רוטב חמאה לבנה
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
רוטב חמאה לבנה או בר בלאן (בצרפתית: Beurre blanc) הוא רוטב עשיר העשוי מצימצום (בישול על חום נמוך עד לאידוי הנוזלים) של חומץ, יין לבן ובצלי פנינה (שאלוט) קצוצים אליו מוסיפים חמאה קרה. החמאה אינה מחוממת קודם להוספתה לרוטב על מנת למנוע היפרדותה למרכיביה השונים. יש המחליפים את החומץ במיץ לימון ויש המוסיפים לרוטב גם ציר בשר.
מקורו של רוטב זה במטבח הצרפתי ובייחוד במטבח עמק הלואר. המלומדים חלוקים בדבר מקורו של הרוטב. לפי אחת הסברות הומצא הרוטב במטבחו של המרקיז דה גולן (Marquis de Goulaine) - כאשר השף הורה לעוזרו להכין רוטב ברנייז עבור הדגים, אולם העוזר שכח להוסיף את הטרגון ואת חלמוני הביצה. מאחר ולא היה זמן להכין רוטב חדש, הוגש הרוטב שהכין העוזר וזכה להצלחה רבה.
לעתים מוסיפים לרוטב שמנת במטרה למנוע היפרדות הרוטב למרכיביו, אולם שפים רבים מתנגדים למרכיב זה (בהם השף אנתוני בורדיין).
