Sắn
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
| Sắn | ||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 |
||||||||||||||||||
| Phân loại khoa học | ||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
| Tên hai phần | ||||||||||||||||||
| Manihot esculenta Crantz |
Sắn hay khoai mì (tên khoa học: Manihot esculenta; tên trong các ngôn ngữ khác: cassava, tapioca, yuca, mandioca, manioc, maniok, singkong, ubi kayu, aipim, macaxeir, kappa, maracheeni) là cây lương thực ăn củ có thể sống lâu năm, thuộc họ Thầu dầu (Euphorbiaceae).
Mục lục |
[sửa] Nguồn gốc, lịch sử
Cây sắn có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) và được trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993). Trung tâm phát sinh cây sắn được giả thiết tại vùng đông bắc của nước Brasil thuộc lưu vực sông Amazon, nơi có nhiều chủng loại sắn trồng và hoang dại (De Candolle 1886; Rogers, 1965). Trung tâm phân hóa phụ có thể tại Mexico và vùng ven biển phía bắc của Nam Mỹ. Bằng chứng về nguồn gốc sắn trồng là những di tích khảo cổ ở Venezuela niên đại 2.700 năm trước Công nguyên, di vật thể hiện củ sắn ở cùng ven biển Peru khoảng 2000 năm trước Công nguyên, những lò nướng bánh sắn trong phức hệ Malabo ở phía Bắc Colombia niên đại khoảng 1.200 năm trước Công nguyên, những hạt tinh bột trong phân hóa thạch được phát hiện tại Mexico có tuổi từ năm 900 đến năm 200 trước Công nguyên (Rogers 1963, 1965).
Cây sắn được người Bồ Đào Nha đưa đến Congo của châu Phi vào thế kỷ 16. Tài liệu nói tới sắn ở vùng này là của Barre và Thevet viết năm 1558. Ở châu Á, sắn được du nhập vào Ấn Độ khoảng thế kỷ 17 (P.G. Rajendran et al, 1995) và Sri Lanka đầu thế kỷ 18 (W.M.S.M Bandara và M Sikurajapathy, 1992). Sau đó, sắn được trồng ở Trung Quốc, Myanma và các nước châu Á khác ở cuối thế kỷ 18, đầu thế kỷ 19 (Fang Baiping 1992. U Thun Than 1992). Cây sắn đựơc du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỷ 18, (Phạm Văn Biên, Hoàng Kim, 1991). Hiện chưa có tài liệu chắc chắn về nơi trồng và năm trồng đầu tiên.
[sửa] Đặc điểm
Cây sắn cao 2-3 m, lá khía thành nhiều thùy, rễ ngang phát triển thành củ và tích luỹ tinh bột, thời gian sinh trưởng 6 đến 12 tháng, có nơi tới 18 tháng, tùy giống, vụ trồng, địa bàn trồng và mục đích sử dụng.
[sửa] Hiện trạng sản xuất
Hiện tại, sắn được trồng trên 100 nước của vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và là nguồn thực phẩm của hơn 500 triệu người. Năm 2006 và 2007, sản lượng sắn thế giới đạt 226,34 triệu tấn củ tươi so với 2005/06 là 211,26 triệu tấn và 1961 là 71,26 triệu tấn. Nước có sản lượng sắn nhiều nhất là Nigeria (45,72 triệu tấn), kế đến là Thái Lan (22,58 triệu tấn) và Indonesia (19,92 triệu tấn). Nước có năng suất sắn cao nhất là Ấn Độ (31,43 tấn/ha), kế đến là Thái Lan (21,09 tấn/ha), so với năng suất sắn bình quân của thế giới là 12,16 tấn/ha (FAO, 2008). Việt Nam đứng thứ mười về sản lượng sắn (7,71 triệu tấn) trên thế giới. Tại Việt Nam, sắn được canh tác phổ biến ở hầu hết các tỉnh của tám vùng sinh thái. Diện tích sắn trồng nhiều nhất ở Đông Nam Bộ và Tây Nguyên.
