מישל בראס
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
מישל בראס Michel Bras (נולד ב-1947), שף צרפתי, ושם מסעדות בבעלותו הקרויות "בראס".
תוכן עניינים |
[עריכה] חייו
נולד ב-1947 באובראק שבפירנאים, באזור דרום-מערב צרפת, אזור כפרי והררי. אימו הייתה עקרת בית ואביו נפח והם היגרו בהיותו ילד מכפר קטן לעיירה לאיול. אימו פתחה מסעדת פועלים ומישל סייע לה מגיל צעיר.
מסעדתו הקודמת Lou Mazuc, שהייתה מסעדת אימו נחלה הצלחה מסחררת כל כך עד שנאלץ להתרחב, דבר שאליו נדרש גם כדי להעפיל בסולם המישלן. ב-1992 פתח את מסעדתו עתורת התהילה.
בראס חיבר מספר ספרי בישול, אחד מהם עם כריסטיאן מיו מייסד הגו מיו. הספר זכה בפרס Prix des Arts Culinaires, Brillant-Savarin, אחד מהפרסים החשובים בצרפת המוענקים לספר בישול. ספריו הם מעין אלבומים בוטניים הפורשים את אוכלוסיית הצמחים של אזור האובראק ופורטים תבשילים הנטועים במסורת האיכרית האזורית ששודרגו ליצירות אומנות.
ב-1987 הוענק לבראס הניקוד המקסימלי של 19 נקודות במדריך הגו מיו וארבעה כוכבים (עליהם הוא שומר מאז). ב-1992 זכה בתואר שף השנה של המדריך. ב-1 במרץ 1999 זכתה מסעדתו בשלושה כוכבים במדריך המישלן - התואר הרם ביותר המוענק למוסד גסטרונומי בצרפת. המסעדה נבחרה על ידי המדריך Les Grande Tables du Monde כאחת ממאה וארבעים המסעדות הטובות בעולם. בשנת 2006 וב-2007 נבחרה מסעדת בראס לשישית בטיבה בעולם, בסקר של המגזין רסטורנט אודות חמישים המסעדות הטובות בעולם שנערך בקרבם של שש מאות מבכירי המסעדנים, השפים ומבקרי המסעדות. ב-2008 הייתה במקום השביעי בסקר זה.
לבראס גם מסעדה בטויה שביפן, שנבחרה על ידי האתר dininginfrance כאחת מעשר המסעדות הצרפתיות הטובות ביותר בעולם מחוץ לצרפת.
[עריכה] מסעדתו של בראס
המסעדה שבנייתה הסתיימה בשנת 1992 שוכנת ברום של 3960 רגל (או 1350מטר) בהרי הפירנאים, מרחק של חצי יום נסיעה מליון והיא חלק ממלון בוטיק מפואר ביותר המשתייך לרשת הרלה א שאטו. במלון חמישה עשר חדרי אורחים. עלות בניית המסעדה הייתה חמישה מיליוני דולרים והיא עוצבה על ידי Eric Raffy ארכיטקט מבורדו. היא פתוחה רק שבעה חודשים בשנה, מאפריל עד אוקטובר וסגורה מנובמבר עד מרץ.
סמל המסעדה הוא מין שומר שבראס גילה באקראי באחד משיטוטיו באזור. במבנה המסעדה רצה בראס להראות מוטיבים של חלל, אבן וחיי צמחים ולבנייתה השתמשו בבזלת, גרניט וצפחה מקומיים וכן בזכוכית והיא מזכירה את הסרט אודיסיאה בחלל 2001 של סטנלי קובריק. הכיסאות נבנו בצורה שתזכיר ראשי בקר. ברגע שהסועדים מתיישבים, החלונות מתקפלים וחוסמים כל מראה של אזור הכפר המקיפים אותם, משום שהאנשים באו לראות את הנוף שעל פני הצלחת.
