Tōfu
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El Tofu es un alimento que puede encontrarse también llamado
- Toufu: (tal y como se deletrearía directamente desde el japonés Romaji )
- Doufu: (transcripción desde el chino con el sistema Pinyin, que se suele utilizar en las recetas chinas)
- Requesón de judías o frijoles (traducción literal)
- Requesón de soja
- Queso de soja
Es un alimento de origen chino[1] , realizado coagulando jugo de soja y, a continuación, presionando el requesón resultante en cuadritos. Existen diferentes variedades de tofu, tanto fresco como procesado. El tofu tiene muy poco sabor u olor de por sí, por lo que puede ser utilizado tanto en platos salados o dulces, y es a menudo sazonado o marinado para adaptarse a la forma de elaborarlo.
La producción de tofu a partir del jugo de soja es similar a la producción de queso a partir de leche, la fermentación. En la obtención del tofu a partir de la soja se obtienen además dos subproductos: la piel de tofu y la pulpa. Algunos tipos de tofu se obtienen mediante el procesamiento de otros productos aparte de la soja, como almendras o judías negras.
El tofu se originó en la antigua China,[1] , pero poco más se sabe acerca de los orígenes de tofu y de su método de producción. Existen múltiples especulaciones y leyendas, pero no hay suficiente información histórica para apoyar ninguna de ellas.
El tofu y su método de fabricación se introdujo posteriormente en Japón en el período de Nara (finales siglo VIII), al igual que en otras partes de Asia oriental. Esta propagación probablemente coincidió con la difusión del budismo, ya que es una importante fuente de proteínas en la dieta vegetariana de su religión[2]
El tofu es bajo en calorías, contiene beneficiosas cantidades de hierro (especialmente importante para las mujeres en edad de tener hijos) y no tiene colesterol, como cualquier producto vegetal. Dependiendo del coagulante utilizado en la fabricación, el tofu también puede ser alto en calcio (importante para el desarrollo de los huesos y mantenimiento), y magnesio (especialmente importante para los atletas). Además contiene isoflavonas de soja, aunque la seguridad de consumo de isoflavonas está cuestionada.
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[editar] Producción
El tofu se obtiene por coagulación del jugo de soja y derivados, presionando la cuajada. Aunque puede utilizarse jugo de soja prefabricado, la mayoría de los productores de tofu empiezan por hacer su propio jugo de soja, que se obtiene por remojo, trituración, cocción de las judías o porotos de soja, normalmente secas (más raramente a partir de judías frescas)
La coagulación de las proteína y aceites (emulsión) en suspensión dentro del jugo hervido de soja es el paso más importante en la producción de tofu. Este proceso se realiza con la ayuda de coagulantes. Comercialmente se emplean principalmente dos tipos de coagulantes, sales y ácidos[3] El tercer tipo de coagulante, enzimas, aún no se utiliza comercialmente.
[editar] Sales coagulantes
Sulfato de calcio o yeso: el tradicional y más ampliamente utilizado para producir tofu de estilo chino. Produce un tofu compacto, pero de textura un poco frágil. El coagulante en sí no tiene sabor perceptible. El uso de este coagulante produce un tofu rico en calcio, un importante mineral para el tratamiento y la prevención de la osteoporosis. Por este motivo, muchos fabricantes de tofu optan por usar este coagulante para poder comercializar sus tofu como una buena fuente de calcio.
Cloruro de magnesio y cloruro de calcio: ambas sales tienen un alto índice de solubilidad en el agua y afectan a la proteína de soja de la misma manera, mientras que el yeso es sólo muy ligeramente soluble en agua y reacciona diferente en la unión de las proteínas de soja, la base para la formación del tofu. Estos son los coagulantes utilizados para hacer tofu con una textura suave y tierna. En el Japón se produce un polvo blanco denominado nigari, que se compone principalmente de cloruro de magnesio, a partir de agua de mar después de que el cloruro de sodio es eliminado y el agua evaporada. Este mismo producto recibe el nombre de lushui en China. En función de su método de producción, el nigari / lushui también pueden contener pequeñas cantidades de sulfato de magnesio (sal de Epsom), cloruro de potasio, cloruro de calcio, y trazas de otras sales de origen natural. Aunque el término nigari se deriva de nigai, la palabra japonesa para "amarga", ni el nigari ni el cloruro de magnesio puro imparte un sabor perceptible al tofu obtenido con este coagulante. El cloruro de calcio se utiliza como coagulante de tofu en América del Norte[4] .
[editar] Ácidos coagulantes
Glucano delta-lactosa (GDL): un ácido orgánico natural también se utiliza en la fabricación del queso, que produce un tofu de textura muy fina y casi gelatinosa. Este coagulante se utiliza sobre todo para tofus suaves, y confiere un casi imperceptible sabor ácido al producto final.[5] . Comúnmente utilizado junto con el sulfato de calcio para dar al tofu blando una suave textura tierna.
