Soufflé

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Ein Soufflé bzw. Soufflee (von französisch souffle = Hauch, Atem) ist eine leichte Eierspeise bzw. ein Auflauf (süß als Mehlspeise, aber auch mit Käse, Gemüse oder Fisch, Krebsen, Fleisch zubereitet), deren luftige Größe (Höhe) aus der Verbindung des Brandteiges (wie bei Windbeuteln) mit dem geschlagenen Eiweiß entsteht.

Die Bezeichnung Soufflé wird dabei für zarte, lockere Aufläufe verwendet. Der eigentlich korrekte deutsche Begriff Auflauf findet in der Kochkunst eher für die etwas voluminöseren Speisen und Hauptgerichte Anwendung. Soufflés lassen sich sowohl als Vorspeise, Hauptgerichte (Käsesoufflé, Trüffelsoufflé) als auch als süße Desserts (Kirschsoufflé oder auch zahlreiche andere Früchte) zubereiten. Auch die Salzburger Nockerln zählen zu den Soufflés.

Die sichersten Ergebnisse werden mit aromareichen Früchten, welche einen niedrigen Wassergehalt haben, erzielt (Kakao, Passionsfrucht, Zitrusfrüchte [ätherische Öle der Schale]).

Wichtig beim Schlagen des Eiweißes ist die ausreichende Luftzufuhr. Deshalb wird in vielen Küchen das mit einigen Tropfen Zitronensaft versetzte Eiweiß noch immer mit dem Schneebesen geschlagen. Noch besser ist Fruchtsäure. Doch das Wichtigste ist, dass das Eiweiß und Arbeitsgeschirr gekühlt sowie fett- und emulgatorfrei (Eigelb) sind.

Die Zubereitung eines Soufflés erfordert zudem ein großes Maß an Erfahrung und Geduld, denn das vorzeitige oder gar wiederholte Öffnen des Backofens führt zu einem Zusammenfallen des Soufflés durch die eindringende Kaltluft, was zwar dem Geschmack nicht schadet, jedoch die Optik beeinträchtigt. Beim Servieren in Restaurants wird ein Soufflé deswegen oft unter einer Wärmehaube aufgetragen, die erst am Tisch entfernt wird.