[sửa] Dinh dưỡng, độc tố
Củ sắn tươi có tỷ lệ chất khô 38-40%, tinh bột 16-32%; chất protein, béo, xơ, tro trong 100g được tương ứng là 0,8-2,5 g, 0,2-0,3 g, 1,1-1,7 g, 0,6-0,9 g; chất muối khoáng và vitamin trong 100 g củ sắn là 18,8-22,5 mg Ca, 22,5-25,4 mg P, 0,02 mg B1, 0,02 mg B2, 0,5 mg PP. Trong củ sắn, hàm lượng các acid amin không đươc cân đối, thừa arginin nhưng lại thiếu các acid amin chứa lưu huỳnh. Thành phần dinh dưỡng khác biệt tuỳ giống, vụ trồng, số tháng thu hoạch sau khi trồng và kỹ thuật phân tích. Lá sắn trong nguyên liệu khô 100% chứa đựng đường + tinh bột 24,2%, protein 24%, chất béo 6%, xơ 11%, chất khoáng 6,7%, xanhthophylles 350 ppm (Yves Froehlich, Thái Văn Hùng 2001). Chất đạm của lá sắn có khá đầy đủ các acid amin cần thiết, giàu lysin nhưng thiếu methionin.
Trong lá và củ sắn ngoài các chất dinh dưỡng cũng chứa một lượng độc tố (HCN) đáng kể. Các giống sắn ngọt có 80-110 mg HCN/kg lá tươi và 20-30 mg/kg củ tươi. Các giống sắn đắng chứa 160-240 mg HCN/kg lá tươi và 60-150 mg/kg củ tươi. Liều gây độc cho một người lớn là 20 mg HCN, liều gây chết người là 50 mg HCN cho mỗi 50 kg thể trọng. Tuỳ theo giống, vỏ củ, lõi củ, thịt củ, điều kiện đất đai, chế độ canh tác, thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau. Tuy nhiên, ngâm, luộc, sơ chế khô, ủ chua là những phương thức cho phép loại bỏ phần lớn độc tố HCN.
[sửa] Chế biến, sử dụng
Sắn có nhiều công dụng trong chế biến công nghiệp, thức ăn gia súc và lương thực thực phẩm. Củ sắn dùng để ăn tươi, làm thức ăn gia súc, chế biến sắn lát khô, bột sắn nghiền, tinh bột sắn, tinh bột sắn biến tính, các sản phẩm từ tinh bột sắn như bột ngọt, cồn, maltodextrin, lysine, acid citric, xiro glucose và đường glucose tinh thể, mạch nha giàu maltose, hồ vải, hồ giấy, colender, phủ giấy, bìa các tông (Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên 2004), bánh kẹo, mì ăn liền, bún, miến, mì ống, mì sợi, bột khoai, bánh tráng, hạt trân châu (tapioca), phụ gia thực phẩm, phụ gia dược phẩm, sản xuất màng phủ sinh học, chất giữ ẩm. Thân sắn dùng để làm giống, làm nấm, làm củi đun, nguyên liệu cho công nghiệp xenlulô. Lá sắn ngọt là loại rau xanh giàu đạm rất bổ dưỡng và để nuôi cá, nuôi tằm. Lá sắn đắng ủ chua hoặc phơi khô để làm bột lá sắn dùng chăn nuôi lợn, gà, trâu, bò, dê v.v.
[sửa] Giải pháp phát triển sắn bền vững
 |
Nội dung và quan điểm của bài hoặc đoạn này có thể thể hiện một tầm nhìn hẹp. Xin cải thiện bài này hoặc thảo luận về vấn đề này tại trang thảo luận. |
Ba nhược điểm của nghề sắn là: trồng sắn làm kiệt đất; củ và lá sắn có độc tố HCN; chế biến sắn gây ô nhiễm môi trường.
Sáu biện pháp chính để phát triển sắn bền vững:
- Áp dụng giống sắn mới và kỹ thuật canh tác bền vững để đạt năng suất lợi nhuận cao và duy trì độ phì nhiêu của đất.