[editar] Enzimas coagulantes
Entre las enzimas que se han demostrado eficaces para producir tofu está la papaína, y las peptidasas alcalinas o neutras producidas por microorganismos. En el caso de la papaína, la enzima al sustrato coeficiente, en peso, se mantienen constantes a 1:400. Una alícuota del 1% crudo de papaína se añade al jugo de soja "cruda" a temperatura ambiente y se calienta a 90-100 ºC.[4]
Los fabricantes actuales de tofu pueden optar por utilizar uno o más de estos factores de coagulación, ya que cada uno desempeña un papel en la producción de una textura deseada en el acabado del tofu.[5] Las diferentes texturas son el resultado de diferentes tamaños de los poros y otras características microscópicas en los tofus producidos utilizando cada coagulante. La mezcla de coagulantes se disuelve en agua, y la solución es entonces incorporado al jugo de soja hervida hasta que la mezcla se convierte en un gel suave.[3]
La cuajada se procesa diferente dependiendo de la forma de tofu que está siendo fabricado. Por tofu suave seda (嫩豆腐; nèn dòufǔ) o tofu flor (豆花, dòuhuā) es el jugo de soja cuajado directamente en el paquete de venta de tofu. Por norma de tofu de Asia, la soja cuajada se corta y se retira de exceso de líquido utilizando un paño o queso muslin y luego se presiona ligeramente para producir un suave pastel. Tofus más firmes, como el tofu seco de Asia (豆干) o Western tipos de tofu, son aún más presionado para eliminar aún más líquido. En Vietnam, el cuajo es tenso y moldeado en un molde cuadrado y el producto final se llama đậu khuôn (moldeado de frijol) o đậu phụ (una manera de los vietnamitas de pronunciar el doufu chino). El tofu cuajado se permite que se enfríe y se conviertan en firmes. El acabado de tofu se puede cortar en pedazos.
[editar] Sabor
Aunque a veces es deseado en los postres a base de tofu, el ácido utilizado en sabor no suele ser el coagulante primario, ya que no es conveniente para el sabor o la textura de la resultante de tofu para añadirlo en una concentración suficientemente alto para inducir la coagulación. Un sabor amargo en el tofu y una ligera opacidad en su almacenamiento de líquidos también es por lo general una indicación de crecimiento de las bacterias y, por lo tanto, de descomposición.
[editar] Variedades
Hay una gran variedad de tofus disponible en los mercados occidentales y orientales. A pesar de la enorme variedad, los productos de tofu se puede dividir en dos categorías principales: *dulce de tofu, que se produce directamente del jugo de soja
- tofu y procesados, que se produce a partir de tofu fresco. La producción de tofu también crea importantes productos que se utilizan a menudo en diversas cocinas.
[editar] Tofu fresco
Dependiendo de la cantidad de agua que se extrae de la cuajada de tofu, el tofu fresco puede dividirse en tres principales variedades:
- Silken tofu con salsa de soja y una zanahoria decorativas sliceSoft / seda tofu (嫩豆腐o滑豆腐, nèn dòufǔ o huá dòufǔ, en chino, lit. "Tofu blando" o "tofu suave";絹漉し豆腐, kinugoshi tōfu en japonés, Lit. "Seda-filtrada tofu"; 순두부, sundubu en coreano, lit. "Tofu suave"): este tofu aguado contiene el más alto contenido de humedad de todos los tofus frescos. [6] En Japón y Corea, el tofu suave tradicional se hace con agua de mar. [7] [8] [9] [10] [11]
- Douhua (豆花, dòu huā o豆腐花, dòufǔ huā en chino), o tofu cerebral (豆腐脑O豆腐脑, dòufǔ naǒ en chino), a menudo se come como postre, pero a veces con encurtidos salados o salsa picante añadida, es otro tipo de tofu suave con un alto contenido de humedad. Debido a que es casi imposible de recoger este tipo de tofu con palillos, por lo general se come con una cuchara. Edamame tofu es una variedad japonesa de kinugoshi tōfu hecho de edamame (soja verde fresca) y es de color verde pálido y con frecuencia modestas como toda edamame.
