Kronfleisch

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Kronfleisch in Brühe mit Zwiebeln, Brot, Kräuterbutter und Meerrettich

Als Kronfleisch wird in Bayern und Österreich küchensprachlich das Zwerchfell bezeichnet. Das zu den Innereien gezählte, grobfaserige und trockene Muskelfleisch von Rind, Kalb und Schwein wird als einfaches Suppenfleisch, als Zutat von Bruckfleisch und auch von Gulasch verwendet.

Daneben wird es als Gericht Kronfleisch, in Brühe kurz gekocht, so dass es innen noch rosa ist, in der Münchner Küche als Zwischenmahlzeit am Vormittag mit frisch geriebenem Meerrettich, kräftigem, dunklen Mischbrot, Senf, grobem Salz, Essiggurken und Schnittlauch serviert. Im Fichtelgebirge wird Kronfleisch (vom Rind) gerne am Schlachttag zum Abendessen gereicht, also einen Tag vor der Schlachtschüssel. Beilagen sind hier ebenfalls Mischbrot, dazu Kräuterbutter und Meerrettich.

Für saures Kronfleisch wird das Fleisch blättrig geschnitten, mit gehackten Zwiebeln angebraten, mit Mehl bestäubt, mit Essig und Brühe abgelöscht, mit Kümmel, Majoran, Thymian und Petersilie gewürzt, weich gedünstet und mit saurem Rahm verfeinert.

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 Commons: Kronfleisch – Bilder, Videos und Audiodateien