Pedro ximénez
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Le pedro ximénez est un cépage blanc utilisé dans le sud de l'Espagne, dans les vignobles de Jerez, de Málaga et de Montilla-Moriles. Encore connu sous les noms de Pedro Ximen, ou PX, ce cépage tirerait son nom de celui d'un soldat de Charles Quint, l'Allemand Peter Siemens, qui aurait apporté ce cépage de la vallée du Rhin jusqu'en Andalousie.
Les grappes de pedro ximénez sont de grande taille, avec des baies de couleur verte à jaune. Leur peau est fine, ce qui est important dans le processus de fabrication de certains vins issus de PX : pour augmenter la concentration des baies, les grappes sont exposées au soleil quelques jours après la vendange. La finesse de la peau permet un déssèchement rapide et un taux de sucre très important.
Dans la région de Jerez, le pedro ximénez est parfois utilisé en mono-cépage pour élaborer des vins doux très sucrés, d'une couleur très sombre, quasiment noire. Il est plus souvent assemblé avec des olorosos, parfois des amontillados (vins secs oxydés issus du cépage palomino), auxquels il donne de la rondeur. On parle alors de cream.
Dans la région de Málaga, le PX est le cépage utilisé à l'intérieur des terres, tandis que le littoral est planté de Moscatel. Les deux cépages sont rarement assemblés dans les vins de Málaga.
Dans la région de Montilla-Moriles, le PX est le cépage-roi. Il est particulièrement adapté aux chaleurs extrêmes de ces terres intérieures de l'Andalousie.