- Tofu firme de Asia (llamado simplemente豆腐dòufǔ en chino;木绵豆腐, momendōfu en japonés, lit. "Tofu algodón"): si bien escurrido y prensado, esta forma de tofu fresco todavía contiene una gran cantidad de humedad. Tiene la firmeza de la carne cruda, pero rebota fácilmente cuando se pulsa. La textura de la parte interior del tofu es similar a la de una goma blanda. La piel de esta forma de tofu tiene el patrón del muslin, y es ligeramente más resistente a los daños que de su interior. Pueden ser recogidos fácilmente con palillos. [12] [6]
- Occidental; firme y seco tofu (豆干, dòu gān en chino, lit. "Tofu seco"): una variedad extra de tofu firme con la menor cantidad de humedad de todos los tofus fresca. Tiene la firmeza de la carne bien cocinada y un poco similar al paneer. Cuando se corta en rodajas finamente, este tofu puede desmenuzarse fácilmente, el tofu Occidental firme es molido y reformado después de cuajarlo y, a veces, carece de la piel con su patrón de tela. Una variedad de secado del tofu es presionarlo especialmente plano y cortado en cadenas largas con una sección transversal de menos de 2 mm x 2 mm.
- Tofu molido seco (豆干丝, dòu gān sī en chino, o simplemente干丝, gān sī), que se ve como fideos suelto cocidos, y se puede servir frío, revuelto-frito, o similar en estilo a los japoneses aburaage. [13 ] [12]
El tofu fresco es generalmente vendido sumergido completamente en el agua para mantener su contenido de humedad. [2]
[editar] Tofu transformado
Existen muchas formas de procesado del tofu, debido a las variadas formas en que el tofu fresco se pueden utilizar. Algunas de estas técnicas de probable origen en la necesidad de preservar el tofu antes de los días de la refrigeración, o para aumentar su periodo de vida y la longevidad. Otras técnicas de producción son empleados para crear tofus con texturas y sabores únicos. [14]
[editar] Fermentado
Decapado de tofu (豆腐乳en chino, pinyin: dòufǔ rǔ, lit. "Tofu lácteos", o腐乳; chao en vietnamita): También llamada " tofu preservado " o "tofu fermentado", este alimento está compuesto por cubos de tofu que se han secado. Se ha permitido que le de aire seco en virtud de fermentar lentamente gracias a las bacterias. [14] El tofu fermentado seco se sumerge en agua salada, el chino vino, vinagre, picada y los chiles, o una mezcla única de todo el arroz, pasta de frijol, Y de la soja. En el caso de tofu encurtido rojo (红豆腐乳en chino, pinyin: hóng dòufǔ rǔ), levadura roja de arroz (cultivado con Monascus purpureus), se añade color. [15]
[editar] Tofu apestoso
(臭豆腐en chino, pinyin: chòu dòufǔ): es un tofu suave que se ha fermentado en una capa de vegetales y de pescado en salmuera. [14] Los bloques de tofu recuerda al olor de ciertos quesos, y muchos lo describen como un olor a heces fecales y a podrido. A pesar de su fuerte olor, el sabor y la textura del tofu apestoso es apreciado por los aficionados, que lo describen como encantador. La textura de este tofu es similar a la de tofu asiático suave. La corteza que se desarrolla a partir de la fritura de tofu apestoso se dice que es especialmente crujiente, y por lo general se sirve con salsa de soja, salsa de caramelo, y / o salsa picante.
[editar] Condimentado
Almendra "tofu", que no está hecho de jugo de soja, sino de gelatina o agarosa. Pueden mezclarse sabores directamente en el jugo de soja curdling mientras el tofu se produce.
[editar] Dulce
Dulce postre de tofu comun; incluyen maní tofu (落花生豆腐, luòhuāshēng dòufǔ en chino y jimami-dōfu en japonés), almendra de tofu (杏仁豆腐, xìngrén dòufǔ en chino;杏仁豆腐, annindōfu en japonés), tofu mango, coco y tofu . Con el fin de producir esas formas de tofu, azúcar, ácidos de fruta, y sazonadores se mezclan en la leche de soja antes de cuajarlo. La mayoría de tofus dulces tienen la textura de seda y se sirven fríos.
Productos denominados " tofu de almendros ", en algunos casos, en realidad no son hechos de tofu, pero en cambio es gelatinoso, hecho de postres de gelatina y el agar agar o blanqueado con leche o leche de coco. En Japón son enlatados con jarabe y se vende como un postre dulce.
Tofu japonés / Egg Tofu (卵豆腐) Savory: Egg tofu (蛋豆腐; dàn dòufǔ, en chino) (玉子豆腐; yùzǐ dòufǔ; lit. "Jade tofu", en chino;卵豆腐; tamagodōfu, en japonés) es el Principal tipo de sabrosos con sabor tofu. Todo el que se filtran los huevos batidos y se incorporan en la leche de soja antes de que el coagulante se añade. La mezcla se cargaron en bolsas de plástico en forma de tubo y permitir que curdle. El tofu es luego cocida en su envasado y venta. Egg tofu tiene un color oro pálido que puede atribuirse a la adición de huevo y, en ocasiones, los alimentos del colorante. Este tofu tiene una textura y sabor más completa de seda tofu, que se refieren a la presencia de las grasas y las proteínas de huevo.
