Sashimi

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Als Sashimi (刺身) bezeichnet man eine in der japanischen Küche sehr beliebte Zubereitungsart von rohem Fisch und Meeresfrüchten. Am ehesten kann das roh geschnittene Filet mit dem europäischen Carpaccio verglichen werden. Im Unterschied zu Sushi wird der Fisch aber nicht auf Reis serviert. Für Sashimi werden fast ausschließlich Filetstücke verwendet, und die Art wie der Fisch geschnitten wird unterscheidet sich auch.

Sashimi in dünnen Scheiben

Das Entscheidende bei Sashimi ist das richtige Filetieren sowie die kunstvolle und ästhetische Darreichung des Fisches, da die 3-4 mm dicken Filets ansonsten keine weitere Behandlung erfahren, d. h. roh und ungewürzt serviert werden. Lediglich einige wenige Fischsorten sowie Meeresfrüchte können eingelegt oder gekocht sein. Ein sehr scharfes Messer (Hōchō) ist deshalb bei der Zubereitung wichtig.

Weiterhin ist die Frische des Fisches für Sashimi von großer Bedeutung, wie auch für Sushi. Schon bei leichtem Geruch ist er für die Zubereitung ungeeignet. Wenn man nicht nahe an einem Fischereihafen lebt, oder kein großes Vertrauen zu seinem Fischhändler hat, ist es oft empfehlenswert, auf tiefgekühlten, bereits an Bord der Fangschiffe eingefrorenen Fisch zurückzugreifen.

Abhängig von der Jahreszeit sind unterschiedliche Fischsorten geeignet. Da die meisten Süßwasserfische nicht roh gegessen werden dürfen, werden für Sashimi fast nur Meeresfische verwendet. Ebenso werden einige Meeresfische, die einen Teil ihres Lebens im Süßwasser verbringen, nur gekocht oder gegrillt serviert (z. B. Aale, nicht aber Lachse).

Gereicht wird Sashimi mit Wasabi (japanischer Meerrettich), Shoyu (Sojasauce), Gari (eingelegter Ingwer), Shiso (Perilla) sowie mit in feine Fäden geraspeltem Daikon (weißer Rettich) und Karotten.

Zu Sashimi passende Getränke sind grüner Tee, japanisches Bier oder Sake.