Tuco
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El Tuco (del italiano suco, zumo o jugo) es el tipo de salsa preferida en Argentina y Uruguay para aderezar las pastas y la polenta; es muy semejante al ragú aunque tiene sin embargo sus diferencias con éste.
[editar] Características
Principalmente, a diferencia del ragú el tuco mantiene la carne en condición sólida cual ocurre con el estofado, existen innumerables recetas de preparación de tuco, si bien todas ellas mantienen al menos tres ingredientes básicos (de otro modo la salsa no sería llamada propiamente tuco): tomate, carne vacuna (u otra carne de textura semejante) y cebolla.
A diferencia de los ragús, la consistencia de los tucos es más líquida; de allí la denominación. Esto facilita que las pastas (por ejemplo tallarines, ravioles, ñoquis, espaguetis, canelones, etc.), lo mismo que la polenta, queden embebidas por la salsa -lo cual es muy importante-. Además de esta cualidad el tuco permite un acto grato a la mayoría de los argentinos y uruguayos: el tochar o ensopar pan blanco en tal salsa, costumbre casi inadmisible entre los italianos.
[editar] Preparación
Existen diferentes modos de preparación del tuco, siendo uno de los más típicos sofreir rodajas de cebolla y ajo, añadir luego al sofrito un trozo de carne (generalmente peceto o pesceto, o lomo) que se hace dorar superficialmente; cuando esto ocurre se le añade agua y pulpa de tomates bastante maduros, para luego cocinarse todo a fuego lento. Cuando comienza a hervir tal caldo se añaden diversas especias (la pimienta y el pimentón le dan un típico sabor, el laurel un atractivo aroma), generalmente se añade un chorro de vino tinto y, para moderar la acidez, una pizca de azúcar de caña o una cucharada de miel, la cantidad de sal es a gusto. De todos modos, como se ha dicho, la variedad de tucos es muy grande, por lo que es frecuente que se agregue crema, o zanahoria trozada o rallada, licores, hojas de menta, etc.
Lo importante es que la carne estofada en el tuco quede muy tierna y que a la vez la salsa tenga bastante líquido consistente (no acuoso) casi cremoso.