Frito
Con la excepción del suave tofus, todas las formas de tofu pueden ser frito. Delgada y suave variedades de tofu son profundas fritas en aceite hasta que llenas de luz en su núcleo (豆泡en chino, dòupào, lit. "Burbuja de frijol", que describe la forma de tofu frito como una burbuja).
Tofus como empresa de Asia y el tofu seco, con su menor contenido de humedad, se cortan en cubitos de tamaño de bocado o triángulos y profunda frito hasta desarrollar un color dorado-marrón, de superficie crujiente (炸豆腐en chino, zhà dòufǔ, lit. "Frito Tofu "). Estos pueden ser comidas por sí mismos o con una salsa de luz, más o cocidos en líquidos, sino que también se añaden a los platos de agua caliente o incluidos como parte del plato vegetariano llamado luohan zhai.
Congelado
Congelado y descongelado, capa de rodajas de tofu (千叶豆腐,冻豆腐o冰豆腐en chino, lit. "Mil capa de tofu" o "tofu congelado"): por la congelación de tofu, los grandes cristales de hielo que se desarrollan dentro del tofu resultados en la formación de grandes cavidades que parecen ser capas (pseudo). El tofu congelado adquiere una tonalidad amarillenta en el proceso de congelación.
Mil capa de tofu se realiza en el hogar de Asia tofu suave aunque también se venden comercialmente como una especialidad regional en algunas partes de Taiwán. Este tofu se descongela y, en ocasiones, marginando de la humedad antes de su uso. [2]
Tofu liofilizado japonés (kōyadōfu,高野豆腐en japonés): el nombre viene del Monte Koya, un centro de budismo japonés famoso por su shōjin ryōri, o budista tradicional cocina vegetariana. Es excelente para acampar, en el sentido de que es muy ligero, puede ser vendido aplanado, y es un alimento nutritivo muy llenado en la carretera. Al igual que muchos liofilizada alimentos, se sumergen en agua caliente o caldo antes de comer, teniendo en una textura esponjosa cuando se reconstituye. Liofilizada tofu se encuentra también en sopas instantáneas (como la sopa de miso), en la que los ingredientes son liofilizada y se almacenan en bolsas selladas.
[editar] Derivados de la producción de tofu
Su producción crea algunos subproductos comestibles. Los productos alimenticios están hechos de proteínas de la película de aceite, o "piel", que forma sobre la superficie de ebullición la leche de soja en una sartén someras. Los restos sólidos de la leche de soja es apremiante llamada okara.
Piel de Tofu De la ebullición del jugo de soja, de manera abierta someras pan, produce una película o de la piel, compuesta principalmente de una proteína de soja-lípidos complejos sobre la superficie líquida. [2] Las películas se recogen y secan en hojas amarillentas conocida como piel de jugo de soja (腐皮, Fǔ pí en chino;汤叶, yuba en japonés). Su composición aproximada es la siguiente: 50-55% de proteínas, 24-26% de lípidos (grasa), el 12% de hidratos de carbono, el 3% de cenizas, y el 9% de humedad. [16]
La piel también se puede meter hasta acumulación en forma y se seca en algo conocido como "bambú tofu" (腐竹, fǔ zhú en chino; phù chúc en vietnamita; kusatake, japonés), o una miríada de otras formas. Desde tofu tiene una piel suave textura gomosa aún, es doblado o conformado en diferentes formas y además de imitar cocido de carne en la cocina vegetariana.
Algunas fábricas dedicar a la producción de piel de tofu de soja y otros productos de la membrana.
Okara Okara (雪花菜, xuě huā caì, lit. "Copo de nieve vegetal";豆腐渣, dòufǔ zhā, lit. "Tofu sedimentos y residuos"; kongbiji, 콩비지 en coreano), a veces conocido en el oeste como la pasta de soja, es la fibra, Proteína, almidón y de la izquierda más de la leche de soja cuando se ha extraído de la soja del suelo humedecido. [2] A pesar de que se utiliza principalmente como alimento para el ganado en la mayoría de la producción de tofu culturas, que a veces se utiliza en cocina japonesa y coreana. También es un ingrediente para las hamburguesas vegetarianas producido en muchas naciones occidentales.
[editar] Tofu hecho de otras leguminosas y granos
Para hpu (birmano tofu), en dos formas: fresco y frijol frittersBlack tofu (黑豆花): un tipo de tofu hecho de frijol negro y de la soja, que es generalmente realizado en dòuhuā (豆花), en lugar de tofu firme o seco. La textura de frijol negro tofu es ligeramente más gelatinoso que regular tofu flor y el color es de tono grisáceo. Este tipo de tofu se come de la tierra "de frijol negro gusto".
