Crema Chantilly

De Wikipedia, la enciclopedia libre

La receta contenida en este artículo debería estar en el recetario de Wikilibros, pues se considera contenido no enciclopédico (sí lo es la descripción del plato, su historia, variantes, etcétera). Si trasladas la receta a Wikilibros, no olvides por favor indicar allí que la copias desde aquí y eliminar esta plantilla.

La crema Chantilly es una crema batida ligeramente azucarada y prefumada con vainilla. La receta original se debe a François Vatel, en el S. XVII.

Remarca: En ciertos países (notablemente en Alemania) no está necesariamente azucarada o perfumada.

[editar] Preparación.

La crema de leche (preferentemente líquida)es al principio mezclada al azúcar y al aroma, después batida imperativamente en frío, eventualmente en un bol helado, con una barilla para aumentar la superficie de contacto con el aire donde se forma la película sólida que va a incorporar las pompas de aire.

El batido manual necesita un movimiento de rotación muy regular y batir bien el fondo de la mezcla para conservar la homogeneidad de la emulsión. Si no los grumos de mantequilla se formarán antes de que el conjunto de la crema ligue. La preparación en un bol de fondo redondo es imprescindible.

Para facilitar la ligadura durante la preparación en el batido, o si la crema de Chantilly debe ser utilizada sobre preparaciones calientes sin disolverse inmediatamente,podemos añadir un poco de clara de huevo a punto de nieve, la clara es rica en proteinas,o un emulsionante, lecitina.

Hace falta para de batir desde que la crema liga y se queda en la barilla sin caer, si no el alargamiento de las micro burbujas, conducirá a romper los filamentos de proteinas y provaocará la separación de la materia grasa que se aglomerará en grumos de mantequilla. Un Chantilly que contiene burbujas de aire que no suben a la superficie, ha sido demasiado batido,o conservado demasiado tiempo.

También podemos prepararla hoy más facilmente en algunos segundos en un sifón de Chantilly, por inyección brutal de gas neutro en un recipiente metálico hermético especial. El gas se vende en cartuchos de nitrógeno hace falta sobre todo no utilizar los cartuchos azules que contienen nitrógeno, si no la crema será ácida. La expansión del gas enfriará brutalmente el líquido.

[editar] Utilización y conservación.

Una vez preparado, la bomba abierta la crema no se conserva y debe ser consumida rapidamente, después se convierte en mantequilla y se oxida. La preparación de la bomba puede conservarse dos días en frío, cinco grados, sin congelar, tanto como la presión interna de la bomba sea suficiente.

Las bombas, botes, de Chantilly del mercado contienen agentes conservadores, antioxidantes, y emulsifiantes para conservar la textura y evitar la formación de mantequilla, pero una vez la bomba abierta su conservación no es más larga que la de una bomba preparada por si mismo.

La crema de Chantilly se utiliza en pastelería para la decoración, pero también para guarnecer las cloriflores con crema. Es igualmente muy apreciada sobre las copas de helado y sirve también para el café vienés. Un café caliente cubierto de Chantilly y espolvoreado con copos o polvo de chocolate negro.

Ha sido constatado que el gas contenido en las bombas de crema de chantilly es hilarante. El nitrógeno que sirve a la propulsión es el gas hilarante.

[editar] Crema Chantilly de chocolate.

Una variante de la crema Chantilly utiliza un chocolate fundido rico en manteca de cacao en lugar de la crema de leche o una mezcla de crema de leche azucarada y de chocolate fundido. La preparación manual es mucho más delicada, porque hace falta enfriar la mezcla progresivamente para evitar la solidificación y la aglomeración del chocolate antes de que se forme la mousse.