Conservación de alimentos
Na Galipedia, a wikipedia en galego.
Baixo o termo conservación de alimentos considéranse un conxunto de técnicas encargadas de aumenta-la vida e dispoñibilidade dos alimentos para o consumo humano e animal. Dende fai moitos anos existen métodos de conservación que ao longo do tempo se foron perfeccionando.
Índice |
[editar] Conservación mediante a calor
[editar] Pasteurización
A pasteurización é o proceso térmico realizado a líquidos (xeralmente alimentos) co obxecto de reducir os axentes patóxenos que poidan conter, tales como bacterias, protozoos, mofo e fermentos. O proceso de quecemento recibe o nome do seu descubridor, o científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). A primeira pasteurización foi realizada o 20 de abril de 1882 polo mesmo Pasteur e o seu colega Claude Bernard.
Un dos obxectivos do tratamento térmico é a esterilización parcial dos alimentos líquidos, alterando o menos posible a estrutura física, os compoñentes químicos e as propiedades organolépticas destes. Tras a operación de pasteurización, os produtos tratados arrefríanse rapidamente e sélanse hermeticamente con fins de seguridade alimentaria; por esta razón, é básico na pasteurización o coñecemento do mecanismo da transferencia de calor nos alimentos. A diferenza da esterilización, a pasteurización non destrúe as esporas dos microorganismos, nin elimina todas as células de microorganismos termofílicos
[editar] Esterilización
A esterilización é o proceso de eliminación de toda forma de vida, incluídas as esporas. É un termo absoluto que implica perda da viabilidade ou eliminación de todos os microorganismos contidos nun obxecto ou substancia, acondicionado de tal modo que impida a súa posterior contaminación.
Trátase dun termo probabilístico, de modo que tras un adecuado proceso de esterilización, débese chegar a unha probabilidade de atopar microorganismos igual ou menor ca unha unidade contaminada nun millón de unidades sometidas a un proceso de esterilización.
[editar] Ultrapasteurización
A ultrapasteurización consiste en expoñer o leite durante un curto período de tempo a unha temperatura que oscila entre 135 e 140 ºC e seguido dun rápido arrefriado. Isto faise dunha forma continua e en recinto pechado que garante que o produto non se contamine mediante o envasado aséptico. Este proceso achega ao leite un suave sabor a cocido debido a unha suave caramelización da lactosa (azucre do leite).
A alta temperatura reduce o tempo do proceso, e deste xeito redúcese tamén a pérdica de nutrientes. O produto UHT máis común é o leite, pero o proceso tamén pode ser aplicado a zumes de froitas, cremas, iogures, viño, sopas e guisos. O leite UHT tivo un grande éxito en Europa, onde o beben sete de cada dez europeos. O seu maior fabricante é Parmalat. No mercado norteamericano, os consumidores estiveron preocupados de consumir leite tépedo, e foron moito máis remisos a compralo.
O leite UHT ten unha vida típica de seis a nove meses, antes de que se abra. En contraste, na pasteurización HTST (high temperature/short estafe), o leite é quentado a 72°C durante 15 segundos.