Birmano tofu (a hpu en birmano): un tipo de tofu hecho de besan (chana dal), en lugar de la harina de soja, la variedad Shan usos amarillo dividir en lugar de harina de guisantes. Ambos tipos son de color amarillo y, en general, sólo se encuentra en Myanmar, a pesar de la variedad Burman también está disponible en algunos restaurantes que sirven el extranjero birmano cocina. [17]
Para hpu puede ser fritos como buñuelos cortadas en formas rectangulares o triangulares; este último frito dos veces, de ahí el nombre hnapyan gyaw (literalmente "frito dos veces"), es la forma común en los estados de Shan. Para hpu nway, cremosa y suave que antes de establecer, también es popular sirve caliente sobre su propio o con fideos de arroz. Para hpu gyauk, que son profundas frito, delgado, y crujientes, son similares a las galletas de pescado o camarón.
Tofu arroz, llamado hsan a hpu (o hsan ta hpo Shan en regiones) está hecho de harina de arroz (llamado hsan hmont o mont hmont), y es en color blanco, con la misma coherencia como amarillo cuando se birmano tofu. Es como comerse una ensalada en la misma forma en que el amarillo de tofu.
Para hpu gyaw (birmano buñuelos de tofu)
Para hpu nway (cálido birmano tofu) y hpu gyaw (birmano buñuelos de tofu) ensalada
Para hpu gyauk (birmano tofu galletas, listo para freír profunda)
Hsan ta hpo (birmano arroz tofu) ensalada
[editar] Preparación
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El tofu tiene muy poco olor y sabor, lo que permite preparar tanto platos salados como dulces, ya que actúa como una base para la presentación de los sabores de los demás ingredientes que se utilizan.
[editar] Métodos orientales
En la cocina asiática, el tofu se come de muchas formas: crudo, cocido, frito, en sopa, en salsa, relleno o como relleno de otros alimentos.
[editar] Con ligero sabor
La luz verde "frijol" olor de tofu es mucho disfruta en la cocina de Asia oriental y fresco a menudo se comen tofu o simplemente con sabor a llanura.
En Japón, un almuerzo común en los meses de verano es hiyayakko (冷奴), seda o tofu firme asiático servido con jengibre fresco rallado, scallions, y salsa de soja. En muchas partes de China, el tofu se come también dulce. con salsa de soja o saborizado con ralladuras de katsuobushi, huevos (皮蛋), y aceite de la semilla de sésamo.
Dòuhuā (豆花), es un plato de tofu suave. El tofu fresco se sirve caliente y rociado con jarabe dulce. En la cocina china, Dòuhuā (豆花) se sirve con ingredientes hervidos como maní, frijol o poroto azuki, harina de avena cocida, tapioca, frijol mungo y un jarabe con sabor a jengibre o almendra. Durante el verano, dòuhuā se sirve con hielo triturado, en invierno se sirve caliente. [18]
En la cocina coreana, dubu jorim consiste en cubos de tofu firme con an frito y sazonado con salsa de soja, ajo y otros ingredientes. También se disfruta de cubos frío de tofu, sin cocer, sazonados con salsa de soja, scallions, y el jengibre, preparado de manera similar a la japonesa hiyayakkoare.
En Filipinas, manjar dulce "taho" está hecho de tofu fresco con azúcar moreno y jarabe de sagú.
En Vietnam, dòuhuā se pronuncia đậu hủ. Es una variedad de tofu blando y se hace en una jarra de barro. Se sirve en un recipiente plano y cuchara, y se come con azúcar en polvo y jugo de limón. o con un jarabe con sabor a jengibre. En general, se come caliente, incluso durante el verano.
[editar] Frito
Una técnica de cocina común en muchas partes de Asia oriental y sudoriental implica freír en aceite vegetal el tofu en aceite de girasol o aceite de canola. Aunque el tofu es a menudo vendido frito, la validez de tofu frito se come directamente y rara vez requiere más cocción. Según el tipo de tofu utilizado, la textura profunda de tofu frito pueden ir desde crujientes por fuera y blando por dentro, a puffed arriba como una base de rosquilla. El primero es comido por lo general en la cocina china con ajo salsa de soja, mientras que el segundo se come relleno de pasta de pescado cocido o en sopas. [18] En Japón, cubos recubiertos de tofu frito, cubierto a su vez con una dashi kombu están basados en la salsa llamada agedashi-dofu (揚げ出し豆腐). El tofu blando que ha sido cortado en rodajas finas y frito, conocido como aburage en Japón, es comúnmente blanqueado, sazonado con salsa de soja, y se sirve en platos como kitsune udon. A veces se hace un corte en el tofu para formar un "bolsillo" y rellenarlo con arroz de sushi, este plato se llama inarizushi (稲荷寿司).
