Kaviaar

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie

Kaviaar, ook soms het zwarte goud genoemd, wordt beschouwd als een delicatesse. Kaviaar bestaat uit de onbevruchte eitjes van de steur. De naam is afkomstig van het Perzische woord خاگ‌آور (Khag-avar). De eerste kaviaareters waren Perziërs die geloofden dat kaviaar hun uithoudingsvermogen en hun potentie zou verbeteren. Negentig procent van de kaviaar die op de markt gebracht wordt is ofwel van Russische of van Iraanse afkomst.

Het visbestand van de wilde steur wordt evenwel ernstig bedreigd. Daarom wordt recent ook geëxperimenteerd met de kweek van steur. Zo produceert het Belgische bedrijf Aqua Bio uit Turnhout kaviaar van steur die in Kempense vijvers wordt uitgezet.

[bewerk] Soorten kaviaar

Naar gelang de soort steur waarvan de eitjes afkomstig zijn, onderscheidt men:

• Kaviaar van steur afkomstig uit de Kaspische Zee
  • De Belugakaviaar (Huso huso) (zilverachtige tot zwarte kleur)
  • De Osciëtrakaviaar (Acipenser gueldenstaedti) (zwart tot groenachtig grijs)
  • De Sevrugakaviaar (Acipenser Stellatus) (donkergrijs)
• Kaviaar van steur afkomstig uit de Siberische Amoer-rivier:
  • De Kalugakaviaar (Huso dauricus)

Er is ook imitatiekaviaar, die niet van de steur afkomstig is:

• lompvis-kaviaar (rood of zwart, de kleur wordt verkregen door middel van natuurlijke kleuring.)
• wilde zalm-kaviaar uit Alaska (rood van kleur)
• forel-kaviaar (oranje van kleur)

Deze laatste soorten mogen in principe de naam kaviaar niet dragen.

Sardijnse kaviaar is eigenlijk geen kaviaar, maar de gedroogde en samengeperste kuit van harder. Deze specialiteit - 'bottarga' genaamd - wordt liefkozend 'Sardijnse kaviaar' genoemd. Soms wordt ze ook gemaakt van de eieren van tonijn of zwaardvis.

[bewerk] Bescherming

Voor de handel in kaviaar gelden strenge quota omdat anders de steur uit zou sterven. Er wordt echter slecht op gecontroleerd en het bestaan van deze vissoort wordt dan ook in de Kaspische Zee ernstig bedreigd.