Výroba piva

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie

[editovat] Suroviny pro výrobu piva

obilniny, voda, chmel a koření (není nutné). Obilniny dodávají škrob (čili cukry), které se později přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Základní obilnina je ječmen, málokdy se používá i pšenice, kukuřice nebo rýže. Chmel je popínavá rostlina, která se používá ke konzervaci piva a k přidání hořčího tónu. Pro vaření piva se používají neoplodněné samičí šišky, které lze přidávat v různých formách (chmelový extrakt či chmelové granule). Český chmel patří kvalitou k nejlepším na světě. Některé pivovary (zejména v Belgii) přidávají do piva koření, jako například koriandr či zázvor pro osobitou chuť piva.

[editovat] sladování

Cílem sladování je přeměnit ječmen na slad, který je obohacen o enzymy (jednoduché či složené bílkoviny, které urychlují chemické přeměny v živých buňkách, či soustavách buněk) a extrakt. Výroba sladu zahrnuje 3 hlavní technologické kroky:

• Máčení ječmene, které spočívá v řízeném zvýšením obsahu vody z cca. 15% na 48%, které trvá asi 3 dny, a jeho hlavním cílem je inicializace klíčení (Dobré je ječmen při máčení přivzdušňovat, aby se „nezadusil“.).
• Klíčení ječmene, při němž dochází k aktivaci (syntéze) širokého spektra enzymů(Provádí se na podnosech ve vrstvě asi 10 - 15 cm tlustých a během klíčení se několikrát převrací. Klíčení trvá tak dlouho, až střelka dosahuje 3/4 délky zrna.).
• Sušení sladu, kde dochází ke snížení obsahu vody pod 2%, za inaktivace enzymů a následně i zastavení všech vegetačních procesů, zejména pak klíčení (Teplota sušení se postupně zvyšuje z 35°C na 50°C, 60°C a nakonec 80°C.).

Tmavý slad se máčí o něco déle (do 48% vlhkosti ) a nechá se klíčit, až střelka dosahuje téměř délky celého zrna. Potom se suší při vyšší teplotě a dosušuje při 105 °C. Existuje několik druhů sladu. Světlý český (plzeňský) slad, což je nejužívanější druh sladu (základní surovinou pro výrobu všech druhů piv) a základní surovinou je jarní sladovnický ječmen. Tmavý mnichovský (bavorský) slad užívaný při výrobě tmavých piv, jehož základní suroviou je též jarní sladovnický ječmen. Speciální slady k výrobě tmavých a speciálních piv ( většinou se přidávají k běžným sladům) , popř. pro použití v jiných oborech kvasného a potravinářského průmyslu. (např. „Karapils“ pro nealkoholické pivo, karamelový slad, barevný slad,…)

[editovat] Šrotování, vystírání, rmutování, chlazení

• Slad se přiveze do pivovaru kde se nechá zhruba 1 měsíc odležet a po měsíci se slad šrotuje. Při šrotování musí být zachovány pluchy (obal zrna), které při další výrobě slouží jako filtrační vrstva během scezování.
• Následuje vystírání, tedy proces míchání sladu s vodou, které probíhá ve vystírací kádi při teplotě 53°C.
• Následuje rmutování, které trvá asi 3 hodiny. Rmutování je proces, při kterém enzymatický komplex obsažený ve sladu štěpí složité polysacharidy na skvasitelné cukry. Rozhodující jsou v tomto procesu teploty 63°C a 72°C tedy optimální teploty pro působení enzymů. Při 30ti minutovém scezování se oddělí kapalný podíl - sladina od pevného podílu - sladového mláta. Povařením sladiny s chmelem v mladinové pánvi po dobu 120 minut přechází ušlechtilé hořké látky chmele do roztoku a výsledkem je horká mladina.
• Mladina je schlazena v jednostupňovém deskovém chladiči na zákvasnou teplotu 8°C. Zchlazená a provzdušněná mladina se po zakvašení (fermentaci) spodními pivovarskými kvasnicemi přidávají do uzavřených nerezových cylindrokonických tanků (CKT). Při kvašení dochází k přeměně zkvasitelných cukrů na alkohol a CO2. Teplota kvasícího zeleného piva se udržuje na max. 11°C. Hlavní kvašení probíhá u výčepních piv 7 dnů u speciálů 7 - 14 dnů. Vzniklý plynný CO2 je jímán a několika stupňovou kompresí zkapalněn. Takto získaný CO2 se využívá jako tlačné medium při manipulaci s pivem. Po prokvašení se pivo zachladí a po odčerpání sedlých kvasnic se suduje do ležáckého sklepa.
• Dozrávání: Zde v uzavřených tancích při tlaku 1,0 atm. a teplotě do 2°C dochází k dozrávání. Výčepní piva leží přibližně 20 dnů, ležáky až 60 dnů. Následuje filtrace na svíčkovém křemíkovém filtru, kde se dokonale odfiltrují kvasinky.
• Následně se pivo stáčí a rozváží.