Formaggio pecorino di Atri
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| Pecorino di Atri | |
| Prodotto agroalimentare tradizionale (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173) |
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| Categoria: | Formaggi |
| Zona di produzione: | province di Teramo e Pescara. |
| Regione: | Abruzzo |
Il Pecorino di Atri è praticamente estinto e la sua produzione, ormai nelle mani di pochissimi, è di natura casalinga.
Si ottiene da latte intero crudo di pecora con caglio di agnello (non raro è l'uso di caglio di maiale) ed è un formaggio a pasta compatta, semicotta, con occhiatura minuta e poco diffusa. Il colore varia a seconda della stagionatura. La sua produzione, con alcune varianti, si estende a sud e ovest di quello che nell'antichità era l'Ager Hadriano, individuabile nella zona di confine tra le province di Teramo e Pescara.
Le sue caratteristiche sono dettate dalla particolare cottura, dall'alimentazione degli ovini costituita dalla particolare vegetazione locale e dal clima.
Si consuma principalmente a breve stagionatura (10 giorni), la pasta bianca è così morbida da essere spalmabile, sapore vagamente acidulo e poco piccante, molto profumato.
La media stagionatura (20-30 giorni) regala una pasta di color giallo paglierino, meno morbida, dal sapore intenso e leggermente più salato.
Non rare sono le forme più stagionate, molto compatte, di sapore decisamente piccante e intenso di colore giallo più scuro e con vaghe sfumature rosa, ottimo da grattugiare.
Si è soliti conservarlo sott'olio extravergine d'oliva locale dopo averlo stagionato 40-60 giorni nella crusca o, molto più raramente, nella cenere.
Sott'olio il Pecorino di Atri si ammorbidisce acquisendo dall'olio una particolare fragranza che lo rende inimitabile; le sfumature rosa si fanno più presenti a ridosso della zona esterna.
Ormai rarissima è la versione chiamata "Marcetto", che sarebbe assolutamente vietata dalle attuali leggi sanitarie. La si ottiene lasciando attaccare forme di Pecorino di Atri a medio-alta stagionatura da larve di insetti che vi si albergano e lo marciscono. Si ottiene un prodotto dal sapore intenso e delicato, morbidissimo. Molti ricordano gli anziani rincorrere con la forchetta le saporitissime larve.
