Duszenie (gotowanie)
Z Wikipedii
Duszenie to proces obróbki termicznej będący połączeniem procesu krótkiego smażenia (obsmażania) oraz gotowania w małej ilości wody lub proces długotrwałego gotowania produktów w małej ilości wody i tłuszczu bez etapu obsmażania.
W pierwszym wariancie półprodukty obsmaża się najpierw na tłuszczu, a następnie gotuje pod przykryciem w małej ilości wody. Obsmażanie ma na celu zrumienienie powierzchni oraz wytworzenie substancji zapachowych i barwnych. Celem gotowania jest zmiękczenie i rozluźnienie tkanek.
Obsmażanie produktów powoduje powstanie na ich powierzchni związków trudno strawnych. W celu uzyskania potraw duszonych lżej strawnych przeznaczonych dla chorych stosuje się gotowanie w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu w szczelnie zamkniętym naczyniu bez wstępnego obsmażania.
W obu przypadkach do duszenia używa się naczyń z dopasowanymi pokrywami, zapobiegającymi szybkiemu ulatnianiu się pary, która przenikając tkanki półproduktów przyspiesza proces zmiękczania. W wariancie z obsmażaniem w pierwszym etapie proces ten przebiega w temperaturze 180 °C, a po dodaniu wody temperatura obniża się do ok. 100°C.
