Volaille
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Une volaille est un oiseau domestique, appartenant généralement aux gallinacés ou aux palmipèdes, élevé pour sa chair ou ses œufs, soit en basse-cour traditionnelle, soit en élevage industriel.
La volaille est un terme collectif englobant l'ensemble des oiseaux de basse-cour, qui font l'objet de l'aviculture.
En France, une définition légale est « tout oiseau élevé ou détenu en captivité à des fins de reproduction, de production de viande, d'oeufs de consommation ou de tout autre produit et de repeuplement de population de gibier à plumes »[1].
Sommaire |
[modifier] Sorte de volaille
Les volailles les plus courantes sont, par ordre de masse/taille décroissante :
- l'oie (le mâle est le jars, le petit, l'oison),
- la dinde (le mâle est le dindon, le jeune mâle le dindonneau),
- la poule (le mâle s'appelle le coq, et la volaille élevée pour sa chair le poulet. On vend aussi des petits poulets sous le nom de coquelets. L'œuf de poule est de loin l'œuf le plus courant dans la consommation humaine,
- le canard (la femelle est la cane, le petit, le caneton),
- la pintade.
Le chapon est un poulet mâle castré et spécialement élevé pour une plus grande tendreté. Sa masse est plus élevée que celle d'un poulet normal. L'analogue femelle est la poularde, plus petite, une poulette dont on a ôté les ovaires.
On élève aussi les oiseaux suivants pour leur chair et parfois leur œufs :
En cuisine le lapin domestique est souvent classé parmi les volailles. Sans doute parce qu'il était traditionnellement élevé en basse-cour, mais probablement surtout parce que sa viande se prépare de la même façon que celle des volailles.
Un autre oiseau d'élevage est apparu depuis quelques années : l'autruche, qui fournit sa chair, ses œufs mais également ses plumes pour la haute couture et la chapellerie ainsi que son cuir en maroquinerie. Elle donne une viande rouge, culinairement beaucoup plus proche du bœuf que des volailles traditionnelles.
[modifier] Viande de volaille
Selon le législateur, une volaille effilée est un sujet ayant subi l'ablation de l'intestin par l'orifice cloacal sans enlèvement des autres viscères (jabot, foie, gésier, cœur et poumons) ni des abattis (pattes, tête et cou).
Alors qu'une volaille éviscérée (ou prête à cuire) a subi l'ablation totale de l'œsophage et du jabot, de la trachée, des viscères thoraciques (cœur et poumons) et abdominaux (proventricule, gésier, intestin, foie), du cou (celui-ci étant coupé à sa naissance thoracique et un morceau de peau du cou suffisamment grand mais non excessif étant rabattu de telle sorte que l'ouverture soit masquée) et des pattes - ces dernières étant coupées à l'articulation du jarret ou, au maximum, un centimètre au-dessous de cette articulation.
Elle peut être présentée soit sans abats, soit avec abats, auquel cas ceux-ci font obligatoirement l'objet d'un conditionnement comprenant le foie (dépourvu de vésicule biliaire), le gésier (dépourvu de revêtement corné), le cœur (dépourvu de membrane péricardique), éventuellement la tête et le cou.
On distingue les parties suivantes dans la découpe de la volaille :
- les "blancs", masse pectorale. Ceux-ci ont parfois tendance à se dessécher lors des cuissons rôties.
- les cuisses,
- les ailes.
[modifier] Production
- La France a produit en 2004 près de deux millions de tonnes de volailles dont 40 % proviennent de Bretagne et 23 % des Pays de la Loire. Elle est le premier producteur européen avec 36 %
- Les trois premiers producteurs mondiaux sont (en 2004) les États-Unis avec 18 millions de tonnes, la Chine avec 14 millions de tonnes et le Brésil avec 9 millions de tonnes.
[modifier] Production mondiale
Production indigène de viande de volaille, année 2005, en tonnes.
