Weinhefe

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Weinhefen treten in der Natur überall dort auf, wo auch Zuckerlösungen vorkommen. Die typischen Weinhefestämme sind Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoides, Saccharomyces uvarum und Saccharomyces bayanus. Zur Zeit der Weinlese leben die Pilze bevorzugt auf der Traubenoberfläche, besonders gern aber in den mikrofeinen Rissen der prallgefüllten, reifen Beeren, an denen der süße Rebsaft austritt. Die Weinhefen vermehren sich sehr schnell durch Zellsprossung und nur dann in ausreichendem Maße, wenn die Trauben gesund sind und möglichst lange nicht mehr mit Schädlingsbekämpfungsmitteln gespritzt wurden. Die Zellsprossung kann bis zu 35 mal stattfinden, wobei an der Hefeoberfläche eine Sprossnarbe zurückbleibt. Dabei benötigen sie vor allem Zucker als Energiequelle, sowie Stickstoff, Phosphor, Schwefel, Kohlenstoff, Sauerstoff sowie Mineralien und Spurenelemente, von denen die meisten im Traubenmost vorhanden sind. Sobald der aus den Beeren gepresste Saft zu Wein vergoren ist und somit keinen vergärbaren Zucker mehr enthält, nimmt die Aktivität der Weinhefen ab. Ab einem bestimmten Alkoholgehalt (siehe Reinzuchthefe) setzt der komplexe Prozess der Autolyse setzt ein. Dabei sterben die Hefen ab und sinken zu Boden. Bei diesem Prozess werden durch die Aktivität von Enzymen Bestandteile des Zytoplasmas und der Zellwand an den Wein abgegeben, um ihm dadurch mehr Fülle und aromatische Komplexität zu geben (siehe auch Organoleptik).

Weinhefen werden auch zur Herstellung anderer alkoholischer Getränke (z.B. in der Bierherstellung oder der Herstellung von Honigmet) verwendet. Es existieren u.a. spezielle Weißweinhefen und Rotweinhefen.