Lambiek (bier)
Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
 Deze pagina gaat over de biersoort. Voor de stripheld zie: Lambik. |
|
|
|
 |
|
| Gisting | spontane gisting |
| Graan | tarwe en gerst |
| Oorsprong | Pajottenland |
Lambiek (ook lambik of lambic) is een spontaan gistend tarwebier uit het Zennedal, waarin ook Brussel is gelegen, en vooral het Pajottenland (ten zuidwesten van Brussel). Van de meer dan 200 natuurlijke gistsoorten die in de streek in de lucht rondzweven zijn er twee beschreven als Brettanomyces lambicus en B. bruxellensis. De naam "lambiek" of lambik is een verbastering van de naam van de gemeente Lembeek of afkomstig van de alambiek van jeneverstokers. Lambiek is ongetwijfeld het oudste van de nog bestaande bieren; het is bijna zeker dat het al rond 1300 gebrouwen werd. Nu zijn de brouwerijen bijna uitsluitend in het Pajottenland te vinden.
Inhoud |
[bewerk] Brouwmethode
 |
|
|
|
Lambiek was eertijds een seizoensbier dat enkel tijdens de wintermaanden gebrouwen werd maar nu heeft men middelen om de temperatuur tijdens het gistingsproces in de hand te houden De nodige gisten zijn echter nog altijd enkel in de wintermaanden aanwezig in de juiste verhoudingen.
Spontane gisting bij het bierbrouwen werd al zo'n 5000 jaar geleden in Mesopotamië toegepast en kwam tot na de Middeleeuwen nog op grote schaal voor. Van lambiek in moderne zin kan pas worden gesproken vanaf het begin van de 16e eeuw, toen bierbrouwers op grote schaal hop gingen gebruiken vanwege de conserverende werking. Hop bevordert de aanwezigheid van goede gisten en vermindert de aanwezigheid van slechte gisten. Waarschijnlijk is het gebruik van hop het belangrijkste verschil met de voorgangers van lambiek; aangenomen wordt dat dat in deze streek ook tarwebieren waren.
Omdat een sterke, bittere smaak en geur van hop niet gewenst is in lambiek, wordt uitsluitend gebruikgemaakt van overjaarse hop, vrouwelijke bellen die 2-3 jaar oud zijn. Een belangrijk bestanddeel is ongemoute tarwe, die wettelijk tenminste 30% van de storting bedraagt, de meeste lambiekbieren gebruiken echter 35% tarwe. Het brouwen van lambiek verschilt van het brouwen van andere bieren door het gebruik van wilde, gemengde gisten. Traditioneel wordt lambiek (gedeeltelijk) in open vaten gebrouwen.
In traditionele brouwerijen gebeurt het maischen in open vaten, nadien wordt de wort uitgestort in een koelschip of koelvat waar het een nacht wordt blootgesteld aan de lucht. Tijdens deze afkoeling nesten wilde gisten zich in de wort, deze komen van de lucht, het Zennewater, de tonnen, onder de daken enz. Onder brouwers worden verhalen verteld van brouwers die hun dak vervingen en toen niet meer in staat waren lambiek te brouwen.
Na deze afkoelingsperiode wordt de lambiek op eiken vaten getrokken waar hij verder doorgist, om later eventueel versneden te worden tot geuze. In industriële brouwerijen worden de eiken vaten vervangen door aluminium vaten met houtkrullen erin om de typerende eiksmaak te bewaren.
Op het vat kunnen frambozen of krieken worden toegevoegd om er later vruchtenlambieks mee te maken. In plaats van hele vruchten kunnen ook sappen of concentraten worden gebruikt.
"Geuzestekers" kopen lambiek van verschillende brouwers, maken daarvan een eigen mengsel en laten dat rijpen tot een geuze met een eigen typische smaak.
[bewerk] Smaak
Lambiek kan puur, rechtstreeks van de houten ton worden gedronken. Het bevat amper koolzuur en is dus plat, het heeft in het glas geen kraag. Lambiek is complex van smaak en enigszins rins. Het is daardoor een goede dorstlesser; eertijds namen de boeren van het Pajottenland een kruik mee naar het veld.
[bewerk] Varianten
[bewerk] Traditionele varianten
Lambiekbieren zijn bieren gemaakt met als basis lambiek.
Faro is lambiek met een lager alcoholgehalte dat gezoet is met kandijsuiker.
