- fragmentatiereacties
- vorming van onverzadigde polymeren
Karamelisatie moet niet worden verward met de Maillardreactie, waar een reducerende suiker met een aminozuur reageert.
[bewerk] Karamelisatietemperatuur
| Stof | Temperatuur |
|---|---|
| Fructose | 103° C |
| Galactose | 160° C |
| Glucose | 146° C |
| Maltose | 160° C |
| Sacharose | 187° C |
