Schmoren

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Schmoren oder braisieren ist eine Kombination der Garmethoden Braten, Kochen und Dünsten. Sie wird hauptsächlich für die Zubereitung von Fleisch angewendet, das eher langfaserig und bindegewebshaltig ist, und deshalb beim Braten zäh werden würde. Außer Fleisch können auch Gemüse und Pilze geschmort werden.

Nachdem das Fleisch scharf und kurz angebraten wurde, und weitere Zutaten wie Gemüse und Tomatenmark ebenso angebraten wurde, wird es mit Flüssigkeit abgelöscht damit sich Röststoffe auf der Oberfläche bilden. Danach wird das Schmorgut mit weiteren Zutaten in einem geschlossenen Topf bei mäßiger Temperatur fertig gegart. Durch diese Garmethode gewinnt das Fleisch an Geschmack und wird mürbe, denn durch Flüssigkeit und drucklosen Dampf bleibt die Kerntemperatur automatisch im geeigneten Bereich (siehe Braten). Der Schmorprozess kann über mehrere Stunden aufrecht erhalten werden, besonders wenn die Temperatur 80 bis 100 °C nicht übersteigt, die genügt, um das Bindegewebe in Gelatine zu verwandeln.

Die üblichen Zutaten für den Schmorfond sind kräftige Fleischbrühe, Wein, Speck, Wurzelgemüse und Zwiebeln, Gewürze nach Rezept. Bei einigen Gerichten bildet der reduzierte und gereinigte Fond die Grundlage für eine besonders aromatische Sauce.