Regionalna kuchnia podhalańska
Z Wikipedii
Regionalna kuchnia podhalańska - kuchnia ukształtowana w trudnych warunkach materialnych i klimatycznych mieszkańców Podhala. Obecnie całkowicie zapomniana, jedynie nazwy niektórych potraw w restauracjach nawiązują do dawnych potraw. O kuchni tej w 1914 roku pisał Walery Staszel:
| Cytat: |
|
Nadzwyczaj uboga jest spiżarnia góralki na naszym Podhalu. Twarde warunki klimatyczne i ubóstwo kamiennej gleby czyni pożywienie zaiste po spartańsku jednostajnym...
|
Do podstawowych potraw kuchni podhalańskiej zaliczyć należy to wszystko, co ubogie góralskie gospodarstwo wyprodukowało, a nie przetworzyło w celu odsprzedania. Podstawą były gotowane ziemniaki (gwar. grule,rzepa) oraz bryjka lub jej gęstsza postać zwana kluską. Inne produkty używane na co dzień w kuchni podhalańskiej to mąka jarcana czyli jęczmienna, owsiana lub kukurydziana. Ta ostatnia zadomowiła się w czasach austro-węgierskich, kiedy to górale, za zarobkiem udawali się aż pod Peszt i tam otrzymywali część zapłaty w postaci mąki kukurydzianej. Z nabiału stosowano głównie serwatkę, maślankę oraz żętycę. Jako omasty używano topionej słoniny, skwarków czasami oleju lnianego. Mleko słodkie i kwaśne jedynie odświętnie, gdyż gospodarstwo góralskie produkty takie jak ser biały, masło, oscypki, jaja starało się zbyć i były to produkty spożywane sporadycznie.
Warzywa - głównie kapusta - uprawiane były przede wszystkim w Kotlinie Nowotarskiej oraz Spiszu i Orawie gdzie panują nieco łagodniejsze warunki klimatyczne. Kapustę kiszono (gwar. kiscenie) w całych główkach przekładanych liśćmi w beczkach (gwar. sudek). Natomiast w Zakopanem, Bukowinie Tatrzańskiej i innych wyżej położonych miejscowościach już sama uprawa ziemniaków była niezmiernie trudna, o czym wspomina Ksiądz Józef Stolarczyk w swoich pamiętnikach, jak to na przełomie września i października wykopki odbywały się spod śniegu, a urodzaj był tak słaby, że na jeden posadzony ziemniak wykopywało się dwa.
Chleba w domach na Skalnym Podhalu nie wypiekano. Kupowano go w targowy dzień w Nowym Targu. W/g świadectwa Agnieszki Prymuli, prowadzącej w okresie międzywojennym pensjonat w Bukowinie Tatrzańskiej, codziennie dla całej wsi z piekarni w Poroninie dostarczano 15 bochenków chleba i 80 bułek - głównie dla pensjonatów. Pieczywo zastępowano w okresie międzywojennym moskolami - plackami pieczonymi na blasze aż do lat 60. ubiegłego stulecia. Największym przysmakiem jest oczywiście kwaśnica.
Zobacz: Spis potraw kuchni podhalańskiej
