伊丹酒
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伊丹酒（いたみざけ）とは、今の兵庫県伊丹市で産した、江戸時代を通じて高い定評を持った日本酒の一つで、将軍の御膳酒にも用達された。雅号ふうに丹醸（たんじょう）とも呼ばれる。
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[編集] 歴史
伊丹は、摂津国猪名川上流にある郷村であり、戦国時代は荒木村重の城下町となった。同じ川沿いの池田・鴻池、さらに武庫川上流の小浜（こはま）・大鹿などの郷とともに、室町時代中期から他所酒を生産し始めていた。日本酒の趨勢として、戦国時代に僧坊酒が衰退すると、これらの酒郷は奈良流の製法を吸収し、当時の日本の酒市場で一挙に台頭してきた。
慶長5年（1600年）に伊丹の鴻池善右衛門（こうのいけぜんえもん）が、室町時代からあった段仕込みを改良し、麹米・蒸米・水を3回に分ける三段仕込みとして効率的に清酒を大量生産する製法を開発した。これはやがて日本国内において、清酒が本格的に一般大衆にも流通するきっかけとなった。
また、これを以て日本の清酒の発祥とみなす立場もあり、伊丹市鴻池には「清酒発祥の地」の伝説を示す石碑「鴻池稲荷祠碑」（こうのいけいなりしひ）が残っている。江戸時代後期の儒者、中井履軒が寛政12年（1800年）ごろ、大坂へ進出して豪商となっていた鴻池家に依頼された書いた文が刻まれており、戦国時代の武将、山中鹿之助の孫（一説には長男）、幸元（新六）を始祖とする鴻池家が、それまでの濁り酒から清酒を作ることに成功した旨が記されている。この碑は平成3年12月、伊丹市が文化財に指定した。
寛文6年（1666年）、伊丹は公家の近衛家の所領となった。 その時点で伊丹の酒造株高は約8万石で、大きな酒屋になると一軒で1万石を超えていたという。米で1万石といえば、それだけの知行があれば武士では大名になれたわけだから、その隆盛ぶりがうかがわれる。
伊丹で造られた酒は船で猪名川を下り、大坂湾に出て、菱垣廻船や樽廻船で江戸へ出荷されたわけだが、地元で消費されるよりも圧倒的に江戸に出荷する率が高かった。地元の人はもとより、京・大坂の人もあまり伊丹の酒は飲んでいなかったのである。
寛文以降の幕府の厳しい酒造統制、元禄年間の減醸令、また元文3年（1738年）に新酒一番船の江戸入津は15艘までと制限されたことなどにより、伊丹周辺の酒郷である鴻池、小浜、大鹿、山田などは持ちこたえられなくなって、次第に衰退し消滅していった。すでに財を成し大坂へ進出していた鴻池家は、鴻池という郷村が酒郷として衰滅したあとも豪商として諸方面に活躍し、やがて明治時代以降は財閥となり、平成時代に至るまで三和銀行として綿々と商脈は続いていくことになる。
さて、酒造統制の逆風のなかでも伊丹だけは、領主の近衛家が醸造業を保護育成したこともあって生き残りに成功し、その優れた酒質が評価されて、元文5年（1740年）には伊丹酒の『剣菱』が将軍の御膳酒に指定された。江戸市中の酒の相場をたどっても、伊丹酒や池田酒は他の土地の酒に比べはるかに高値で取引されていたことがわかる。
ところが皮肉なことに、伊丹酒にとって真の逆風は幕府の酒造統制ではなく、もっと足下にあったことが後年になってわかる。同じ摂泉十二郷のなかで室町時代から他所酒のライバルであった西宮や、この業界に新規参入してきた灘に、伊丹酒は質、量ともにどんどん追い上げられていくようになった。西宮や灘は海に面しているので、輸送のためまず川下りから始めなければならない伊丹より有利であったことも挙げられる。
灘が酒郷として最初に文献に登場するのは正徳6年（1716年）であるが、はっきりと江戸の酒市場で伊丹酒を追い上げる新興勢力として確認されるのは、享保9年（1724年）江戸の下り酒問屋の調査で酒の生産地として灘目三郷の名が公に報告書に記載されたときである。これこそ江戸時代後期の灘五郷である。
やがて天保年間（1837年または1840年）に西宮で宮水が発見されると、灘酒はさらに味がグレードアップし、消費者も灘を買うようになっていった。 こうして伊丹酒は江戸時代後期には次第に江戸での販売シェアを灘に奪われていくのだが、伊丹は領主近衛家の計らいで京都に新たな販路拡大を開くことになる。天保6年（1835年）以後、近衛家への年貢として上納する酒という名目で、伊丹酒は公に京都に入ることが許されたのである。かつては大津酒が京都では他所酒のトップブランドであったが、こうして伊丹酒がそれにとってかわるようになった。
こうした新たな販路を開拓したものの、伊丹酒は江戸末期から明治時代にかけてほとんど衰滅していき、かつて天下に名をとどろかせた『剣菱』『男山』『松竹梅』などの伊丹の酒銘の多くは灘や北海道などに買い取られていった。だが、『白雪』『老松』など一部はそのまま伊丹に生き残り、往年の伝統を伝えて今日に至っている。
[編集] 製法
[編集] 柱焼酎
僧坊酒の直系の後継者は奈良流であったが、麹歩合を奈良流より低く、また汲水（くみみず）延ばしを行い、加える水の量を多くし、上槽の前に焼酎を加えてアルコール度数を高めた。
この手法を柱焼酎（はしらじょうちゅう）といい、今日の醸造工程におけるアルコール添加の起源である。柱焼酎を行なうことで、それ以前のこってりとした諸白とは異なるすっきりとした辛口の酒ができ、この味は後に灘の生一本などに引き継がれる男酒（おとこざけ）の原型となった。
[編集] 汲水歩合
加えた水の量を、使った米の総量で割ったものを汲水歩合（くみみずぶあい）という。江戸時代初期において、伊丹酒の汲水歩合は0.58で、南都諸白や奈良流と変らない。寛文7年（1667年）の伊丹の寒造りにおいては0.6となっている。
江戸時代後期に、水と港に恵まれて成長する灘酒は、「十」石の「水」を十石の米に加えることから十水仕込み（とみずじこみ）と呼ばれた製法を採用し、汲水歩合が1.00近くまで高くなっている。これは当時から「延びの効く酒」と評価された。
[編集] 大量生産
元禄16年（1703年）の記録によれば、以下のような製造データがある。
- 総米－9石7斗
- 醪総量－15石3斗6升
- 麹歩合－3割3分
南都諸白のころよりも十数倍も大量生産になっていることがわかる。
[編集] 四季醸造
延宝の禁以降、建前としてはもう造っていないことになっていた四季醸造ではあるが、元禄6年（1693年）の時点ではまだ新酒24酛、間酒（あいしゅ）44酛という記録が残っている。 しかし江戸の消費者の好みがしだいに寒酒になじんできたこと、摂泉十二郷のあいだでも酒質の追及、売り込み競争が激化したことなどが原因で、伊丹でも次第に寒造りへ一本化されていった。
