Metodo champenoise
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Il metodo classico (o champenoise, che prende nome dalla regione francese dello Champagne) è un processo di produzione di vino spumante che consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage).
In questo modo il vino acquisisce la tradizionale pressione (visibile sotto forma di bollicine) garantita dall'anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) avvenuta in bottiglia.
Dopo un periodo di riposo avviene la fase del remuage: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti (pupitre) che tengono il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia; la continua rotazione della stessa fa depositare le fecce dei lieviti esausti (che sono stati prodotti dalla fermentazione in bottiglia) sul tappo.
L'ultima fase della lavorazione (degorgement) consiste nel gelare il vino contenuto nel collo della bottiglia e nel togliere il tappo in modo che il deposito fuoriesca spinto dalla pressione. A questo punto il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino e zucchero (liqueur d'expedition). La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a extra-brut. Qualora non si introduca il liquer d'expedition ma lo stesso vino, si ha uno spumante pas dosé, particolarmente secco.
Lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica che evita che il tappo, sottoposto a una pressione di 5 atmosfere, fuoriesca.
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[modifica] Vini base
I grappoli dopo la raccolta sono trasportati velocemente in cantina dove vengono pressate in maniera soffice tramite moderne presse a membrana. Il mosto fiore ottenuto, è raffreddato in contenitori di acciaiao e talvolta addizionato di anidride solforosa (SO2) per evitarne l'ossidazione.
A seguito del raffreddamento le particelle solide contenute nel mosto precipitano sul fondo del serbatoio ed il mosto viene travasato. Viene aggiunto il "pied de cuve" per innescare la fermentazione alcolica dell'intera partita. Dopo un periodo 10-15 giorni a temperatura non superiore a 20 °C gli zuccheri si sono trasformati in alcol. Il vino così ottenuto sarà la base che verrà utilizzata per la produzione del vino a metodo champenoise.
[modifica] Assemblaggio di vini-base
Detta anche cuvée, l'assemblaggio è una sapiente miscela di vini delle varie annate a disposizione che alla fine caratterizzano lo stile dell'azienda di produzione. Se la cuvée è composta di uve almeno per l'85% della stessa annata, allora lo spumante merita la denominazione di millesimato e può essere riportata l'annata in etichetta; diversamente si ha un sans année. Il primo riposa in cantina dai 4-5 anni in poi, il secondo generalmente 2-3.
[modifica] Addizione di liqueur de tirage
È una miscela di vino con una precisa quantità di zucchero di canna, dei lieviti e delle sostanze minerali atte a facilitare la compattazione delle fecce. Lo zucchero addizionato è generalmente di 24 g/l, generando così una sovrapressione di 6 atm (da 4 g di zucchero si forma una atmosfera). Nei satèn lo zucchero è di 18 g/l, la pressione finale sarà di sole 4,5 atm.
I lieviti, Saccharomyces, sono selezionati ed i più impiegati sono l'cerevisiae e il'bayanus che riescono a produrre scarsamente acido acetico, e resistono alle alte pressioni e soprattutto alle basse temperature(10-12°C). Oltre a formare la spuma tali lieviti devono formare dei depositi che non si attacchino alle pareti interne della bottiglia, favorendo così la loro eliminazione.
[modifica] Imbottigliamento
Dopo aver inserito i lieviti il vino viene imbottigliato nelle champagnotte sigillate con il tappo a corona (quello della birra); sotto il tappo si trova la bidule, un cilindro di plastica dove si accumulano le fecce.
[modifica] Presa di spuma
La presa di spuma ((FR) prise de mousse) è il procedimento che porta il vino a diventare frizzante. Le bottiglie vengono così accatastate "a testa in giù" sulle pupitre, in cantine dove umidità e temperatura sono costanti e si è in assenza di vibrazioni, odori e rumori, oltre ad una luce scarsa che potrebbe provocare l'ossidazione del vino - per questo il vetro delle bottiglie è scuro.
I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica che questa volta non potendo fuoriuscire si discioglie nel vino; inoltre i lieviti arricchiscono il vino di aromi e sapori.
[modifica] Affinamento sulle fecce
Dopo circa sei mesi lo zucchero si è completamente trasformato in anidride carbonica ed alcool. Successivamente i lieviti vanno incontro ad autolisi restituendo allo spumante ciò che avevano sottratto arricchendolo di profumi e di sentori di lievito dandogli quello stile inconfondibile. Le molecole possono combinarsi tra di loro e dare un profilo sensoriare più complesso.