[editar] Sopas, guisos, platos y braised
La famosa "Sichuan" se prepara caliente utilizando tofu asiático duro, mápó dòufu (麻婆豆腐). Esto implica asar el tofu en una parte, el chile, y una salsa de pasta de judías fermentadas. En la región de Shanghai se la llama málà dòufǔ (麻辣豆腐).
El tofu seco generalmente no se come crudo, sino que primero se guisan en una mezcla de salsa de soja y especias. Algunos tipos de tofu son secos y precondimentados con mezclas especiales de especias, de manera que el tofu puede ser llamado "tofu de cinco especies" (五香豆腐) o " tofu de salsa de soya guisada" (卤水豆腐). El tofu seco se sirve típicamente en rodajas finas con cebolla verde picada o con rodajas de carne para darle más sabor. La mayoría del tofu seco se vende después de que haya sido pre-freido o guisado por proveedores de tofu. [18]
El tofu blando también se puede romper o triturar, y mezclarse con otros ingredientes antes de ser cocinado. Por ejemplo, el japonés ganmodoki es una mezcla de puré de verduras troceadas y tofu. La mezcla está hecha junto con almidón frito. Familias chinas a veces hacen un pastel de carne al vapor o plato de albóndigas de partes iguales de puré de tofu y carne de cerdo. En la India, el tofu también se utiliza como un sustituto de la carne de bajo contenido de grasa, proporcionando la misma textura y similar con gusto.
El tofu bambúes se utilizan a menudo en guisos de cordero o en sopa de postre. Las pieles de tofu se utilizan con frecuencia como envolturas de dim sum. El tofu liofilizado y congelado se rehidrata y disfrutar en sabrosas sopas. Estos productos son a menudo tomados a lo largo de los viajes en camping, llevados en una pequeña bolsa, el tofu seco puede proporcionar las proteínas necesarias para muchos días.
En la cocina coreana, el tofu blando (sundubu en coreano) se utiliza para hacer una sopa espesa llamada sundubu jjigae (순두부 찌개).
[editar] Como saborizantes
Decapado tofu es comúnmente usado en pequeñas cantidades junto con su remojo líquido sabor a revolver-frito o braised platos de verduras (especialmente las verduras de hoja verde como la espinaca de agua). A menudo se come directamente como condimento de arroz o congee.
[editar] Métodos occidentales
En general, los estilos de tofu firme se utilizan para kebabs, simulacros de carnes, y los platos que requieren una coherencia que mantiene juntos, mientras que los estilos más suave puede ser utilizado para postres, sopas, batidos y salsas.
Tofus empresa occidental puede ser la barbacoa ya que celebrará junto a una barbacoa. Estos tipos de tofu marinado noche a la mañana por lo general son como el adobo no es fácil penetrar todo el bloque de tofu (congelación y descongelación antes de marinado reducirá significativamente el tiempo necesario adobo). Rallado occidental de tofu firme a veces se utiliza en conjunción con TVP como un sustituto de carne. Tofus suave se utilizan a veces como un libre de lácteos bajos en calorías o relleno. Silken tofu se puede utilizar para sustituir el queso en algunos platos (como la lasaña).
Tofu y proteína de soja pueden ser procesados industrialmente para que coincida con las texturas y sabores a los gustos de queso, leche, huevos, tocino, etc Tofu la textura también puede ser alterado por congelación, pureeing, y cocinar. En las Américas, Europa, Australia y Nueva Zelandia, el tofu se asocia con frecuencia con el vegetarianismo, ya que es una fuente de gran calidad, no de proteína animal.
[editar] Historia
El tofu se originó en la antigua China, [1] Sin embargo poco más se sabe acerca de la exactitud histórica de los orígenes de tofu y su método de producción. Si bien hay muchas teorías acerca de los orígenes de tofu, es escasa la información histórica suficiente como para relegar a la condición de la mayoría de las teorías, ya sea a la especulación o la leyenda. Al igual que los orígenes de queso y mantequilla, el origen exacto de la producción de tofu es posible que nunca se sepa o demostrado.
Lo que se sabe es que la producción de tofu es una antigua técnica. Tofu es ampliamente consumida en la antigua China, y las técnicas para su producción y preparación se extendió a muchas otras partes de Asia.
[editar] Tres teorías de origen
La más común de las tres teorías del origen de tofu tofu mantiene que fue inventado en el norte de China alrededor del 164 a. C. por Liu, señor de una Dinastía Han príncipe. Aunque esto es posible, la escasez de información concreta acerca de este período hace que sea difícil determinar si concluyente Liu Un inventó el método para hacer el tofu. Además, en la historia de China, importantes invenciones fueron atribuidos a menudo a importantes líderes y personalidades de la época. [12] [2]
Otra teoría afirma que el método de producción de tofu fue descubierto accidentalmente cuando un hervido de los purines, a la tierra se mezcla con la soja impuro sal marina. Esa sal marina probablemente hayan contenido de sales de calcio y magnesio, lo que permite la mezcla de soja para producir un curdle y tofu-como gel. [19] Esto puede haber sido, posiblemente, la forma en que se descubrió el tofu, jugo de soja, ya se ha comido como sabrosa sopa en la antigüedad, así como los tiempos modernos. Su técnica verosimilitud pesar de ello, hay poca evidencia para probar o refutar la producción de tofu que se originó de esta manera [12].