(Source FAOSTAT)
2005 | Viande de volaille | Viande de poule | Viande de dinde | Viande de canard | Viande d'oie |
Monde | 80 751 224 | 69 763 732 | 5 205 382 | 3 433 242 | 2 330 026 |
États-Unis | 18 541 500 | 16 030 000 | 2 460 000 | 51 500 | |
Chine | 14 652 621 | 10 123 092 | 3 766 | 2 349 420 | 2 176 342 |
Brésil | 8 895 458 | 8 668 500 | 219 584 | 7 374 | |
Mexique | 2 259 112 | 2 220 520 | 18 342 | 20 250 | |
France | 2 012 800 | 1 165 000 | 633 000 | 207 800 | 7 000 |
Inde | 1 968 484 | 1 901 406 | 67 078 | ||
Ex URSS | 1 881 593 | 1 881 293 | 300 | ||
Royaume-Uni | 1 591 890 | 1 315 000 | 235 826 | 38 093 | 2 970 |
Espagne | 1 317 472 | 1 307 000 | 10 472 | ||
Japon | 1 270 816 | 1 270 801 | 15 | ||
Indonésie | 1 267 375 | 1 243 975 | 23 400 | ||
Canada | 1 133 350 | 975 000 | 147 700 | 9 750 | 900 |
Allemagne | 1 134 447 | 710 000 | 375 000 | 45 024 | 4 423 |
Thaïlande | 1 053 059 | 968 975 | 83 284 | 800 | |
Italie | 1 000 000 | 700 000 | 300 000 |
[modifier] Bilan production/exportations/importations
Production, exportations, importations et disponibilités intérieures de viande de volaille, année 2002, en tonnes.
Source : FAO)
2002 | Production | Importations | Exportations | Disponibilités intérieures |
Monde | 74 529 292 | 8 359 392 | 9 381 475 | 73 464 941 |
États-Unis | 17 268 070 | 28 360 | 2 652 617 | 14 580 313 |
Chine | 13 383 458 | 1 447 778 | 1 135 226 | 13 726 010 |
Brésil | 7 239 215 | 649 | 1 717 571 | 5 522 293 |
Mexique | 2 123 250 | 399 058 | 7 323 | 2 514 985 |
Russie | 935 442 | 1 380 745 | 1 264 | 2 314 923 |
Japon | 1 229 101 | 854 955 | 3 284 | 2 080 772 |
Royaume-Uni | 1 533 300 | 455 916 | 222 429 | 1 766 787 |
France | 2 221 600 | 168 812 | 718 250 | 1 672 163 |
Inde | 1 401 050 | 14 | 970 | 1 400 094 |
Canada | 1 110 549 | 146 767 | 114 267 | 1 142 744 |
Allemagne | 892 000 | 498 522 | 253 577 | 1 136 945 |
Espagne | 1 042 000 | 109 207 | 71 942 | 1 079 265 |
Italie | 1 156 000 | 34 052 | 147 720 | 1 042 332 |
[modifier] Évolution
1964 | 1969 | 1974 | 1979 | 1984 | 1989 | 1994 | 1999 | 2004 | bilan 2005 (en million de tonne) |
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Poule domestique | 4 228 | 4 986 | 5 801 | 6 922 | 8 275 | 10 285 | 12 535 | 13 689 | 16 365 | 69,8 | |
oie | 41 | 52 | 61 | 69 | 81 | 117 | 209 | 218 | 295 | 2,3 | |
canard | 216 | 250 | 300 | 339 | 399 | 519 | 764 | 865 | 1 032 | 3,4 | |
Dindon | 86 | 85 | 140 | 188 | 208 | 238 | 240 | 267 | 277 | 5,2 |
[modifier] En France
- La seule AOC, en 2005, est celle des poulets, chapons, poulardes et dindes de Bresse
- Les volailles fermières Label rouge (poulet, chapon, poularde, chapon de pintade, dinde, oie, caille) sont élevées selon un cahier des charges officiel homologué. Ainsi le poulet Label rouge ne doit être abattu qu'à 81 jours minimum, doit disposer d'un minimum d'espace dans le bâtiment (11 poulets/m²), accéder à un parcours extérieur (2 m²/poulet) et être nourri avec 75 % de céréales. Parmi les volailles Label rouge, certaines bénéficient d'une Indication géographique protégée comme les volailles de Loué dans la Sarthe.
[modifier] Consommation
- En France, il s'agit de la troisième viande consommée (24 kg/an/habitant) après le porc (36 kg/an/habitant) et le bœuf (27 kg/an/habitant)
[modifier] Voir aussi
[modifier] Liens externes
- Entente européenne d'aviculture et de cinuculture
- Manifeste pour l'interdiction de l'élevage intensif des poulets
- site officiel des producteurs de volaille de France
- Qualitionnaire - Définitions légales et normatives - Volaille
- Qualitionnaire - Définitions légales et normatives - Viande de volaille
- Arrêté du 21 décembre 2007, fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité de viande de volailles (JORF 2008 01 10)
[modifier] Notes
- ↑ Arrêté du 29 octobre 2007 fixant des mesures techniques et administratives relatives à la lutte contre l'influenza aviaire, NOR: AGRG0769497A, paru au JO du 9 novembre 2007
- ↑ Archives des séries statistiques de production (interrogation par production, produit : poule, pays et années sur FAOstats, FAO