Dorar
De Wikipedia, la enciclopedia libre
Dorar se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un bonito color "dorado" (color aureo). Se suele aplicar generalmente a las carnes asadas en particular para caramelizar la parte externa la operación de tostado es breve y se emplea un medio graso: aceite o mantequilla a muy alta temperatura. El dorado es la primera parte de la técnica cuando se trata de cocinar carnes, ya que sella los poros exteriores de la carne y concentra sus aromas y jugos durante las posteriores fases. La operación de dorar es básicamente desde el punto de vista químico una reacción de Maillard.
Dorar puede tener algunos otros significados en la cocina, por ejemplo cuando se fríen cebollas y empiezan a "dorarse", se emplea la denominación cuando se procede a freír un poco de harina en mantequilla caliente para hacer un roux dorado.
[editar] Véase también
- Reacción de Maillard
- Hornear - Operación de dorado en un horno
- Bresear
