Crottin de Chavignol
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| País de origen | Francia | |||
| Región, ciudad | Centro | |||
| Leche de | Cabra | |||
| Pasteurizado | No | |||
| Añejamiento | 2-4 semanas | |||
| Certificación | AOC 1976 DOP UE 1996 |
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El Crottin de Chavignol, es un queso francés de la región Centro, que se beneficia de una AOC desde 1976, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Francia no solicitó la protección del nombre «crottin». Se elabora en la región central, en el departamento de Cher.
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[editar] Historia
Su nombre significa literalmente "estiércol de caballo". Se cree que se llama así por su forma, y por el color tan oscuro que presentan las versiones más curadas. Otros autores entienden que el nombre deriva de "crot", una lámpara de aceite con forma parecida a la del molde originario de este queso. Chavignol es un pueblo situado cerca de Sancerre, en el Berry (actualmente, los departamentos de Indre y Cher).
La ganadería caprina es propia de la zona. Se trata de un tipo de animal cuyas exigencias alimenticias no son muy grandes, y por ello se hizo tradicional que las esposas de los vinateros de la zona tuvieran su pequeño rebaño de cabras, a partir del siglo XVI. La elaboración de queso servía para traer a casa dinero extra. Un libro de 1829, escrito por M. Butet menciona el "Crottin de Chavignolles". Las epidemias de filoxera y de glosopeda (fiebre aftosa) que afectaron a las regiones vinícolas y al ganado, respectivamente, animaron a criar cabras a lo largo del siglo XX. La denominación de origen fue reconocida en 1976. Como todos los AOC, tiene la obligación de poner en la etiqueta el logotipo INAO y el acrónimo, más la frase "Appellation d'Origine Controllée" y el nombre del queso.
[editar] Elaboración
Se elabora con leche cruda de cabra. Se hace con poco cuajo. Madura por un periodo entre 2 y 4 semanas. La producción en 1998 fue de 1.531 toneladas (-6,31% desde 1996) siendo el 100% de leche cruda (41% en granja).
[editar] Características
Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Presenta forma de cilindro plano muy ligeramente convexo en los bordes. Es pequeño, de un peso medio de 60 gramos. Un crottin fresco perderá parte de su peso a lo largo de la maduración. Se presenta en tres variedades según su grado de madurez, pudiéndose consumir en las tres fases: fresco, semi-seco y seco. Cuando está fresco, la corteza es de color blanco marfil y la masa resulta cremosa. En esta fase, es de sabor caprino y picante, apto para untar en pan francés o calentar como ingrediente para una ensalada. Semi-seco, la corteza tiene moho azul y blanco, con una masa firme y homogénea. Son generalmente los quesos de esta fase intermedia los que se suelen exportar. Finalmente, cuando está seco la corteza se ha vuelto amarilla anaranjada, dura y seca, y la masa quebradiza. Cuando está maduro, el queso se hace bastante picante y fuerte.
Su periodo de degustación óptima es de abril a septiembre después de una maduración de 4 semanas, pero también es excelente de diciembre a marzo. Especialmente cuando es joven, conviene acompañarlo de los vinos blancos locales, como un sancerre (AOC del Valle del Loira), o un blanco también del valle del Loira como un Pouilly-Fumé; otros blancos: un saint-bris del departamento del Yonne con cepa sauvignon, un valençay (vino AOC de la Turena) o un vouvray (otro AOC de Indre et Loire) o un tinto de Valençay.
[editar] Enlaces externos
- Crottin de Chavignol en la Maison du lait (en francés)
- En cheese-france.com (en inglés)
- En Cheese.com (en inglés)