Geuze wordt niet gebrouwen maar gestoken. Geuze is een mengsel van jonge en oude lambieken dat hergist op fles (zie ook geuzestekerij). Geuze kwam pas op de markt vanaf de wereldtentoonstelling in 1887 en wel in champagneflessen. Die handige verpakking bracht een explosie van het verbruik teweeg. In de jaren 1960-1990 kende het verbruik een dieptepunt, vooral omwille van de opgang van de pils. Maar sedert 1990 kent geuze en kriek weer een steeds groeiende vraag, ook uit het buitenland vooral omdat ze gezoet werden. Met het gevolg dat enkele brouwerijen klein en artisanaal zijn gebleven en dat andere groter en semi-industrieel zijn geworden.
Fruitbieren worden traditioneel gemaakt met lambiek en vruchten, namelijk zure kersen die ook krieken worden genoemd, vandaar de naam kriekbieren, en frambozen. Traditioneel fruitbier moet enkele maanden rijpen op het vat, en kan gebotteld worden in champagneflessen. De originele fruitbieren worden enkel vervaardigd op basis van vruchten en zonder toevoeging van zoetmiddelen of vruchtensap.
[bewerk] Niet-traditionele varianten
Om te voldoen aan de vraag van grote horeca-uitbaters wordt in commerciële fruitbieren vaak sap (en soms ook smaakstoffen) gemengd met lambiek of een ander hooggegist bier, omdat dit sneller klaar is voor verkoop; die worden gewoonlijk nog gefilterd, gepasteuriseerd en bijgezoet. Traditionele lambiekbieren zijn vanwege hun zure smaak bij het grote publiek niet erg geliefd, daarom hebben verschillende lambiekbrouwerijen commerciële varianten op de markt gebracht. Deze nepgeuzes en fruitbieren zijn zonder uitzondering sterk gezoet en bevatten meestal relatief weinig of geen lambiek. Onder de fruitbieren komen ook andere smaken voor dan alleen de traditionele kriek en framboos, bijvoorbeeld perziken, banaan, aardbei, en appel.
Doordat traditionele lambiekbieren worden gebotteld in champagneflessen zijn ze doorgaans goed te onderscheiden van de commerciële varianten. Slechts enkele commerciële lambiekbieren worden nog afgevuld in champagneflessen. Om te diversifiëren tussen de zure geuze en de nieuwe commerciële geuze wordt de zure geuze vaak op de markt gebracht onder de naam "oude geuze".
[bewerk] Producenten
- Belle-Vue (Zuun, Sint-Pieters-Leeuw): brouwerij van gezoete geuze, ongezoete lambiek en fruitbieren op basis van een industrieel productieproces;
- Boon (Lembeek, Halle): brouwerij van zwaardere, traditionele lambiekvarianten en licht gezoete kriek;
- Cantillon (Anderlecht, Brussel): ambachtelijke brouwerij van traditionele, platte en erg zure lambiekvarianten en gerstenbieren van spontane gisting. Ook fruitsmaken;
- 3 Fonteinen (Beersel): brouwerij en stekerij van traditionele lambiekvarianten, kriek- en druivenlambiek;
- De Keersmaeker (Kobbegem, Asse): brouwerij van zowel traditionele als gezoete lambiekvarianten onder de naam Mort Subite;
- De Troch (Wambeek, Ternat): brouwerij van zowel traditionele als gezoete lambiekvarianten onder de naam Chapeau;
- Girardin (Sint-Ulriks-Kapelle, Dilbeek): brouwerij van traditionele lambiekvarianten;
- Lindemans (Vlezenbeek, Sint-Pieters-Leeuw): brouwerij van traditionele en gezoete lambiekvarianten;
- Oud Beersel (Beersel): brouwerij van zware, ongezoete kriek en geuze;
- Timmermans (Itterbeek (Dilbeek)): brouwerij van traditionele en gezoete lambiekvarianten
HORAL, het verbond van de lambiekbrouwerijen organiseert in april van de onpare jaren een "Tour de geuze"; alle brouwerijen zijn dan te bezoeken en de bieren kunnen geproefd worden.
[bewerk] Verwante bieren
Een tweetal brouwerijen in West-Vlaanderen, Van Honsebrouck en Bockor, produceren lambiek-achtige bieren. Vanwege hun geografische herkomst mogen deze bieren geen lambiek genoemd worden. Een belangrijk verschil met echte lambiek is dat de benodigde gisten in West-Vlaanderen niet in de lucht zitten, waardoor van echte spontane gisting geen sprake is. Wel zou gebruikgemaakt worden van oorspronkelijk uit de Zennestreek overgebrachte gisten die zich in beide brouwerijen hebben voortgeplant. Het verspreidingsgebied van deze wilde gisten beperkt zich dus tot deze twee brouwerijen.
