Emulze
Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Emulze je heterogenní směs dvou kapalin, které se vzájemně samovolně nesměšují. Obvykle jde o kapaliny s různou hustotou a polaritou. Emulze je tvořena disperzním prostředím a dispergovanou (rozptýlenou) látkou. Dispergovaná látka je v disperzním prostředí obvykle ve formě malých kapiček. Velikost kapiček závisí na stupni homogenizace a na povaze jednotlivých kapalin.
Obsah |
[editovat] Vytváření emulzí
Vytváření emulzí se nazývá emulzifikace. Při smíšení dvou látek, ze kterých se má vytvořit emulze dojde obvykle k rozdělení obou složek do jednotlivých vrstev. Aby bylo možné vytvořit emulzi, je potřeba působit určitou silou, která umožní rozptýlení jedné kapaliny ve druhé. Toto je možné provést, např. mícháním (různé intenzity). Aby byla emulze stálá a nerozpadala se na dvě vrstvy (jako tomu bylo na začátku), lze přidat další složku, která stabilizuje rozptýlené částice v emulzi. Těmto látkám se říká emulgátory.
Emulze mají velký význam v potravinářském průmyslu.
[editovat] Význam emulgátorů
Trocha teorie: při smíšení dvou kapalin (obvykle olej a voda) dojde k vytvoření dvou vrstev. Olej má menší hustotu než voda a tak olej plave na vodě a fázové rozhraní mezi kapalinami je malé. Při emulzifikaci dochází k silovému působení na fázové rozhraní a vytvářením malých kapiček oleje ve vodě se zvětšuje povrch olejové fáze. Jelikož je olej nepolární a voda polární (olej je hydrofobní = nemá rád vodu), tak jsou tyto kuličky oleje velmi nestálé mají tendenci se shlukovat do větších celků, až dojde k vytvoření původní plovoucí vrstvy oleje.
Emulgátor je specifická molekula, která má jeden svůj konec hydrofilní a druhý hydrofobní. Emulgátor zabraňuje opětovnému shlukování tukových kuliček tím, že se naváže na fázové rozhraní olej-voda (hydrofilní částí molekuly směrem k vodě a hydrofobní částí směrem k oleji). Tím emulgátor zamezí styku jednotlivých olejových kapiček a emulze je tak více stabilizovaná než bez přítomnosti emulgátoru.
[editovat] Oddělování složek z emulze
V laboratorní praxi oddělování nejčastějí probíhá v dělící nálevce. Směs se po čase rozdělí na jednotlivé složky, které lze od sebe oddělit otevřením uzávěru dělící nálevky a jakmile kapalina odteče závěr se opět uzavře. Tento způsob oddělování však není pro průmyslové využití ideální a vůbec ne ekonomický výhodné, proto se používá účinnější rozdělení využitím odstředivé síly v odstředivkách.
Rozdělování emulze se využívá např. při separaci tuku ze syrového mléka.
[editovat] Typy emulzí
Emulze lze rozdělit podle polarity disperzního prostředí a dispergované látky:
- emulze olej ve vodě (o/v)
- emulze voda v oleji (v/o)
Emulze (o/v) je emulze prvního druhu, kde je méně polární kapalina v kapalině polárnější. Mezi tyto emulze se může řadit např. mléko.
Emulze (v/o) je emulze druhého druhu, též také obrácená emulze. Do tohoto typu lze zařadit např. máslo
