Carne roja
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El término "carne roja", es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas carnes en estado crudo.[1] El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición desde el punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos. En oposición a las carnes rojas se emplea la definición de carne blanca que desde el punto de vista culinario son aquellas carnes crudas que al corte presentan colores pálidos o blanquecinos, mientras que la definición nutricionista menciona que la carnes blancas son aquellas procedentes de las aves. La definición de 'carne' en esta categoría excluye la "carne del pescado", de los "insectos" (entomofagia).
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[editar] Definición
La definición culinaria no es una deficición científica y por esta razón tiene muchas reglas y excepciones. Se puede decir que por regla general toda la carne de vacuno (sobre todo la carne procedente de la vaca), la carne de caballo, de toro, la carne procedente de la caza: jabalíes, venado, etc. aunque en el terreno de la cane de caza se considera carne roja también a las aves tales como los pichones, las perdices, la codorniz y el faisán. No obstante la carne de caza se suele poner toda ella a veces en una categoría a parte (en francés viandes noires 'carnes negras').[2] Se menciona como carne rojas a veces a las visceras tales como: corazón, riñónes e hígado.
De la misma forma algunas aves de corral suelen considerarse blancas, aunque existe una excepción ya que la definición culinaria menciona al pato y al ganso como aves consideradas dentro del grupo de la carne roja,[3] En el caso de algunos animales la definición culinaria de la carne roja difiere en la carne del mismo animal, a veces se hace distinción por edad del animal cuando fue sacrificado, la carne de cerdo se considera roja si el animal es adulto, pero blanca si es joven (cochinillo) y lo mismo es aplicable a la carne de cordero (cordero pascual y cordero lechal). A veces la distinción es por la posición o corte de la pieza dentro del mismo animal de esta forma el solomillo es considerado como carne roja, y sin embargo el lomo se denomina generalmente como carne blanca.
El principal determinante del color rojo de la carne es la concentración de mioglobina. La carne blanca del pollo tiene valores de mioglobina por debajo del 0.05%; algunas partes como el muslo pueden llegar a 0.18-0.20%; el cerdo y el filete de vaca están entre 0.1-0.3%; la ternera está en 0.4-1.0%; y una vaca vieja tiene 1.5-2.0%.[4] Este criterio podría poner ambas definiciones: la culinaria y la nutricionista de acuerdo.
[editar] Nutrición
En nutrición la definición es muy sencilla de seguir ya que se circunscribe tan sólo a la carne de los mamíferos. Esta definición conduce a confusión ya que la carne cruda de algunos animales no mamíferos es también de color roja. La definición no tiene nada que ver con el color de la carne cuando se cocina, en raros casos la carne cocinada es de color rojo (excepto si se sirve 'poco hecha') en el caso de carne de vacuno se pone marrón y en la carne de cerdo suele tomar un color pálido al ser cocinada.
[editar] Consumo apropiado
El consumo apropiado de carnes rojas se establece por algunos organismos sanitarios nacionales[5] y en los consejos mencionan el uso equilibrado de carnes rojas y blancas en una dieta equilibrada y la cantidad sefija en 4 raciones a la semana (pasado del 50% en carnes blancas) y de forma ocasional comer entre 2 o 3 veces al mes platos con carne roja. a veces se menciona para un adulto que la dosis recomendada es 80 gramos diarios de carne roja.
[editar] Dietas
Existen deficiones relacionadas con las dietas vegetarianas, por ejemplo una persona que evita comer tan sólo carne roja (pudiendo comer carne blanca) es denominado un semi-vegetariano o puede caer en una categoría más amplia: flexitariano.
[editar] Piramide nutricional
Se suele señalar que la tradicional pirámide de nutrición no ha sido capaz de distinguir entre carnes rojas y blancas.[cita requerida] La nueva My Pyramid toma en cuenta diferentes tipos de carnes.[6] La pirámide de la alimentación sana recomienda que el consumo de carnes rojas sea frecuente pero de forma muy moderada.[7]
La carne roja es una de las fuentes más ricas de hierro. Las carnes rojas contienen proteína, niveles de creatina, minerales tales como el zinc y el fósforo, vitaminas como la niacina, vitamina B12, tiamina y riboflavinas.[8]
[editar] Referencias
- ↑ El color depende mucho de la temperatura de la carne y la temperatura varía a medida que se va cocinado
- ↑ Larousse Gastronomique, primera edición.
- ↑ Oxford English Dictionary, Segunda Edición, 1989 Entrada: "Red meat"
- ↑ Iowa State Animal Science
- ↑ Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC)
- ↑ United States Department of Agriculture, Inside the Pyramid, 2005, http://www.mypyramid.gov/pyramid/meat.html
- ↑ Harvard School of Public Health, The Healthy Eating Pyramid from Harvard School of Public Health, 2006, http://hms.harvard.edu/public/disease/nutrition/bigpyramid.html
- ↑ Kansas State University Agricultural Experiment Station and Cooperative Extension Service, Red Meats: Nutrient Contributions to the Diet, September 1990, http://www.oznet.ksu.edu/library/fntr2/mf974.pdf