- Áp dụng kỹ thuật chế biến sắn và phối hợp thực phẩm để nâng cao giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm sắn.
- Ứng dụng dây chuyền công nghệ chế biến sắn hiện đại, tận dụng phế phụ phẩm sắn để làm thức ăn gia súc, phân bón, thường xuyên đánh giá tác động môi trường.
- Quy hoạch sản xuất, chế biến và tiêu thụ sắn.
- Mở rộng thị trường tiêu thụ các sản phẩm sắn.
- Hình thành và phát triển chương trình sắn quốc gia để liên kết mạng lưới hợp tác nghiên cứu, giảng dạy, khuyến nông, quản lý, đầu tư, sản xuất, kinh doanh, chế biến và tiêu thụ sắn.
[sửa] Xem thêm
[sửa] Một vài hình ảnh về cây sắn
 Vườn sắn ở Tân Uyên, Bình Dương. |
 Cây sắn con. |
 Củ sắn được thái lát phơi khô. |
 Săn củ còn tươi, có thể luộc ăn được. |
 Mặt cắt của thân cây sắn. |
 Thân cây sắn đang mùa thu hoạch củ ở Cư Kuin. |
[sửa] Tham khảo
- Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên. Tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật. Hà Nội. 2004
- Trần Ngọc Ngoạn, Reinhardt Howeler. Kỹ thuật canh tác sắn bền vững trên đất dốc. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 2003
- Nguyễn Công Vinh, Mai Thạch Hoành, Trần Thị Tâm. Quản lý tổng hợp độ phì nhiêu đất để thâm canh sắn. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 2002
- VNCP-IAS-CIAT-VEDAN. Hoàng Kim, Nguyễn Đăng Mãi (ed.). Sắn Việt Nam: Hiện trạng, định hướng và giải pháp phát triển những năm đầu thế kỷ 21. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 2001
- VNCP-IAS-CIAT-VEDAN. Hoàng Kim, Nguyễn Đăng Mãi (ed.). Kết quả nghiên cứu và khuyến nông sắn Việt Nam. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 1999
- VNCP-IAS-CIAT-VEDAN. Hoàng Kim, Nguyễn Đăng Mãi. Sắn Việt Nam trong vùng sắn châu Á, cơ hội và thách thức trước thế kỷ 21. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 1998
- Đinh Thế Lộc và CS. Giáo trình cây lương thực, tập 2. ĐHNN I, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội. 1997
- VNCP-IAS-CIAT-VEDAN. Hoàng Kim, Nguyễn Đăng Mãi (ed.). Chương trình sắn Việt Nam hướng tới năm 2000. Nhà xuất bản Nông nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, 270 trang. 1997
- VNCP-IAS-CIAT-VEDAN. Hoàng Kim, Nguyễn Đăng Mãi (ed.). Tiến bộ mới trong nghiên cứu và khuyến nông sắn Việt Nam. Nhà Xuất bản Nông nghiệp. 1996
- Hoàng Kim, Phạm Văn Biên. Cây Sắn. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 1996
- Bùi Huy Đáp. Hoa màu Việt Nam. Tập 2 Cây Sắn. Nhà xuất bản Nông nghiệp. Hà Nội. 1987
- Nông Thế Cận, Bùi Huy Thanh, Nguyễn Duy Lân, Vũ Quốc Trung. Hoa Màu (tập 1) Sơ chế và bảo quản. Nhà xuất bản Nông nghiệp. Hà Nội. 1981
- Hoàng Phương. Bảo quản hoa màu và chế biến các món ăn. Nhà xuất bản Phụ nữ, Hà Nội. 1978
[sửa] Liên kết ngoài
- FAO. ProdSTAT. FAOSTAT
- [1]
- Cassava research at the CIAT
- Cassava research at the IITA
- Global Cassava Development Strategy
- Cassava, Stephen K. O'Hair, TREC, Đại học Florida
- [2]
- [3]
- [4]
