Mortadella
Wikipedia
Mortadella on italialainen sylinterin muotoinen kypsennetty leikkelemakkara. Sen vaaleanpunainen massa on koostumukseltaan kiinteää ja hyvin hienojakoista. Se on valkoisten silavapalojen ja usein myös vihreiden pistaasien täplittämää. Mausteina mortadellassa käytetään esimerkiksi myrttiä, mustapippuria, laakerinlehtiä, muskottia ja korianteria. Se valmistetaan joko kokonaan sianlihasta (puro suino), tai sian- ja naudanlihasta. Maultaan mortadella on mieto.
Mortadella on lähtöisin Bolognasta, Emilia-Romagnan alueelta. Ainoastaan Mortadella Bolognalla on EU:n suojattu alkuperänimitys (SAN). Valkosipulilla ja kanelilla maustettu Mortadella di Prato tulee Toscanasta. Laziossa valmistettava Mortadella di Amatrice poikkeaa muista siten, että se on kevyesti savustettu. Myös monissa maissa, joissa on paljon italialaisperäistä väestöä, valmistetaaan mortadellaa.
Mortadellan nimen arvellaan tulevan roomalaisesta makkarasta farcimen mirtatum (myrtillä maustettu makkara) tai suuresta huhmaresta (mortaio), jossa liha perinteisesti jauhettiin.
Sisällysluettelo |
[muokkaa] Ominaisuudet
Kokonainen mortadella voi painaa jopa 100kg. Luonnonsuoleen valmistettu mortadella on kuitenkin suurimmillaan 18kg:n painoinen. Suurikokoinen mortadella voi olla jopa 30cm halkaisijaltaan. Siinä on rasvaa 33 % ja proteiineja 12 %.
Siivutettu mortadella ei säily hyvänä pitkään. Siksi se pitäisi käyttää mahdollisimman pian siivuttamisen jälkeen.
[muokkaa] Käyttö
Mortadella tarjoillaan usein antipastona hyvin ohuina siivuina tai kuutioina, sellaisenaan tai leivän kanssa. Sitä voi käyttää myös ruoanlaitossa, esim. pastakastikkeen osana tai tortellinien täytteenä.
[muokkaa] Valmistus
Liha jauhetaan koneellisesti hyvin hienoksi ja sekoitetaan tasaiseksi massaksi vedestä ja rasvasta tehdyn emulsion kanssa. Massaan lisätään silavapaloja, suolaa, mausteita ja reseptin mukaisia muita raaka-aineita, esimerkiksi pistaaseja. Makkaramassa pakataan luonnonsuoleen tai keinotekoiseen kuoreen. Makkaraa kypsennetään uunissa 80-100°C:n lämmössä kunnes sen sisuksen lämpötila on vähintään 70°C. Sen jälkeen se jäähdytetään kylmän ilman ja veden avulla nopeasti 4°C:n lämpöiseksi.[1]