El último grupo de las teorías sostiene que la antigua China aprendieron el método de curdling de jugo de soja por emular la leche curdling técnicas de los mongoles o de los indios orientales. Porque, a pesar de su adelanto, no la tecnología o los conocimientos de cultivo y procesamiento de productos lácteos existen dentro de la antigua sociedad china. La principal evidencia de esta teoría radica en la similitud etimológica entre el término chino para mongol leche fermentada (rufu, que significa literalmente "leche echada a perder") y el término doufu o tofu. Aunque intrigante y posible, no hay pruebas para fundamentar esta teoría más allá del punto de la especulación académica. [12]
[editar] En Asia
Aunque su desarrollo probablemente precedido Liu An, el tofu es conocido por haber sido comúnmente los alimentos producidos y consumidos en el tema China en el siglo II a. C. Aunque las variedades de tofu producido en la antigüedad puede no haber sido idénticos a los de hoy, las descripciones de los escritos y la poesía de la dinastía Song y Yuan muestran que la técnica de producción de tofu ya se había normalizado por entonces, en la medida en que se Ser similar al tofu de la época contemporánea.
En China, el tofu es tradicionalmente utilizada como un alimento que ofrece al visitar las tumbas de los familiares fallecidos. Se afirma que los espíritus (o fantasmas), han perdido la chins largo y mandíbulas, y que sólo tofu suave es suficiente para ellos comer. Antes se disponía de refrigeración en China, el tofu se venden a menudo sólo durante el invierno, debido al tofu no estropear en el tiempo más frío. Durante los meses más cálidos, cualquier restos de tofu sería echado a perder si se deja para más de un día. Chino héroe de la guerra Guan Yu era un fabricante de tofu antes se alistó en el ejército. Chino experto en artes marciales y héroe, Yim Wing-chun, es un fabricante de tofu celebra en su pueblo. (Tofu como tal desempeña un papel en la película de 1994 sobre su vida, "Wing Chun".)
Tofu su técnica de producción y posteriormente se introdujo en Japón en el período de Nara (finales siglo VIII), así como otras partes de Asia oriental. * El libro Tofu Hyakuchin (豆腐百珍), publicado en el periodo Edo, listas de 100 recetas para cocinar el tofu.
El aumento de la aceptación de tofu que coincidió con la de budismo, ya que es una importante fuente de proteínas en la religión de la dieta vegetariana. [2] Desde entonces, el tofu se ha convertido en un alimento básico en muchos países, entre ellos Vietnam, Tailandia y Corea, con Sutiles variaciones regionales en los métodos de producción, la textura, el sabor, y el uso.
Tofu es tan altamente apreciado en la cultura coreana que los menús de muchos restaurantes coreanos se basan casi totalmente en el tofu, entre ellos algunos que sólo figuran en sundubu jjigae (un guiso hecho con tofu blando) y gochujang (pasta de chile rojo).
[editar] En Occidente
Tofu no era bien conocido por la mayoría de los occidentales antes de mediados del [[siglo XX[[. Sin embargo, con el aumento de contacto culturales y un interés en el vegetarianismo, el tofu se ha convertido en un producto más familiar para los occidentales.
[editar] Nutrición e información de salud
El tofu es bajo en calorías, contiene beneficioso cantidades de hierro (especialmente importante para las mujeres en edad de tener hijos) y no tiene colesterol (un factor de riesgo para las enfermedades del corazón). [20] Según el coagulante utilizado en la fabricación, el tofu también puede ser Con alto contenido de calcio (importante para el desarrollo de los huesos y mantenimiento), y magnesio (especialmente importante para los atletas).
[editar] Proteína
El tofu es relativamente alta en proteínas, alrededor del 10,7% para la empresa de tofu y 5,3% para los blandos "suaves" de tofu con alrededor de 2% y 1% de grasa, respectivamente, como porcentaje del peso. [21]
En 1995, un informe de la Universidad de Kentucky, financiado por la Solae Company St Louis, Missouri (la división de DuPont PTI), llegó a la conclusión de que la proteína de soja se correlaciona con descensos significativos en el suero de colesterol, lipoproteínas de baja densidad LDL (colesterol malo) Y las concentraciones de triglicéridos. [22] Sin embargo, las lipoproteínas de alta densidad HDL (colesterol bueno) no aumentaron. Los fitoestrógenos de soja (isoflavonas: genisteina y daidzeina) absorbió a la proteína de soya se sugirieron como agente de la reducción de los niveles de colesterol sérico. Sobre la base de esta investigación, PTI, en 1998, presentaron una petición a la Administración de Drogas y Alimentos, afirmando que la proteína de soja puede reducir el colesterol y el riesgo de enfermedades del corazón.