Per fare ciò l'affinamento deve essere lungo e lento in modo da formare bollicine persistenti, numerose e dalla grana fine. Infatti, molti disciplinari di produzione prevedono periodi di affinamento dai 18 mesi per i non millesimati fino ai 24 dei millesimati, ovvio che i produttori scrupolosi allungano tali tempi di affinamento a favore di un prodotto qualitativamente migliore, arrivando anche a svariati anni.
Durante questo periodo le bottiglie subiscono una o due volte il "coupe de poignèe" (o sbancamento), consiste nel dare una scossa alla bottiglia per evitare che la feccia, cioè il residuo dei lieviti morti, si attacchi sulle pareti del vetro.
[modifica] Remuage
Finito l'affinamento sui lieviti le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti, le pupitres, sui quali sono ruotate giornalmente di 1/8 di giro ed inclinate periodicamente per veicolare le fecce verso il collo della bottiglia entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale;
Questa rotazione chiamata "remuage" è praticata da operai specializzati (ruotano circa 15.000/20.000 bottiglie al giorno)anche se oggi questa operazione è meccanizzata dalle "giropalette" che sono grandi ceste rotanti contenenti le bottiglie progettate dai produttori spagnoli di 'Cava'.
[modifica] Sboccatura
Arriva il momento per lo spumante di essere messo in commercio, per questo viene effettuata la sboccatura o dégorgement. Quando non vi erano ancora i moderni macchinari, il tecnico di cantina effettuava il dégorgement à la volée, ovvero stappava la bottiglia da dove, per effetto della sovrapressione, schizzava fuori il residuo in fecce formatosi sotto il tappo; poi prontamente ritappava la bottiglia. Oggi esistono macchinari che immergono il collo della bottiglia in una soluzione di sali ad una temperatura di -18/-30 °C per circa 60 secondi in modo tale da ghiacciare lo spumante solo del collo della bottiglia che ingloba anche le fecce. Una volta aperta, sempre per effetto della pressione, il cilindretto di ghiaccio viene espulso.
Ultimamente è in uso riportare nella retro etichetta l'anno di sboccatura informazione per il consumatore importante perché indice di freschezza. Gli spumanti, come gli champagne, dovrebbero essere consumati entro un anno o poco più dalla sboccatura.
[modifica] Dosaggio
Dopo la sboccatura bisogna rincalzare la bottiglia con ulteriore liquido, la liqueur d'expédition o sciroppo di dosaggio, la quale ricetta è proprietaria di ogni produttore. Lo sciroppo di dosaggio può contenere dello zucchero, un po' di vino anche passato in barrique o del distillato o acquavite. Con tale passaggio l'azienda produttrice dà una "impronta" allo spumante caratterizzandone il gusto attraverso gli anni.
Se si rabbocca solo con spumante preso da altre bottiglie della stessa cuvée non viene effetuato il dosaggio, perciò avremo un prodotto denominato pas dosé.
| Denominazione | Residuo
zuccherino (g/l) |
|---|---|
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Spumante e residuo zuccherino
[modifica] Tappatura
Dopo le operazione suddette la bottiglia viene tappata con un tappo di sughero di ottima qualità che garantisce oltre alla robustezza l'elasticità , il tappo deve essere torto per poter essere stappata la bottiglia.Il tappo all'origine è cilindrico ed assume la caratteristicaforma a fungo dopo la compressione che subisce nel collo della bottiglia.
Sul tappo viene applicata la gabbietta per evitare che il tappo, per l'elevata pressione, fuoriesca.
[modifica] Confezionamento
Le bottiglie vengono fatte ruotare su se stesse per far si che il liquore di dosaggio si amalgami bene col resto dello spumante, dopodiché vengono lavate e vestite, etichetta, controetichetta, collarino e capsulone. Le bottiglie rimangono per un periodo a riposo in cantina a temperatura controllata.
[modifica] Abbinamento col cibo
- Risotto alla pescatora
- Risotto gamberetti e zucchine
- Spaghetti all'astice
- Aragosta alla catalana
- Grigliate di pesci
- Crostacei
- Molluschi
- Salumi
- Formaggi
sono solo alcuni esempi che la morbidezza e l'effervescenza dello spumante non sovrasteranno ma, anzi attraverso le bollicine, ne esalteranno i sapori.
Lo spumante avendo come caratteristiche gustative principali l'effervescenza e l'acidità si contrappone bene a tutte quelle preparazioni/cibi con tendenza dolce e grassezza. La tendenza dolce non è da confondere la dolcezza: la panna è dolce, l'amido delle patate o della pasta è a tendenza dolce.
Abbinamento azzardato: Champagne e Mortadella
