Bacalao en salazón

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El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una froma casi-triangular. Este tipo de bacalao está disponible en España, Italia (Baccalà), Noruega (klippfisk/clipfish) y en Portugal (bacalhau) en casi cualquier establecimiento y gran superficie. Es muy típico confundir este pescado con el abadejo máxime cuando se prepara también en salazón.

Tabla de contenidos 1 Preparación 1.1 Salazón 1.2 Desalado 2 Costumbres 3 Platos en los que interviene 4 Véase también 5 Literatura

[editar] Preparación

[editar] Salazón

El procesado de este pez rinde mucho, ya que gran parte del mismo se aprovecha culiraniamente: la carne, las kokotxas, las huevas, las espinas, el hígado, la vejiga natatoria, etc. El secado mediante salazón ocupa un periodo de varios meses y tras él se obtiene un producto plano con forma triangular, fácil de transportar (se puede apilar en diferentes capas de reducido tamaño). A veces durante el proceso de desalado se separan piezas magras (sin espinas) que se denominan 'migas de bacalao', se suelen comercializar aparte.

[editar] Desalado

Este tipo de pescado no se puede ingerir directamente debido a su alto contenido de sal, es por esta razón que se somete a un proceso de dilucción en agua fría (debe ser agua fría) durante unas 24 horas antes de ser cocinado, proceso durante el cual se le cambia el agua una o dos veces para que disminuya su contenido salino, todo ello dependiendo del tamaño de las piezas. Una vez desalado debe prepararse en la cocina inmediatamente.

[editar] Costumbres

Este alimento ha estado asociado desde antiguo a la Gastronomía de la Semana Santa y su consumo ha ocupado a las personas más humildes.

[editar] Platos en los que interviene

•  España - Potaje de Bacalao, Bacalao al pil pil, Bacalao al ajoarriero, el Arroz a la zamorana
•  Italia - Baccalà alla vicentina
•  Ecuador - Fanesca
•  Portugal - Bacalhau Espiritual, Bacalhau assado com batatas a murro, Bacalhau à Brás, Bacalhau à Gomes de Sá, Bacalhau à minhota.
•  Noruega - Lutefisk
•  México - Bacalao navideño

[editar] Véase también

• Gadus morhua

[editar] Literatura

• Clover, Charles (2004). The End of the Line: How Overfishing Is Changing the World and What We Eat. London: Ebury Press. ISBN 0-09-189780-7.
• Davidson, Alan (1979). North Atlantic Seafood. ISBN 0-670-51524-8.
• Kurlansky, Mark (1997). Cod: A Biography of the Fish That Changed the World. New York: Walker. ISBN 0-8027-1326-2.