[עריכה] תבשיליו וגישתו הגסטרונומית
בראס שגדל באזור הכפרי של לאיול, חובב טעמים חזקים ועשבי תיבול מקומיים. הוא יוצא בארבע לפנות בוקר לשוק של עיר המחוז מאנד, להיפגש עם כחמישים מגדלים מקומיים עימם הוא עובד ומעודדם לטעת מחדש ירקות, עשבים, פרחים וגבעולים שמזמן היו בלתי נראים בשווקים ומלוקטים עבורו מכל רחבי חבל האובראק. בראס גם מגדל בעצמו ירקות בחצר המסעדה. הוא נוהג לשוטט מדי יום ברחבי האזור ולחפש עשבים נדירים, דבר שהפרה את מוחו ברעיונות לתבשילים. יש ביכולתו להיזכר בהבדלים הפרטניים בין שלושים סוגי כרוב והוא עובד עם כמאה וחמישים סוגי ירקות ועשבים. אורחים השוהים במלון מקבלים כוסות מרהיבות וערכה על מנת ללקט בטיולם באזור עשבים. בתפריטו גם בקר, יונה ודגים מהאזור.
תבשיל החותם שלו הוא גארגיו The Gargouilou, המבוסס על תבשיל מקומי ופשוט של ירקות והאם. בראס מכין אותו מדי יום ביומו מירקות ועשבים נדירים לפי העונה וכולל עשרות סוגי ירקות, עשבים, פרחים ועלים, המבושלים כל אחד בנפרד ומוגשים יחדיו. מורכב בין השאר מאספרגוס, כרוב, אפונת שלג, פול מצרי, פלפל אדום, שום, בצל, ארטישוק, שרוויל, שמיר. חלק מהמרכיבים נחלטים במים מומלחים ואחרים כמו בצל וסוגים מסוימים של שום מקורמלים בתנור או מבושלים בבויון עם כוסברה, קליפות תפוז ועלה דפנה וירקות אחרים מוגשים נאים. קדל החזיר מוקפץ, למחבת מוספת חמאה והירקות מוספים אחד אחד. שלושה טבחים מופקדים על הכנת התבשיל.
בראס המציא בשנת 1981 עוגת שוקולד נוזלית הידועה. עוגת שוקולד עם נוזל חם בתוכה, ברגע שנועצים בה מזלג פורצת ממנה לבה של שוקולד נוזלי, זהו אחד התבשילים שקנה לו את המחקים הרבים במטבח הצרפתי ובמסעדות בכל רחבי תבל.
זוהי מסעדה משפחתית מישל ובנו סבסטיאן (העובד במסעדה מאז 1996) מבשלים ומנהלים את המטבח, אשתו ז'ינט וכלתו ורוניק מארחות בחדר האוכל, אנג'ל עימו עדיין מבשלת את ארוחות הצוות מדי יום (וכן מבשלת מנה המככבת על בסיס יומי בתפריטה של המסעדה אליגוט aligot, תבשיל מאובראק, הכולל פירה תפוחי אדמה וגבינת לאיול) ואביו מרסל מסייע בגינון.
[עריכה] מספריו
- Bras Michel. Essential Cuisine.Ici La Pr. March 2002
- Michel Bras, Collette Gourion, Christian Palis, Jean-Pierre Trebosc. Bras: Laguiole, Aubrac, France. Editions du Rouergue. March 2002.
- Bras Michel , Notebooks of Michel Bras: Desserts. Icy La Pr. November 2006.
[עריכה] ביבליוגרפיה
- ענבר, אביטל. התענוגות של צרפת. תל אביב: אריה ניר מודן, 1997.
- כהן, שגיא. מדריך מפה למסעדות הטובות בעולם. תל אביב: מפה, תשס"ג 2003.
- William Echickson. The Heart of the Country. Wine Spectator Magazine. Febraury 28, 2001.
- William, Echikson. New Michelin guide Adds One New Three-Star Restaurant. Wine Spectator Magazine, March 1, 1999
- JJacqueline, Friedrich. Journey to the Mountaine. Wine Spectator Magazine. September 15, 1996.
