Тофу

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

То́фу, т.н. соевый творог (кит. 豆腐 или 荳腐, dòufǔ (доуфу), яп. 豆腐 то:фу, кор. 두부 тубу, тайск. เต้าหู้, вьетн. đậu phụ (đậu hũ)) — пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть, собственный вкус почти отсутствует), что является одним из преимуществ тофу, и позволяет универсальное использование в кулинарии.

Содержание 1 История 2 Производство 3 Хранение 4 Разновидности 5 Использование и распространение 6 Пищевая ценность и влияние на здоровье 7 Примечания 8 См. также 9 Ссылки

[править] История

По одной из версий происхождения тофу, он был получен во II в. до н.э. в Китае, и распространился в эпоху Нара (VIII век) в Японии. В этих странах, а также в Таиланде, Вьетнаме и Корее, тофу стал одним из основных продуктов питания.

В западных странах тофу стал широко известен во второй половине XX века, благодаря улучшению культурных связей с восточноазиатскими странами и распространению вегетарианства.

[править] Производство

Тофу получается путём свёртывания (створаживания) белка соевого молока при нагревании или фильтровании. Это происходит с помощью коагулянта (например, нигари — хлорид магния, лимонная кислота или сульфат кальция). В Окинаве вместо нигари используется морская вода, и полученный таким образом тофу называется сима-дофу (островной тофу). После этого тофу часто прессуется. Конечный продукт имеет белый цвет.

В целом, производство тофу напоминает процесс получения сыра из молока. Иногда тофу называют «соевым сыром».

Пресованный тофу поступает в продажу в герметических упаковках, наполненных водой (так же, как некоторые виды сыров).

[править] Хранение

Сырой тофу может храниться в вакуумной упаковке с водой в течение нескольких недель. В сосуде с водой может храниться около одной недели, причём воду следует менять каждые 1-2 дня.

Тофу можно замораживать, после чего он приобретает жёлтый цвет. После размораживания цвет снова становится белым, а консистенция тофу — более губчатой и жёсткой. Замораживанием тофу занимались ещё несколько веков назад буддисткие монахи.

[править] Разновидности

Тофу различается по способу производства и консистенции.

• Обычный, плотный или твёрдый тофу (англ. firm tofu) — довольно плотный, по консистенции напоминающий сыр моцарелла. Хорошо подходит для жарки и фритирования, а также копчения. Иногда производится с добавками. Различается по мягкости на два основных вида:
  • «Западный» тофу (англ. western firm tofu, кит. 豆乾) — более плотный, содержит мало воды
  • «Азиатский» тофу (англ. asian firm tofu, кит. 豆腐, яп. 木綿豆腐 — дословно «хлопковый тофу») — менее плотный, содержит много воды

• Мягкий тофу или шёлковый тофу (англ. Silken tofu, нем. Seidentofu, кит. 嫩豆腐 или 滑豆腐, яп. 絹漉し豆腐) — очень мягкий тофу, по консистенции напоминающий пуддинг. Содержит больше всего воды из всех видов сырого тофу. Используется, в частности, в сладких блюдах, соусах, супах и для приготовления на пару.

В юго-восточной Азии существует множество прочих разновидностей тофу.

Многие производители делают тофу с различными добавками (паприка, приправы, орехи, и т.п.), добавляя их перед прессованием. При этом теряется нейтральный вкус. Копчёный тофу популярен в западных странах

[править] Использование и распространение

Тофу универсален в кулинарном отношении и годится для разнообразных блюд, как основных, так и десертных и сладких. Его можно жарить, варить, запекать, употреблять для начинки баоцзы, использовать в супах и соусах, готовить на пару, и т. п. Используется, в частности, в восточноазиатской и, особенно, в вегетарианской кухнях. Для супов, жарки и фритирования часто режется на кубики. По причине нейтральности вкуса, приготовлению тофу должно уделятся особое внимание, особенно приправам и соусам, вкус которых он впитывает. Перед кулинарной обработкой иногда маринуется, в частности с соевым соусом, тамариндом или лимонным соком.

Сегодня тофу распространён во всём мире, не в последнюю очередь благодаря обилию выскококачественного белка, что делает его в кулинарии и питании хорошей заменой мясных и прочих животных продуктов. Особенно ценится вегетарианцами и веганами, а так же соблюдающими посты.

[править] Пищевая ценность и влияние на здоровье

Тофу богат высококачественным растительным белком (10,7% в плотном, 5,3% в мягком тофу), который содержит все незаменимые аминокислоты^[1][2][3], а так же является источником железа и кальция. При этом тофу низкокалорийный продукт, не содержащий холестерина.

По результатам некоторых исследований:

• регулярное употребление тофу в пищу в сыром виде защищает организм от диоксина, вызывающего раковые опухоли, и способствует активному выведению диоксина из организма^[4][5]
• тофу существенно снижает содержание холестерина в крови^[4]
• тофу может использоваться для профилактики остеопороза^[6][5]
• тофу может облегчать симптомы климактерия, снижать риск развития заболеваний сердца^[5]

[править] Примечания

1. ↑ «Soybeans offer essential aminoacids humans require»(англ.)
2. ↑ Sports Nutrition for Vegetarian Athletes(англ.)
3. ↑ Good sources of proteins, iVillage Total Health(англ.)
4. ↑ ^{1 2} Ингредиенты японской кухни, сайт онлайн-ресторана «Осама Суши»
5. ↑ ^{1 2 3} «Соя - источник пищевых эстрогенов», 14 ноября 2001 г., rol.ru
6. ↑ Об исследовании института акушерства и гинекологии в Петах-Тиква (Израиль), сайт Климакс.ру

[править] См. также

• Соевые бобы
• Сейтан — продукт из пшеничного белка
• Вегетарианство

[править] Ссылки

• Тофу на сайте kuking.net
• Тофу или соевый творог