Xantángumi

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából.

A xantángumi egy természetes poliszacharid, melyet a Xanthomonas campestris baktériumfaj, cukor erjesztése során állít elő. Az élelmiszeriparban sűrítőanyagként és stabilizálószerként, E415 néven alkalmazzák.

Tartalomjegyzék 1 Kémiai felépítése 2 Előállítása 3 Története 4 Felhasználása 5 Egészségügyi hatások 6 Külső forrásoks

[szerkesztés] Kémiai felépítése

A poliszacharid-lánc vázát két darab β-D-glükóz adja, melyek az 1-es és 4-es szénatomoknál vannak összekapcsolva. Az oldalláncot két darab mannóz és egy glükuronsav adja. Az oldallánc a 3-as számú szénatomhoz kötődve kapcsolódik a vázhoz. A molekulát tulajdonképpen 5 molekula ismétlődése adja meg.

A mannózok körülbelül feléhez egy piroszőlősav kapcsolódik a 4-es és 6-os szénatomon keresztül. A többi mannóz egy acetil-csoportot tartalmaz a 6-os számú szénatomnál. Ezáltal két hosszú poliszacharid-lánc össze tud kapcsolódni, egy viszonylag merev, kettős hélixet alkotva. Ez a kettős hélix szerkezet felelős a xantángumi nagy viszkozitásáért. A xantángumi molekulasúlya a gyártási eljárástól függően 1-50 millió.

[szerkesztés] Előállítása

Vízben szénhidrátot oldanak fel, majd nitrogén tartalmú vegyületet adnak hozzá (általában nátrium-foszfátot). Ezt követően jól szellőző helyen tárolják, így a baktériumtenyészet xantángumit választ ki az extracelluláris térbe. Ezzel a módszerrel 3-5 tömegszázalékos xantángumi-koncentráció érhető el. Ezt követően a kapott xantánt izopropil-alkohollal kicsapatják, megszárítják, majd megőrlik. A végeredmény a tiszta xantángumi, vízben nagyon jól oldható, fehér por formájában.

[szerkesztés] Története

Allene Rosalind Jeanes és kutatócsoportja., egy széles körű, a biopolimereket vizsgáló tanulmány keretében fedezte fel. Ipari gyártását először a Kelco Company kezdte el Kelzan néven az 1960-as évek elején. Euróbában, Kanadában, és az USA-ban E415 néven alkalmazzák.

[szerkesztés] Felhasználása

A xantángumi legfőbb tulajdonsága, hogy kis mennyiségben is jelentősen megváltoztatja az élelmiszerek viszkozitását, ezért általában 0,05% és 0,5% közötti koncentrációban alkalmazzák. Nem-newtoni tulajdonságokkal rendelkezik: a felülettel párhuzamos, vagy tangenciális nyomás hatására viszkozitása növekszik, az erőhatás megszűnése után ez visszaáll. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy könnyen pumpálható anyag, de ezt követően megkeményednek. Például salátaöntetek esetében a salátaöntet csak felrázás után ürül ki az üvegből, majd ismét megkeményedik. Más sűrítőanyagokkal ellentétben a hőmérsékletre és a pH-ra kevéssé érzékeny.

Élelmiszerekben elsősorban fagylaltokban, tojásatratlmú ételekben, zselatinokban, lekvárokban alkalmazzák. Az élelmiszerek színét és ízét nem változtatja meg.

Kozmetikumok esetében hidratálóként, és emulgeálószerként alkalmazzák.

Megtalálható továbbá egyes kenőolajokban is.

[szerkesztés] Egészségügyi hatások

Élelmiszerek esetében xantángumi-allergia, és kukorica-allergia (abban az esetben, ha kukoricakeményítőből állítják elő) esetén fogyasztása nem ajánlott. ^[1]

Porként belélegezve tüdő-irritációt okozhat..^[2]

[szerkesztés] Külső forrásoks

• Davidson, Robert L., ed., Handbook of Water-soluble Gums and Resins, McGraw Hill (1980) ISBN 0-07-015471-6.
• Whistler, Roy, L, and BeMiller, James N., eds Industrial Gums: Polysaccharides and their Derivatives Academic Press (1973) ISBN 0-12-746252-x.

• http://www.mrw.interscience.wiley.com/ebt/articles/ebt222/abstract-fs.html
• http://www.lsbu.ac.uk/water/hyxan.html]
• http://www.foodproductdesign.com/articles/761ingredient.html
• http://www.rtvanderbilt.com/vanzan.pdf]
• http://chemheritage.org/women_chemistry/food/jeanes.html]
• http://www.food-info.net/uk/e/e415.htm