La FDA concede este alegato de la soja: "25 g de proteína de soja al día, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, puede reducir el riesgo de enfermedades del corazón." [23] Una porción (1 taza o 240 mL) de jugo de soja, por ejemplo, contiene 6 o 7 g de proteína de soja.
En enero de 2006 un examen de la Asociación Americana del Corazón (en la revista de circulación) sobre un decenio de estudio de los beneficios de la proteína de soja en duda, la FDA permitió "Corazón Saludable" reclamación de la proteína de soja. [24] Entre las conclusiones de los autores indican, " En cambio, los productos de soja como el tofu, la mantequilla de soja, nueces de soja, hamburguesas de soja o de algunos debería ser beneficioso para la salud cardiovascular y global debido a su alto contenido de grasas poliinsaturadas, fibra, vitaminas y minerales y bajo contenido de grasas saturadas. El uso de estos y otros alimentos de soja para reemplazar a los alimentos altos en proteínas de origen animal que contienen grasas saturadas y colesterol puede conferir beneficios para la salud cardiovascular. "[25]
[editar] Isoflavonas
Las isoflavonas de soja no han demostrado reducir en postmenopausia, los sofocos en las mujeres y la eficacia y seguridad de las isoflavonas para ayudar a prevenir el cáncer de mama, de útero o de próstata es de que se trate. Por lo tanto, los suplementos de isoflavonas de soja en los alimentos o píldoras no se recomienda. [26]
Un estudio realizado por el Instituto de Investigaciones de Salud del Pacífico siguió en más de 3000 hombres japoneses entre 1965 y 1999, mostró una correlación positiva entre la atrofia cerebral y el consumo de tofu. [27] No obstante, se trata de un único estudio y por sí mismo, no se muestra concluyente en vincular las isoflavonas de soja como causa de atrofia cerebral.
Este estudio realizado por White LR, et al., Del Instituto Nacional de Envejecimiento, NIH, fue rechazada como no digna de crédito por la Administración de Drogas y Alimentos. [23]
[editar] Ventas y distribución
En Occidente, el tofu se puede obtener en los mercados asiáticos, los mercados de los agricultores, la alimentación y la salud tiendas. En función de su popularidad local, muchas tiendas de comestibles también un balance de tofu. El mayor proveedor de productos de tofu en los Estados Unidos es la Casa de América Foods Corp, una subsidiaria de la empresa con sede en Japón, House Foods Corp (ハウス食品).
Casa de América Foods Corp tofu tiene plantas en California y Nueva Jersey, con una capacidad combinada de la fabricación de piezas de tofu de 350.000 por día. Otras marcas importantes son Vitasoy, filial de una empresa con sede en Hong Kong, que también fabrica las marcas Nasoya y Azumaya y Mori-Nu (Morinaga nutricional Alimentación), filial de Morinaga Milk Industry (森永乳业), de Japón, que fue pionera en el Venta de plataforma estable-, envasados asépticamente tofu.
En el Oriente, el tofu se puede producir a nivel local por las relativamente pequeños vendedores o distribuido ampliamente por las grandes marcas nacionales. Fresh tofu es generalmente compra a proveedores locales y se vende directamente de los grandes recipientes o macetas en la calle mercados. Asia y tofu firme "tofu flor" se venden de esta manera son, en general, no más de unas pocas horas de antigüedad. Tofu que se vende por los grandes fabricantes a menudo viene envasado en cajas de cartón o de plástico sellada tubos, y puede ser, como máximo, a dos semanas. En los supermercados chinos, el tofu se puede encontrar en diferentes sabores y grados de coherencia.
La mayoría de seda y con sabor tofus son producidos por las grandes fábricas. Esto se debe al hecho de que esas fábricas tienen las instalaciones necesarias para satisfacer las condiciones sanitarias para la producción de estas formas de tofu en gran escala. En el Japón, seda tofu se hace a diario sin conservantes y unsellable si se considera que se encuentra sin vender en el supermercado por 2 días. Tofu firme no es comido en Japón sin freír es considerado como "crudo".
[editar] Véase también
Este artículo es una traducción incompleta del inglés y necesita EDITARSE. Este artículo contiene texto en chino.
[editar] Enlaces externos
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[editar] Notas
- ↑ a b History of Tofu. Soya. Consultado el 5 enero 2008.
- ↑ Morii & Isshi 2004.
- ↑ a b Berk 1992, section 9.5
- ↑ a b Liu 1997.
- ↑ a b Guo & Ono 2005.
